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Tío Pepe y Chantarela se entienden

Publicado el Viernes, Diciembre 12, 2014 por Cosas de Comé

González Byass y la Venta La Duquesa demuestran en una comida la perfecta armonía entre las setas del parque de Los Alcornocales, los jereces y el pan de La Janda

Un arroz con perdices y setas fue la estrella de l a jornada. Se sirvió con un palo cortao "Los Apóstoles", un vino de larga crianza de González Byass y pan cateto de Pan y Picos Sidonia de Medina. Foto: Cosasdecome.

Texto: Pepe Monforte

Guilleremo Guerrero tiene 50 años. Es funcionario del Ayuntamiento de Benalup y uno de los fundadores de la Asociación Micológica y Bótanica Los Alcornocales de Benalup. Una vez al mes su grupo, del que forman parte ya 75 personas, se juntan para ir al campo a pasear, ver setas, recogerlas y luego disfrutarlas en la mesa.

Hace 15 años que comenzó a interesarte por el mundo de las setas, un campo en la provincia que sólo era para unos pocos iniciados hace unos años. Sin embargo, y a raiz del trabajo realizado principalmente en la población campogibraltareña de Jimena para dar a conocer el mundo de las setas, este elemento de la gastronomía se ha hecho popular en la provincia hasta el punto de que en los meses de noviembre se acumulan las excursiones al campo, las conferencias y las jornadas gastronómicas en los restaurantes.

José Argudo, director de Marketing de las bodegas González Byass de Jerez señala “que es un mundo apasionante y no cabe duda de que está interesando cada día más, sobre todo por aquí por el Sur donde era aún un mundo por explorar”. Ante esto la firma bodeguera decidió montar en colaboración con esta asociación micológica y La Venta La Duquesa de Medina, una de las referencias en la provincia de esta cocina, unas jornadas para comprobar “científicamente”, con pruebas y “en la mesa” lo bien que van los jereces con este producto y, de camino, como invitado de lujo, ver también que el pan de La Janda, otro famoso…ayuda lo suyo. En concreto fueron unas espectaculares regañás, pan y diversos tipos de picos de Picos Sidonia, una empresa con sede en Medina y dirigida por el panadero Paco García.

El setero Guillermo Guerrero señala que su preferida son los boletus. Le gusta simplemente comerlos salteados, con una pequeñisima aportación de ajo y nada más. Los boletus son una de las 26 setas comestibles que se dan habitualmente en el parque natural de Los Alcornocales, una de las reservas verdes más grandes de Andalucía y que atraviesa varios municipios de La Janda y del Campo de Gibraltar. La relación la recogen Manuel Becerra y Estrella Robles, dos andaluces expertos en setas y que realizaron en 2012 un detallado estudio sobre ellas en la “guía de iniciación a la micología del parque natural de los Alcornocales” editado por el Grupo de Desarrollo Rural de Los Alcornocales.

Los boletus, una seta grande y vistosa, comparte estrellato en Los Alcornocales con las yemas (amanita caesaera en nombre científico), las trompetas negras, las angulas de monte, la lengua de vaca, los níscalos, o la seta de ostra. Aunque la gran estrella setera de la provincia son las “Chantarelas” que se exportan a media Europa por su atractivo sabor.

Setas tipo chantarela procedentes del parque de Los Alcornocales. Foto: Cosasdecome

Guillermo Guerrero recorrió, con un grupo de expertos en gastronomía y vinos convocados por González Byass, los alrededores del pantano de Celemín, un espectacular paisaje de verde y agua situado en las afueras de Benalup y que vale la pena visitar.

 

El cuerpo de los presentes iba bien parapetado ya tras un singular desayuno de pan cateto de Alcalá con aceite de oliva virgen extra de Alcalá del valle en el restaurante El Campanero de Alcalá. A la cita acudió también Jorge Puerto, de la quesería de Alcalá, quien ofreció un singular “desayunaje”, un trozo de su queso de cabra payoya curado en aceite oliva, recientemente premiado en un concurso internacional,  y una copa de cream 1847 de González Byass. Precisamente la quesería ha realizado un queso aromatizado con este vino (más información aquí).

Guerrero enseñó a los presentes las setas en el campo y recalcó la importancia de ir siempre acompañados de expertos para recogelar. Primero para evitar problemas para la salud porque algunas son venenosas, tanto que puedes espicharla por comerlas, y segundo para evitar también que no se cogan como se debe, dejando que crezcan las pequeñas, cortándolas por el sitio oportuno y transportándolas en cestos y no en plásticos lo que acelera su descomposición.

Guillermo Guerrero explica al grupo de expertos en gastronomía y setas las características de algunas de las especies que se dan en el parque de Los Arcornocales. Foto: Cosasdecome

Pero lo más esperado de la jornada era la “fase de mesa” en la Venta La Duquesa. La cocinera Miriam Rodríguez había seleccionado el menú y las setas a utlizar, mientras que su padre, Andrés, se había ocupado de escoger los jereces. El restuarante ofrece en temporada de setas una decena de platos realizados con ellas. La oferta varía cada fin de semana dependiendo de lo que les llegue: “Es una cocina en la que tienes siempre que trabajar al momento. No sabes que va a entrar cada día y cuando está la materia prima ante tí es cuando tienes que tomar la decisión. El producto manda y esto nos obliga a no tener una carta fija”. señala Miriam.

 

De todos modos la cocinera, formada con los hermanos Roca en su tres estrellas Michelín de Cataluña y estrella emergente de la gastronomía gaditana, es partidaria de “no intervenir mucho. Aquí lo importante es resaltar la materia prima y cuanto menos compliquemos el plato, mejor”.

Rodríguez fue ofreciendo setas en todos sus estados: en ensalada, en guiso con legumbres, salteadas y con un final de fiesta a base de arroz con perdiz, setas de cardo y boletus.

La familia Rodríguez Prieto con una selección de setas de las que sirven en el establecimiento. En la foto aparecen Carmen Prieto, la cocinera de la venta, junto a Andrés Rodríguez, el gerente y la hija de ambos, Miriam. Foto: Cosasdecome

El recorrido comenzó con una original ensalada en la que intervenía otro producto de la provincia poco conocido, las moras. Es un fruto silvestre de esos de color llamativo. Iban acompañadas de trozos de conejo previamente guisado y despues desmenuzado ya en frío, piñones y chantarelas, como seta. El aliño se realiza con aceite, pero no lleva vinagre. Se sirvió acompañada de un vino fino de larga crianza, el Dos Palmas de González Byass, una edición limitada de tan sólo 2000 botellas al año. Para acompañar las regañás de Pan y Picos Sidonia.

 

Miriam Rodriguez, que explicó cada plato a los comensales, señala que había tenido que renunciar a un “carpaccio”, la moda de los productos en crudo cortados muy finos y aliñados, porque las setas que tenía no eran buenas para ello. En este sentido de tener que adaptarse a “lo que hay”, aprovechó unas setas “pie azul” que le habían llegado que “arregló” salteadas con un poco de cebolleta y un buen chorro de oloroso. Para acompañar su padre eligió el palo cortado Leonor, el jerez más singular y que Antonio Flores, el enólogo de González Byass define como “el jerez rebelde” ya que es un vino que parece que va para amontillado y que luego apunta a oloroso. Al final lleva matices de los dos, con lo que es algo muy singular y que cada día es más apreciado por los expertos.

Por la mesa fueron pasando un potaje de alubias con setas, unas mollejas de retinto y el final de fiesta que fue uno de los platos estrella de la casa, un guiso de perdices, setas de cardo y boletus, hecho con arroz…confieso que cayeron dos platos. Para terminar, uno de los estrenos de la temporada en La Duquesa, su mousse de alfajores de Medina (más datos aquí) que se “abrillantó” con  “Noé”, el Pedro Ximénez de larga crianza de la bodega jerezana.

Un reportaje con más datos de La Venta La Duquesa, aquí.

Un reportaje con más datos de González Byass, aquí.

Aqui un video sobre la jornada realizado por la bodega González Byaas. Verlo aquí.

El salteado de mollejas con setas, otro de los platos que se sirvieron. Foto: Cosasdecome

 

 

 

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