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Treinta y cuatro historias de atún

Publicado el Lunes, Mayo 10, 2010 por Cosas de Comé

Zahara de los Atunes celebra del 19 al 23 de mayo su II Ruta del Atún en la que participarán 34 establecimientos que ofrecerán tapas, desde guisos clásicos a fórmulas innovadoras, especialmente preparadas para la ocasión

Tres de los cocineros que han creado platos para la ruta: Felipe Verdejo, del Hotel Almadraba, Juan Jesús Mota del restaurante Casa José Mari y Joaquín Olmedo del Hotel Antonio (ganador de la ruta de 2009). Fotos: Cosas de Comé.

Tres de los cocineros que han creado platos para la ruta: Felipe Verdejo, del Hotel Almadraba, Juan Jesús Mota del restaurante Casa José Mari y Joaquín Olmedo del Hotel Antonio (ganador de la ruta de 2009). Fotos: Cosas de Comé.

Zahara de los Atunes inicia el próximo miercoles día 19 de mayo su segunda ruta del atún. Tras el éxito de la pasada edición los establecimientos de la ciudad se han animado y han montado todo un concierto de platos de atún en el que participarán hasta 34 establecimientos de la ciudad.

Zahara de los Atunes es como el tercer vértice del triángulo bendito del atún de almadraba. Barbate celebrará su fiesta a finales de este mes (del 27 al 30 de mayo) con la feria del atún donde se montarán casetas en la que los bares ofrecerán platos realizados con esta carne que se ha convertido ya en un símbolo de identidad gastronómica de la provincia. Luego, en junio, vendrá todo un clásico, la convocatoria de los pioneros, Conil que lleva ya con este 14 años celebrando una ruta gastronómica en torno al atún. Esta vez será desde finales mayo hasta mediados de junio.

Zahara quiere consolidarse como el tercer punto de interés, conscientes del buen trabajo que realizan los bares y restaurantes de la zona, La Asociación de Comerciantez de Zahara ha convocado el evento en el que colaborarán todos los sectores ya que hasta los hoteles de la localidad han preparado paquetes especiales, con precios promocionales, destinados a los turistas que quieran venir a vivir el acontecimiento (ver aquí las ofertas que ofrecen).

Garpar Castro, presidente de la asociación de comerciantes de Zahara de los Atunes, tiene 43 años. Sus dos pasiones gastronómicas son la carne de retinto y el atún de almadraba. En cuanto se capturaron los primeros ejemplares este año en la almadraba de Zahara ya compró uno para su establecimiento, el restaurante Gaspar (Alcalde Varo Valdés número 10. Teléfono: 956439006) y lo sirvió tanto en sus cortes tradicionales, morrillo y ventresca a la plancha, como en alguna preparación de corte japonés, una cocina que le encanta. Afirma que los establecimientos “están muy ilusionados. Existe incluso una sana competencia entre ellos y todos tratan de superarse. El reto es grande porque todos los platos serán estrenos, especialmente creados para la ruta. Muchos, los que tengan éxito, se quedarán luego en la carta, como pasó el año pasado, pero ahora son novedades”.

Aplaude el esfuerzo de todos los comerciantes de la ciudad “porque tenemos muy pocas ayudas y lo hemos tenido que montar con nuestros propios mecanismos”. No obstante, han encontrado ayudas como la de la bodega sanluqueña Barbadillo y la cervecera andaluza Cruzcampo, que ofrecerán vino y cerveza para acompañar las tapas. Asimismo colaboran La Caixa y el Grupo de Desarrollo Pesquero Cádiz-Estrecho.

34 participantes

Entre todos contarán 34 historias de atún, porque cada plato que se presenta tiene detrás toda una historia. Joaquín Olmedo Muñoz es de los veteranos del lugar. Estudió en la Escuela de Hostelería de San Roque y acaba de cocinar atún para los mejores cocineros de España que se alojaron hace unos días en el Hotel Antonio, donde trabaja desde hace casi 30 años. Comer en el restaurante del hotel (Carretera de Atlánterra Kilómetro 1. Teléfono: 956439542) es toda una experiencia. Desde los amplios ventanales se ve la playa y el mar. Joaquín ganó la primera ruta del atún con un mignón de atún en salsa diabla. Ahora intentará repetir suerte con un filete de atún relleno de carne del túnido mezclada con gambas. Todo irá recubierto con una salsa de anchoas, muy suave, señala, para no agredir el sabor del atún y un toque de modernidad, un chip de moniato, un tubérculo parecido a la patata pero algo dulce.

Rafaela Castro logró el pasado año el segundo premio con un tartar de atún, atún crudo, especiado y marinado partido en trozos muy pequeños. Es una preparación que se ha abierto camino en los últimos años pero que requiere una técnica depurada para lograr un sabor equilibrado. Rafaela, 37 años, y cocinera del restaurante Gaspar lo consiguió. Este año su apuesta es unir atún y verduras, concretamente calabacín y zanahorias, cortadas en finas lonchas y que rodearán un trozo del rojo de almadraba. Lo han llamado flor de atún porque en la presentación intentan reproducir, de alguna manera, eso.

Flor de atún, la tapa que presenta a concurso el restaurante Gaspar. Foto: Jurgen Van Olmen

Flor de atún, la tapa que presenta a concurso el restaurante Gaspar. Foto: Jurgen Van Olmen

En la calle Cerro Currita número 10, en El Refugio (teléfono 685868714) oficia Pilar Calle. Junto a su marido regenta este establecimiento en el que sirven comida típica de la zona. Señala que le gusta la pintura y con su tapa “pintaito de atún” ha querido hacer todo un cuadro: La arena de la playa se representa con una crema de almendras y pasas y a su lado el mar representado con una gelatina de color azul. Una nube de salsa alioli en la que pasean pajaros pintados con vinagre de Módena sirve para enmarcar el atún a la plancha iluminado por el sol representado con una rodaja de limón.

La reina del desierto

En el restaurante Pradillo (Avenida del Pradillo número 65. Teléfono: 956439278) también juegan al arte, aunque esta vez de película porque su tapa de atún rinde homenaje a la película “La reina del desierto”, un icono del cine gay. Quieren que sea toda una sorpresa “porque el año pasado jugamos a la sorpresa y nos fue muy bien. Tan sólo diremos -señala Rodrigo Lago- que lleva una salsa de mango y el que quiera conocer todo el misterio -afirma en tono desenfadado este restaurador- que venga y lo pruebe!”.

También se pone misteriosa Ana Coza, la cocinera del restaurante La Botica (calle Real número 13. Teléfono: 956439183). El año pasado consiguió el tercer premio con una especie de tartar de atún. 30 años, autodidacta de la cocina, vino de Madrid hace 4 años y se quedó en Zahara. No quiere dar muchas pistas sobre su aspic de mojito rojo con atún, un plato de cocina innovadora, su especialidad, aunque rie diciendo que habrá algo de la singular bebida cubana “aunque como consigo el color rojo no lo voy a decir”.

La cocinera Ana Coza junto a María Rufino, gerente del restaurante La Botica. Foto: Cosas de Comé.

La cocinera Ana Coza junto a María Rufino, gerente del restaurante La Botica. Foto: Cosas de Comé.

Gaspar Castro señala que es habitual que los cocineros tengan los platos en “secreto, porque es un juego y la verdad es que se ha generado, tras el éxito del año pasado, una cierta competencia entre los establecimientos”.

Quienes no tienen ningún tipo de secretos son Eduardo Guirola y José Estrella Peral, gerente y cocinero, respectivamente, del Hotel Pozo del Duque. Su tapa, seguro, dará que hablar. La definen como una bomba de atún y chocolate y lo de la explosión viene porque el atún, hecho a la plancha, va cubierto por una salsa de chocolate blanco y peta zetas de chocolate, unos gránulos especialmente diseñados para cocina y basados en los caramelos de los niños que te producen pequeños chasquidos en la boca. Eduardo está seguro de que la tapa (pueden ver una imagen en detalle de ella en nuestra guía de la ruta) sorprenderá y se convertirá en uno de los atractivos de la ruta.

José Estrella Peral y Eduardo Guirola del restaurante del Hotel Pozo del Duque

José Estrella Peral y Eduardo Guirola del restaurante del Hotel Pozo del Duque. Foto: Cosas de Comé

Casa Juanito, el pionero

También sorprenderá seguro la creación de los más veteranos de la plaza, el restaurante Casa Juanito, una atractiva terraza situada en el centro del pueblo y fundada en 1948 por el padre del actual propietario, Juan Manuel Rodríguez.  Su tapa de atún aliñado es ya todo una clásico en la ciudad pero ahora quieren sorprender con una creación del cocienro vasco Gaizca Losa, un profesional que pasó por el prestigioso restaurante de Arzak en San Sebastián y que ahora se ha quedado en este establecimiento de Zahara de los Atunes. Para la ocasión Losa ha creado un tataki (preparación japonesa que consiste en tostar levemente la pieza para que el interior quede crudo) que coloca sobre un biscuit de tomate y una teja, especia de galleta crujiente, realizada con vinagre de Jerez. De alguna manera es una versión moderna de la tapa clásica del bar, su atún aliñado.

El clásico de Casa Juanito, su atún aliñado, junto a la creación para la ruta con una teja de vinagre de Jerez.

El clásico de Casa Juanito, su atún aliñado, junto a la creación para la ruta con una teja de vinagre de Jerez.

Jóvenes cocineros

Los jóvenes cocineros también tienen su espacio. Felipe Verdugo es uno de ellos. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, ahora ejerce como jefe de cocina en el bar Almadrabeta y en el Hotel Almadraba, ambos de la familia. El local y la cocina de Felipe están empezando a sonar en la zona y los expertos del sector señalan que hay que seguir con atención el trabajo de este joven. Para la ocasión ha preparado un plato de inspiración japonesa con un atún picado y presentado en forma de quenefa (como una bola) que se cubre de una salsa llamada Matushisha y que tiene como base la soja. A pocos metros está el restaurante Casa José Mari, allí oficia otra joven promesa de 25 años, Juan José Mota, formado en la Escuela de la Taberna del Alabardero de Sevilla. Su propuesta es un saquito de atún de almadraba frito que se acompaña con queso y pimiento.

Los clásicos

Pero también hay sitio para los clásicos, como el bar Huesi (Calle Pérez Galdos número 9. Teléfono: 956439277), famoso por sus tapas de lobito (marrajo) y sus tortillitas de camarones. Pepa Chamorro, la cocinera del establecimiento, ha preparado para la ocasión un guiso de atún con tomate aromatizado con un poquito de comino. En la marisquería Porfirio (Plaza Tamarón número 5. Teléfono: 956439130), otro clásico de la localidad, famoso por sus pescados fritos y sus mariscos, el cocinero Juan José Espinosa da los últimos toques a la receta de un atún marinado en mostaza de Dijon, que será el plato que sirva durante la ruta. El establecimiento fue fundado ya hace 30 años por un catalán, llamado Porfirio, que se enamoró de la zona. Ahora lo regenta Juan José Torrejón que sigue manteniendo el estilo del establecimiento con una amplia lista de pescados y mariscos.

Juan José Torrejón, propietario de la Marisquería Porfirio, posa junto a la carta del establecimiento escrita a tiza y con todo un recital de clásicos de la cocina de la costa. Foto: Cosas de Comé.

Juan José Torrejón, propietario de la Marisquería Porfirio, posa junto a la carta del establecimiento escrita a tiza y con todo un recital de clásicos de la cocina de la costa. Foto: Cosas de Comé.

El atún mechado sobre salsa negra realizada con cebollas, carabineros y tinta de calamar. La tapa que presenta Casa Blas. Foto cedida por Casa Blas

El atún mechado sobre salsa negra realizada con cebollas, carabineros y tinta de calamar. La tapa que presenta Casa Blas. Foto cedida por Casa Blas

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