Quesos Artesanos Sierra de Ubrique, una pequeña empresa especializada en la elaboración con cabras payoyas en pastoreo, comienza ya a contar con sus primeras partidas de piezas maduradas

El nuevo queso de Ubrique se podrá probar ya en Cádiz en la fiesta del mosto del restaurante Sopranis (más información aquí)

María José Santos y Diego Pérez en la cámara de maduración de sus quesos. Foto: Cosas de Comé.

María José Santos García y su marido, Diego Pérez Benitez, se ocupan cada día de entrar en la cámara de maduración de su pequeña quesería y dar la vuelta a cada pieza de queso. Todo son mimos para sus primeras producciones. Cada día la leche llega procedente de 4 pequeñas explotaciones ganaderas cercanas a Ubrique. Son cabras de la raza payoya, esa que tantas alegrías está dando a la Sierra de Cádiz por la calidad de los quesos que se obtienen con su leche.

La que utilizan en Quesos Artesanos Sierra de Ubrique, como han bautizado su empresa, procede de cabras en regimen de “pastoreo”, es decir ejemplares que están sueltos en el campo y que se alimentan de la hierba que comen por el monte. Eso se traduce luego en un sabor peculiar de la leche y del queso que se elabora con ellas.

Este es el primer objetivo, señala María José, la gerente del pequeño negocio familiar y la artesana quesera, “lograr que nos llegue una materia prima muy buena, muy cuidada y lo más natural posible”.

Luego ya comienza el trabajo de la quesera. María José, 41 años, licenciada en Filología Inglesa por la Universidad de Cádiz y procedente de la industria de la piel de Ubrique, decidió hace unos años poner en marcha la ilusión de toda su vida. Su marido, Diego Pérez, se ha dedicado muchoas años a la recogida de leche. Antes la llevaban a otras empresas, pero ahora han decidido arriesgarse ellos y hacer con ella sus propios quesos. En la aventura han invertido 180.000 euros. Ahora esperan que se traduzcan ayudas de la Asociación de Desarollo Rural de la Sierra de Cádiz para mitigar un poco el esfuerzo.

María José es una gran aficionada a la gastronomía. Habla con soltura de recetas tradicionales, de comidas típicas de su pueblo y sabe de quesos. Para el proyecto ha contado además con el asesoramiento de José Luis Martín, uno de los máximos expertos que hay en España en elaboración de quesos, autor varios años  de la guía de quesos de la revista Gourmet y jurado de los premios más importantes del sector en España como los Cincho de la Junta de Castilla y León o el que otorga el Ministerio de Agricultura.

El les ha ayudado en lo que se conoce tecnicamente como “afinar” los quesos, que significa controlar al máximo el buen desarrollo de la maduración de las piezas. Aquí es donde María José centra su trabajo,  en lograr que el proceso lleve a un producto excelente. Eso le lleva a darle vueltas a las piezas a diario, a cuidar el prensado y a ser muy cuidadosos con la temperatura. A su favor tiene las buenas condiciones de la zona para la elaboración de quesos. Por el momento están vendiendo unicamente quesos de cabra, procedentes de leche pasterizada. Han recuperado un tamaño de queso que consideran el genuino de la zona, mucho más plano que los habituales del mercado y más pequeños. Los tienen semimadurados y madurados. Prefieren este término al de curado y semicurado que consideran menos exacto. Los semimadurados tienen al menos 60 días de maduración en cámara y los otros tienen al menos 120. En los madurados  tienen piezas emborradas (cubiertas) de manteca de cerdo ibérico, de pimentón, de manteca y romero y de aceite de oliva virgen extra. Su idea es también, en el futuro, elaborar quesos con ovejas merinas grazalemeñas, otra de las razas autóctonas de la Sierra.

El despacho de Quesos Artesanos Sierra de Ubrique está situado en la carretera de Cortes en la zona conocida como El Polyeton, en Ubrique. El teléfono es el 956460521 y están abiertos de lunes a sábados de 9 a 14 horas y de 16 a 20.

Los quesos tienen una presentación muy cuidada. Van envueltos en papel blanco y luego adornado con hojas de plantas de la zona. Foto: Cosas de Comé.