Crónica rebañada de un almuerzo de mojá pan en la Venta El Albero

Juan Pedro Jiménez, el gerente de la Venta El Albero. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Entro por la puerta y lo primero con lo que me encuentro es con una fuente de sangre en tomate que cruza rapida, como a velocidad de Ave, por el pasillo. Es entrelarga, blanca. El paisaje se divide en dos partes. Al norte, una montaña de sangre frita, a cuartos de  luna, cubierta de tomate, de ese que se ha pegao en la cacerola unas cuantas horas, hasta que casi se convierte en crema. Al sur, una fritá de papas, generosas de tamaño, rubitas de color.

La Venta El Albero es uno de los pocos restaurantes de la provincia donde aún se puede comer la sangre en tomate, un plato casi en peligro de extinción. Es una de las recetas estrella de Teresa Márquez, la cocinera madre del sitio. Aquí, lo de la jefa de cocina sonaría rarito, porque cocinan como en familia, con su hermana y con su hija.

Sangre en tomate de la Venta El Alberto. Foto: Cosasdecome

Se acerca un señor moreno, de pelo más bien escasito, la verdad, y con unas cejas prominentes.  Responde al nombre de Juan Pedro Jiménez y hace 33 años puso en marcha la venta con su mujer, Teresa Márquez. Da las buenas tardes. Si hay alguna señora en el grupo hará hasta un pequeña reverencia. Siempre lleva una camisa azul a rayas y como única “arma” un bolígrafo y una de esas libretas pequeñas que llevan los camareros para apuntar los pedidos de los clientes…eso, y una labia que para sí la quisiera un vendedor de Boeings 747.

Hay carta, pero nadie la pide. Lo suyo es escuchar a Juan Pedro “al cante”. Parece que en vez de decirte lo que hay, lo recita…como si fuera el poeta de la sangre en tomate. No se le olvida nada. Primero cuenta los entremeses, las cositas para picar y luego los platos principales, pescao poquito: algo de gallo empanao, algo de bacalao y unos calamares rellenos en amarillo, de los generosos de tamaño. A veces tienen también unos boquerones abiertos y empanaos. Si Juan Pedro los recomienda diga que sí.  La gente va buscando el cucharao, la materia rebañable y aquí la venta tiene argumentos…muy convincentes, pero eso vendrá después.

“¿Quereis probar la ensaladilla? a mi mujer le ha salido hoy, ufff, como le ha salido hoy, anuncia Juan Pedro como creando expectación. Se han traido para acompañarla al mejor de “los novios” ensaladillistas del mundo, los picos de la panadería de Pedro Bazán, la de la calle Caldereros. La ensaladilla llega en bolas, porque es una ensaladilla de cúpula catedralicia, de esas que no llevan ná y lo dicen tó. Patata, zanahoria, una mijita de pimiento colorao, y algún chicharito, como si hubieran querido ponerle unas perlas verdes para vestirla de domingo. ¿Como habeis hecho la mayonesa Juan Pedro?: “No lo vé, de Ybarra olé, olé” contesta socarrón, con media sonrisa.

La ensaladilla. No la tienen siempre. En verano la dejan de hacer. Foto: Cosasdecome

La comida en El Albero siempre empieza por papas aliñás. Te la ponen de detalle de la casa en una de esas cazuelitas de colores, recicladas de crema catalana. A veces, te pueden sorprender con el “Empujao”, un refrito de calabazas, patatas y más verduras que ha salido del departamento de I+D rural de Teresa Márquez.

Todos los días, antes de que lleguen los clientes hay reunión de Estado Mayor en El Albero. Todos, empleados y propietarios, se reúnen a comer y ahí las Teresas, como llaman a Teresa Márquez y a su hija, que se ha incorporado al equipo, presentan los nuevos platos. La decisión final siempre depende de Juan Pedro. “Si algo no me gusta a mí no lo pongo. Pienso que a la gente tampoco le va a gustar”.

Uno de los éxitos de la casa son las croquetas del puchero. Generosas de tamaño. Vienen sobre una servilleta. En la casa todo es generoso. No hay sitio para los que sean de poco comé…pero siempre queda la opción de compartir. Cremosas, se intuyen los pedacitos de la carne del puchero. La guía “te voy a dar un croquetazo” las incluye entre las mejores de la provincia (ver aquí la lista croqueta).

Ración de croquetas. La foto es de la tapatóloga Charo Barrios.

Pero no hay que pasarse con los aperitivos, en El Albero hay que tomar plato principal. Aquí el picoteo queda sólo para las gallinas. Hay que reservarse para el principal y para el postre.

“Hoy tengo menudo, garbanzos con rabo de toro, carrillá, rabo de toro en salsa, berza con pringá, habichuelas con chorizo…”. La cosa depende mucho de la temporada. Si es tiempo de alcauciles los preparan con papas y adornados con un huevo cuajao. Si hay tagarninas también las aparean con huevos y cuando hay habichuelas verdes no hay que perderse el salteado con unos taquitos de jamón.

Las “Teresas” son maestras en ablandar garbanzos, si se hubieran dedicado al circo hubieran triunfado como domadoras de garbanzos. Su obra se puede contemplar en tres “grandes éxitos”: la berza, el menudo y mi canción agarbanzada preferida en este local, los garbanzos con acelgas. Cuando le confesé a mi madre, a la que muchas veces rechacé sus garbanzos con acelgas de chiquitito, que me había hecho devoto de este plato, se santiguó y me dijo, “agarbanzado sea nuestro Señor en sus misterios potajosos”.

Garbanzos con acelgas. Foto: Cosasdecome

Para mojar ponen pan de telera también de la panadería de Pedro Bazán. El vino de la casa es el de la bodega de Luis Pérez, también de Jerez. Juan Pedro se confiesa “Jerecita”, que es lo mismo que gadita pero en jerezano. Por eso otro de los platos estrella de la casa es el rabo de toro, uno de los platos más versionados en la capital mundial del vino fino. En verdad la carta del Albero se divide en dos grandes apartados. La rama potajista, y la rama “patatosa”, es decir su gama de platos papafritas.con… con rabo de toro, con sangre en tomate, con carrillada y unos monumentales codillos de cerdo guisados. Las frien en dos fases. Primero las confitan, como dirian los finos y después les dan mucho calor en la freidora para que queden crujientes por fuera.

Los platos de cuchara, la berza, el menudo o los garbanzos con cola de toro los tienen a 5,5 euros y los platos de patatas.con están entre los 7,5 euros de la sangre en tomate y los 12,5 de la cola de toro.

Enrique Vargas, que se encarga también de atender al público, junto a su suegro Juan Pedro Jiménez, portando una bandeja de papas fritas. Foto: Cosasdecome

Pero ir a la Venta El Albero y no finalizar cantando por postres sería poco recomendable tapatológicamente hablando. El reino es de Teresa Márquez Jiménez, la hija de Juan Pedro y Teresa. Formada en la Escuela de Hostelería de Jerez no es partidaria de grandes alardes decorativos…para qué. Su tocino de cielo es de los que nunca está nuboso, siempre brilla el sol en él y el puding de higos, otra delicadeza. Acaba de incorporar una mousse de membrillos, simplemente decorada con unas tiras de esta fruta, contundente de sabor, pero que la cocinera sabe llevar al terreno de la suavidad. Final etéreo para una comida contundente. La jugada no supera los 3 euros.

La mousse de carne membrillo. Foto: Cosasdecome

Teresa Márquez Torres la "cocinera madre" de la Venta El Albero. Foto: Cosasdecome

Teresa Jiménez con su famoso tocino de cielo. Foto: Cosasdecome

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