“Universo Santi” el restaurante y escuela de alta cocina basada en la figura del desaparecido cocinero Santi Santamaria tiene previsto abrir en noviembre en la finca El Altillo. Una de las características más llamativas del establecimiento es que su plantilla estará compuesta por personas discapacitadas. Se usarán las cocinas que tenía el famoso chef en su restaurante de Barcelona

Texto: Angeles Peiteado

El proyecto es tan especial que es difícil decidir por dónde empezar a explicarlo. Quizás por el Quién. Se llama Universo Santi porque es un homenaje a Santi Santamaría (1957-2011), cocinero barcelonés, propietario de uno de los establecimientos más reconocidos por la Guía Michelín, Can Fabes. Su legado es una cocina de producto, respetuosa con la innovación y que busca los sabores autóctonos y puros, y el espíritu de ayuda a los demás. Ahora es la Fundación Universo Accesible, junto con otras entidades, la que une cocina y solidaridad en un proyecto que se desarrolla en Jerez.

¿Qué es?

El Qué es el proyecto, un restaurante que incorpora también una Escuela de Alta Cocina. El legado del chef está allí no sólo como una filosofía culinaria y de vida: hace poco instalaron la cocina de Santamaría, de donde salieron los platos merecedores de las Estrellas Michelín, que ha recorrido toda España, desde Barcelona. 14.000 kilómetros y 14 viajes han hecho falta para traerla a Jerez. Pero hay más ‘quienes’ en esta historia: la plantilla está formada por 45 personas, todas ellas discapacitadas, seleccionadas por la ONCE. Este será el único servicio de hostelería de Andalucía con la totalidad de la plantilla compuesta por personas con discapacidad.

Y es que el objetivo es dar una salida laboral a desempleados del colectivo en el sector hostelero, con la colaboración de la familia y discípulos del chef. Por eso el proyecto también incluye un centro de formación en el sector de la hostelería para personas discapacitadas.

¿Dónde?

El Dónde es otra de las cosas que juegan a favor de hacer de este un proyecto muy especial. Es la finca jerezana de El Altillo, una casa de recreo familiar de finales del Siglo XIX rodeada de jardines que fue propiedad del fundador de González Byass. Esta finca se está adaptando actualmente a su nuevo uso.

Entrada al edificio donde se instalará el restaurante. Foto. Cedida por Universo Santi

¿Cuándo?

Y el Cuándo es a finales de noviembre, según explica el arquitecto Joaquín Osborne, una de las cabezas visibles del proyecto. Él habla de un “proyecto precioso” que consigue aunar la atención social con la alta cocina y la historia de Jerez. Es un proyecto animado por una Fundación sin ánimo de lucro que hará que Jerez dé una oportunidad a quienes lo tienen más difícil para integrarse en el mercado laboral y que permitirá degustar la cocina inspirada en la filosofía culinaria del gran chef barcelonés por 35 euros, precio que se baraja para el menú degustación.

La cocina de Santi Santamaria ya está instalada en El Altillo. Foto: Cedida por Universo Santi