Publicamos el artículo del gastrónomo Julio de la Torre en el que señala que estos tres platos típicos de la ciudad de Cádiz podrían haber sido inventados por los genoveses que vinieron a la ciudad desde Italia

Las panizas uno de los platos aludidos por Julio de la Torre Fernández Trujillo. Foto: Cosas de Comé

Los inicios

Las tres referencias gastronómicas gaditanas que vamos a analizar en este artículo, muy probablemente tienen su origen en los asentamientos de genoveses en Cádiz, por ello trataremos de valorar la repercusión comercial de sus actividades y sobre todo la repercusión gastronómica de sus costumbres. Basándonos para iniciar el análisis, en el artículo de Sandro Pellegrini (2004) “los genoveses en España, la colonia de Cádiz”, “el relato puede comenzar con la llegada al norte de España del Maestro Ogerio, un maestro carpintero de rivera contratado por el obispo de Santiago de Compostela alrededor de 1100, cuando Génova se encontraba en la cúspide de la potencia y del prestigio naval del Mediterráneo”. Este constructor naval pudo disponer de un astillero con el fin de construir naves que ayudaran en la lucha contra los moros. A partir de ahí se estableció una alianza entre el Reino de Castilla y Génova, en relación a la construcción y mando de navíos.

Los castellanos ayudados por los genoveses se fueron dotando de marina propia y conquistaron Sevilla a los musulmanes desde la bahía de Cádiz en 1248, con 30 galeras construidas en los astilleros del norte. Las ciudades de Cádiz, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, habían sido repobladas tras la reconquista de la zona, por Alfonso X el sabio con gentes del norte de España, sobre todo cántabros, gallegos y vascos. Unos 50 años después, la flota castellana mandada por el genovés Benedetto Zaccaria, recibió el encargo de mantener despejadas las aguas del estrecho de Gibraltar. Esta situación de relativa tranquilidad en las aguas del Estrecho garantizó el desarrollo económico de Sevilla y de Cádiz, transformadas en depósito de mercancías y se pudieron fundar en estas ciudades colegios o asambleas de hombres valientes entendidos en negociaciones de cambio y en contratos de fletamentos, cerrando el círculo de las operaciones de vino, lanas crudas y paños cuyas industrias desarrollaron notablemente.

Genoveses en Cádiz en el año 1600

El estudioso Hipólito Sancho en “Los Genoveses en Cádiz antes del año 1600”, recuerda cómo los almirantes genoveses que sirvieron a Castilla en los siglos XIII y XIV fueron un elemento capital en las relaciones que se establecieron entre su patria y la nación a la que servían. Muchos de ellos dejaron descendencia en Andalucía, y por sus medios económicos influyeron, no poco, en los destinos de las colectividades ligures (genovesas) en Sevilla y Cádiz. Entre las primeras familias que se trasladan de Genova a la Bahía Gaditana, se encuentran los Zacaría, Spínola, Bocanegra, Cerda, Negroni, Maruffo y Sopranis.

Los puertos de Cádiz, Puerto de Santa María y Sanlúcar, velando los intereses sevillanos en la puerta del Atlántico, se convierten también en la escala de distribución de los productos del norte de África: cueros, colorantes, azúcar, esclavos, grano, pez, paños, alumbre, y de exportación de productos típicos andaluces a Europa como grano, aceite de oliva, vinos, lana, pieles, cueros y pescados.

Según Hipólito Sancho, en el mismo trabajo ya referenciado, a finales de siglo XV, vuelve a producirse una nueva migración de genoveses de toda clase social a la Bahía de Cádiz, “desde el patricio de antigua nobleza hasta el simple peón, pasando por los intermediarios comerciales los cuales llegaron a nuestras costas para establecerse de forma definitiva en la zona”. En el período 1484-1485 siete genoveses figuran en la ciudad entre los compradores de atún. En aquellos años estaban ya presentes en el puerto gaditano una quincena de familias nobles genovesas. A éstas familias debemos añadir un número desconocido de familias de artesanos, de pequeños comerciantes, de personas de confianza, de gente de mar y de pescadores cuyos nombres no conocemos y que se movían a menudo en el entorno de la gente de gran nombre.

Taviani (1989), nos explica como la participación de los comerciantes genoveses de Andalucía occidental, pudo ser también fundamental en el descubrimiento de América, y como paralelamente a este, se establecieron como comerciantes en las Canarias tomando como referencia el puerto de Cádiz para la distribución de sus productos (Lobo Cabrera 1985). Lo que puede aclaranos donde se pudo iniciar la fuerte relación existente aún, entre las islas y nuestra capital, debido al trasiego marítimo durante siglos de mercancías y personas, circunstancia por la que aún nuestro puerto es referencia obligada y la Universidad de Cádiz sigue siendo punto de referencia para muchos canarios, sobre todo en los estudios de Ciencias Náuticas y Ciencias de la Salud.

La caballa con babetas

La pasta es una preparación realizada a partir de una masa de harina con agua, a la que se puede añadir sal, huevo y otros ingredientes. Generalmente se preparan tiras largas que posteriormente se cuecen en agua. Los italianos emplean harina candeal, en oriente se emplean la harina de alforfón o de arroz. Los fideos más antiguos de los que se tiene constancia fueron encontrados en China, son delgados, amarillos, miden unos 50 centímetros, tienen unos 4000 años y están hechos con harina de mijo (Houyuan Lu 2005), lo que según su investigador “parece poner fin a la polémica sobre su origen”, al menos por el momento. Lo que si parece más difícil es datar su entrada en Europa, ya que parece demostrado que su llegada a nuestro continente fue anterior a Marco Polo (1254-1324), al que se adjudica en muchas crónicas como introductor de la pasta en Italia, tras el regreso de alguno de sus viajes a China.

Griegos y romanos empleaban unas tiras de masa que luego curaban al sol o cocían en un horno, obteniendo según parece una torta parecida a la base de pizza actual. La primera referencia certificada de pasta que se cocina hervida se remonta al siglo V, es en el Jerusalem Talmud, escrito en arameo. La palabra utilizada para los fideos es itriyah. En las referencias árabes esta palabra se refiere a fideos secos comprados a un vendedor, en vez de los fideos caseros que serían frescos. Más que probablemente, la pasta se introdujo en Europa durante la conquista árabe del mediterráneo europeo: Sicilia en Italia, Levante y Andalucía oriental en España, donde fue llevada como una comida de primera necesidad seca. Desde el año 1000 se tienen referencias de recetas con pasta cocida en Sicilia. En 1244 aparecen documentos sobre producción de pasta seca en Liguria (Genova). En España parece que su consumo no se generalizó, solo en algunas zonas de la región de levante se tiene constancia de ello.

La primera reseña que encontramos, que hace referencia a Cádiz en relación con el consumo generalizado de la pasta alimenticia, aparece en el padrón de 1713 analizado en el libro “Historia de Cádiz” por Manuel Bustos (2005). En el se reflejan dos fideeros de origen genovés, trabajadores en sendas fábricas de pasta. Posteriormente en el padrón de 1797, analizado en el mismo libro, aparecen 43 operarios genoveses en las 16 fábricas de pasta de la ciudad, comentando el autor la trascendencia que tuvo este sector en Cádiz. La babeta entre las variedades de pasta, es un fideo grueso, largo y plano, que según algunos cronistas se confeccionaban con los recortes de otros tipos de fideos más refinados, de ahí que aún se emplee esta palabra en Cádiz, para designar despectivamente a las personas, incluso con el añadido de remojá para hacer ver que es blandengue o falto de coraje.

La otra protagonista de esta tradicional receta es la caballa que aún podemos capturar con relativa facilidad en las costas gaditanas. No podemos olvidar que desde la conquista romana de nuestras tierras, fuimos famosos en el imperio por la calidad de nuestro Garum (Garum Gaditanum), que junto al producido en Cartagena (Garum Sociorum), estaba compuesto en gran proporción por caballa (Lagostena, L. 2005).

Por todo lo comentado no es difícil deducir que dos elementos como la caballa y la pasta, abundantes y baratos, no contrajeran rápidamente matrimonio culinario, en las cocinas humildes de Cádiz y las demás ciudades de su bahía. La receta no puede ser más sencilla y su resultado más sabroso, tal y como aparece en la página Web del Grupo Gastronómico Gaditano:

Ingredientes (4 personas)

• 1. kg. de caballas
• 200 gr. de pimiento verde picado.
• 250 gr. de cebolla picada.
• 4 dientes de ajo-
• 500 gr de tomate pelado y picado.
• 250 Cc. de aceite de oliva virgen.
• Sal.
• 300 gr. de babeta fresca

Elaboración

Limpiar las caballas de tripas y agallas quitarles la cabeza y abrirlas en filetes. Poner las cabezas y las espinas bien enjuagadas en una cacerola con agua y dejarlo cocer por espacio de media hora, este será el caldo que vamos a emplear pare este guiso.

En otra cacerola poner el aceite a calentar y dorar los ajos, una vez empiecen e tomar color añadir el pimiento y la caballa, dejar cocinar hasta que estén bien cocidos, subir el fuego e incorporar el tomate, rehogar hasta que pierda toda el agua, en ese momento añadir unos dos litros de caldo colado y dejar cocer unos 15 minutos.

Sazonar y añadir las babetas y un minuto más tarde las caballas, para que la cocción no sea larga y el pescado no se pase.

Si utilizamos pasta seca el tiempo de cocción será mayor, el pescado se añadirá en el último momento, siguiendo las mismas normas que para la pasta fresca.

La paniza

Como comenta en un artículo reciente Diario de Cádiz (2010), “A base de harina de garbanzos cocidos sin añadido de aceite y sal, la auténtica panizza italiana se sirve cruda, condimentada con aceite y limón, o bien frita, cortada en rebanadas y después entre dos rebanadas de pan. En Cádiz se piensa que es un plato genuino de nuestra ciudad, pero es una especialidad de la cocina ligur, en los estados genoveses, y en concreto peculiar de la ciudad de Savona, villa costera a menos de una hora de Génova”. Si nos fijamos mínimamente en este párrafo, la primera receta en crudo de la panizza, se parece bastante a nuestros actuales huevos de fraile elaborados a partir de la misma mezcla de ingredientes, en los que hoy sustituimos el limón por vinagre y le añadimos cebollas largas picadas. En la paniza frita actual, la única diferencia es que no las comemos entre rebanadas de pan, porque no es necesario para quitarnos el hambre, afortunadamente mas propia de otras épocas. Su consumo se extiende también además de a su Italia natal, a otros asentamientos italianos principalmente en Estados Unidos y Argentina, donde se consumen elaborados de esta misma forma.

El artículo se remonta a otro del mismo periódico, que en junio de 1917, se refiere a la muerte de María Finochio y Maglio contando 79 años de edad, la última genovesa/gaditana nacida en Génova: “Una gaditana más para el olvido, si no fuera porque nació en la localidad italiana de Verezzo y fue la última superviviente de la colonia genovesa residente en nuestra ciudad, otrora de gran peso y fama. Merece la pena conocer algo de aquella señora, hoy en el olvido. La Finochio vivió hasta su muerte de la acreditada industria familiar, un freidor de tortillas y panizzas en la esquina de Porriños y Amargura (Sagasta)”. María Finochio cuando falleció, era la hermana más antigua de la Hermandad de la Santísima Virgen de la Misericordia de Savona, que veneraba la imagen de esta virgen alojada en el convento de Santo Domingo de Cádiz, la cofradía fue fundada en 1739 y desapareció en torno a 1956. La imagen al parecer se transformó en la Virgen del Rosario en algún momento entre los años 1947 y 1960 (Castellano Pavón 2010) .

Una clave mas que aparece en el mismo artículo, comenta la situación de la gente humilde de Cádiz, que cuando no se podía comprar la fritura de pescado en las freidurías en los duros inicios del siglo XX, debido a las condiciones meteorológicas que condicionaba la salida de los barcos a faenar, compraba las ricas panizzas y tortillas de los Finochio.

Curiosamente en el libro de José Oneto (2010) “memoria de una isla de olores y sabores”, su autor se refiere a esta receta como genuina de la isla de San Fernando y pone la guinda comentando que en unas Jornadas que protagonizó en EEUU, recalcó con orgullo su origen. Nosotros solo recalcamos que documente mejor sus escritos y que entre mensajes publicitarios (95), introducciones, prólogos, presentaciones y epílogos (7), introduzca alguna referencia a sus afirmaciones.

La gaditana peña Paco Alba celebra cada año en carnavales, la famosa panizada popular y otorga la paniza de oro a un personaje destacado de Cádiz, entre los galardonados de hace algunos años, se encuentra el miembro del Grupo Gastronómico Gaditano Rafael Paúl Montero, que las elabora con una receta de sus antepasados que reproducimos aquí:

Ingredientes (Para 4 personas)

• Dos vasos (de los de agua) de harina de garbanzo.
• Tres vasos y medio (de los de agua) de agua.
• Sal de salina.
• Aceite de oliva virgen para freír.

Elaboración

Con una batidora mezclamos el agua con la harina de garbanzos y la sal. Debe quedar espeso. Volcamos la mezcla en una sartén o cacerola al fuego, sin añadir nada más. Primero lo colocamos a fuego fuerte y cuando esté ya caliente lo bajamos un poco. Movemos la masa en círculos con una cuchara de madera e iremos comprobando que va espesando. El resultado óptimo es cuando tenga una textura como de masa de croquetas y se empiece a despegar de la sartén al moverla.

Entonces la apartamos del fuego y la ponemos en un plato. Allí se deja enfriar.

Una vez que esté fría la masa se recorta para dejarla en forma de rectángulo y se van cortando lonchas lo más finas posibles. Se prepara el aceite en la sartén, que debe estar bastante caliente (como si se fuera a freír pescado o croquetas) y se van dorando por las dos caras. Se comen calientes.

Tortillitas de camarones

Recientemente el investigador y escritor gaditano Javier Osuna García, comentaba en una mesa redonda durante el ciclo que organizó el Grupo Gastronómico Gaditano, con motivo de la celebración de su XXV aniversario, el casual descubrimiento en un padrón de principios del siglo XIX, de varias referencias a freidores regentados y trabajados por genoveses de la época.

Teniendo en cuenta las referencias que utilizamos para las panizas: el empleo tradicional de las harinas de garbanzo para sus tradicionales frituras y la costumbre de freír panizas y tortillas cuando las condiciones del mar no hacían posibles las capturas de pescado (en aquel entonces no teníamos los actuales frigoríficos), podemos establecer la hipótesis de que estas tortillas fueran de harina de garbanzo y como otros ingredientes se usaran salzones o camarones, estos últimos fáciles de capturar incluso con la mar revuelta, en las pozas que deja la bajamar en toda la bahía gaditana.

Una referencia temporal fundamental sobre el tema, la aporta Ramos Santana (1985) en su libro “Historia del carnaval de Cádiz”, cuando transcribe la letra del coro “Los cocineros” de 1884, titulada “Wals con letra de guisado”. Este documento procede de la Biblioteca de Temas Gaditanos, perteneciente al fondo de Ramón Corso, y procede de la obligatoriedad de las agrupaciones, por orden de la autoridad competente, de depositar sus letrillas antes de cantarlas por las calles y plazas de la ciudad para someterlas a la censura, en concreto las coplas de este coro son duramente tratadas por el censor, resultando curioso que este procedimiento represor nos proporcionara a posteriori una documentación que no tiene precio, de una importante etapa de nuestra historia:

Bellas gaditanas/ aquí os presento/ guisos de pimientos/ ricos de probar. Hay buenos guisos/ jamón cocido/ pavo relleno/ y buen embutido. Hay ostiones/ abondiguillas/ hay chicharrones/ y ricas tortillas de camarones. Todos hacemos señores/ las muy ricas poleás/ con su arina y con su leche/ que son dignas de probar/ al estar en la candela/ cuando van a romper el hervor/ tenemos que menearlas muy bien/ con el cucharón. Las niñas que las comen/ cosa sencilla/ se les ponen muy gordas/ las pantorrillas.

Nuevamente José Oneto en el libro ya referenciado, habla con ligereza (sin documentación que apoye su tesis) del origen de esta receta adjudicándosela al barrio de las callejuelas en la isla de San Fernando, cuando hasta ahora lo que tenemos documentado es una probable procedencia que entronca más con Cádiz y los genoveses gaditanos. Algunos investigadores serios se encuentran indagando sobre documentos anteriores a los descritos, incluso estableciendo hipótesis distintas a la nuestra situando su origen muy lejos de aquí.

Lo cierto es que la receta de las tortillitas de camarones se preparaba en las poblaciones de la bahía de Cádiz desde antaño, aunque si parece claro según varias fuentes, que la fórmula actual fue creada por Catalina Pérez en 1924 en la Venta Vargas (antigua Venta Eritaña) de San Fernando, aumentando la proporción de harina de trigo en su elaboración para que quedaran más finas y crujientes. Catalina Pérez nacida en Alcalá de los Gazules, llega con su hijo Juan Vargas a San Fernando, después de vivir durante muchos años en el barrio Santa María de Cádiz.

Ya entrados en la mitad del siglo XX, como describe magníficamente José Monforte en su artículo sobre este plato (Monforte 2011), aparecen las tortillitas en el puesto de churros de la plaza de abastos de Cádiz confeccionadas por “la guapa”, y como describe detalladamente, la propia Venta Vargas de San Fernando, el restaurante el Faro de Cádiz, Casa Balbino en Sanlucar, El Copo en Palmones y el restaurante Los Remos en San Roque, elevan esta receta a los altares culinarios y le dan fama mundial.

Actualmente podemos encontrarlas precocinadas y congeladas con distintas calidades en los supermercados y tiendas del ramo, que por cierto si son de las buenas y están fritas en buen aceite no están mal, pero nada comparado con las elaboradas en casa. La receta recogida por el Grupo Gastronómico Gaditano en su página Web es la siguiente:

Ingredientes.-300g de camarones, 1/4 Kg de harina de trigo, 1/4 Kg de harina de garbanzos1 trozo de cebollaPerejil, sal y aceite para freírPreparación.- En un cuenco se ponen las dos clases de harina y se mezclan bien. Se pican muy menuditos la cebolla y el perejil y se añaden la sal y los camarones crudos y sin pelar. Diluir en agua hasta hacer una pasta ligera (líquida) y dejar reposar unos pocos minutos. Poner abundante aceite en una sartén y, cuando esté caliente, echar cucharadas de la pasta anterior (cada cucharada es una tortillita). Freir por ambos lados, hasta que estén doradas.Con forme se sacan, dejarlas sobre papel absorvente para que escurra el aceite. Servirlas de inmediato y comerlas aún calientes.Notas.- Si no encuentra la harina de garbanzos, puede hacerlas con solo harina de trigo (aunque no es lo mismo). Algunos le echan sifón para que salgan mas “abuñueladas” (opcional).

Bibliografía

• Bustos M.: Historia de Cádiz. Editorial Silex, 2005, ISBN 84-7737-154-7.
• Castellano, M. A.: La misericordia de Savona: Las perdidas raíces genovesas de Cádiz. Diario de Cádiz, enero 2010. http://www.gentedecadiz.com/?p=2998
• Diario de Cádiz: ¡A la rica Panizza!: Las perdidas raíces genovesas de Cádiz, enero 2010. http://www.gentedecadiz.com/?p=3016
• Grupo Gastronómico Gaditano. Página Web.
• http://grupogastronomicogaditano.com
• Houyuan Lu et al.: Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China. Nature, 437, 967-968, October 2005. http://www.nature.com/nature/journal/v437/n7061/abs/437967a.html
• Lagostena, L.: Elaboración y empleo del Garum Gaditanum según los clásicos. V talleres de verano de la Universidad de Cádiz en colaboración con el Grupo Gastronómico Gaditano, 2005.
• http://grupogastronomicogaditano.com/articulos/ElaboracionEmpleoGarum.htm
• Lobo Cabrera, M.: Los mercaderes italianos y el comercio azucarero canario en la primera mitad del siglo XVI», en Aspetti della vita economica medievale, Atti del Convegno di Studi nel X anniversario della morte di Federico Melis, Firenze- Prato, 10-14 marzo 1984. Firenze, 1985.
• Monforte, J.: La estrella más fina de Cádiz. Revista gastronómica en Internet “cosasdecomé”, 2011.
• http://www.cosasdecome.es/sin-categora/la-estrella-mas-fina-de-cadiz/
• Oneto, J.: Memorias de una isla de olores y sabores. Editada y distribuida por el propio autor, 2010.
• Pellegrini, S.: “los genoveses en España, la colonia de Cádiz”. Boletín de la Real Sociedad Geográfica, CXXXIX-CXL, 2003-2004.
• Ramos Santana, A.: Historia del Carnaval de Cádiz. Editada por la Caja de Ahorros de Cádiz (Serie Historia nº 2). Cádiz, 1985.
• Sancho de Sopranis, H.: Los Genoveses en Cádiz ante el año 1600, Sociedad de estudios históricos jerezanos, s.f.
• Taviani Paolo, E.: La meravigliosa avventura di Cristoforo Colombo, Ist. Geogr. De Agostini, Novara, 1989.

Este artículo pertenece a Julio de la Torre Fernández Trujillo, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano.  De la Torre es un investigador de la gastronomía gaditana y ha escrito numerosos artículos sobre ella, además de un libro sobre cocina para mayores en colaboración con Pepe Pérez Moreno.