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Territorio Chantarella

Publicado el Viernes, Noviembre 21, 2014 por Cosas de Comé

El restaurante Al Andalus de Los Barrios logra convertirse en una referencia en la cocina de las setas. Llegan a hacerlas hasta en postres o en platos originales como unos boquerones rellenos. El establecimiento celebra unas jornadas gastronómicas sobre ellas hasta el próximo 30 de noviembre

Jesús Acosta, junto a Paqui Espinosa, su mujer y uno de sus hijos, Manolo. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

“Aquí la gente decía que eso de las chantarellas era para hacer medicinas” cuenta Jesús Acosta. Va camino de los 66 años y fue uno de los primeros titulados de la Escuela de Hostelería de San Roque. Corría la década de los 80. Hacía pocos años que Jesús y su mujer Paqui Espinosa, habían puesto en marcha el restaurante Al Andalus, en Los Barrios. En las afueras se construía la presa de Charco Redondo, una obra de envergadura para asegurar el suministro de agua de la zona. Para construirla se contrató a la empresa Ginés Navarro y la oficina la pusieron junto al establecimiento.

Jesús señala que fue una suerte. Los trabajadores y los directivos iban al establecimiento a comer. Los trabajadores, algunos de ellos venidos desde la zona de Cataluña se percataron de que en la comarca había setas y especialmente la Chantarella. En Los Barrios no se consumían y las que se cogían se exportaban y parte de ellas se utlizaban para elaborar medicinas. Fueron estos obreros los que llevaron al restaurante las setas para que Jesús se las preparara. Ahí comenzó su relación con este producto que luego le ha enamorado y que ahora conoce a la perfección. “Empezamos a preguntar, a mirar recetas, a viajar, para informarnos sobre las setas” cuenta.

Poco a poco las setas, que sólo tienen en temporada: “Nos las congelamos”, se fueron introduciendo en la carta y compartiendo protagonismo con sus tagarninas esparragás, el refrito barreño, la cazuela de pescado o los chicharrones de la casa que se exhiben en el mostrador metidos en una urna, como para ser venerados. Ahora, junto a ellos se alinean las fuentes con setas, al menos hasta el próximo 30 de noviembre, día hasta el que se prolongarán las quintas jornadas gastronómicas en torno a ellas. De todos modos luego seguirán en carta “al menos hasta primavera porque aquí tenemos la suerte, por ejemplo, de tener dos campañas de boletus, ya que luego en abril, como vuelve a llover vuelven a aparecer por el campo”.

Acosta habla con pasión sobre las setas: “Es muy importante comprarlas con garantías. Nosotros confiamos en Antonio Caña, de la empresa Demonte. Es nuestro proveedor porque esto no se le puede comprar a  cualquiera. Es muy importante limpiarlas, más bien con un paño húmedo o con un cepillo, depende de cada especie y luego prepararlas de forma que se resalte su sabor y no se enmascare. No nos gusta, por ejempleo utilizar el ajo ya que estimamos que enmascara el sabor de las setas. Si las hacemos en revueltos o salteadas le ponemos un poco de cebolleta que si le va bien”.

El Andalus es un pequeño restaurante de esos con encanto, con un toque rústico. Al entrar la barra para tapear, jamones colgados de las paredes y pizarras que anuncian las novedades del día. Les gusta trabajar con productos de temporada. El comedor, que ahora luce una exposición de fotos de setas de Antonio Benitez Pérez, luce una vitrina con los pescados, siempre de la zona. “Hoy nos han entrado dos lenguados estupendos” le comentan a un cliente que se interesa por la vitrina. Al final opta por un caldero de pescados, otra de las especialidades de la casa, que llega a la mesa en un generoso cuenco de barro del que se van sirviendo los comensales.

En verano hay también terraza y la carta se vuelve más marinera. Pero ahora, tocan setas. Hay una decena de especialidades. El plato de la casa es un salteado de setas del tiempo (ahora lleva boletus, chantarellas, niscalos y angulillas) que se refrien con un poquito de aceite y se embellece con un huevo frito. El toque final unas lonchas de jamón ibérico de bellota que cogen el calorcito de las setas y se muestra aún más aromático. El pan cateto de la zona hace su trabajo que se repite con otro salteado en el que esta vez colocan una loncha de foie.

No hay platos rebuscados. Las combinaciones son sencillas para resaltar el sabor de la materia prima. Por la estancia se pasea un guiso de garbanzos con setas y hay también arroz, uno de los platos estrella de la carta. Especialmente cremosas y de sabor profundo unas croquetas de boletus. Cuando se acaban las setas las hacen también del puchero y de chocos, un plato que se ha extendido con fuerza por el Campo de Gibraltar.

Uno de los platos que más llaman la atención son unos boqueronos “de los de Sanlúcar, chiquititos y con sabor” puntualiza Jesús Acosta. Los rellenan con setas y luego los rebozan y los frien. La combinación resulta muy agradable. La cosa puede complementarse con unas patatas panaderas a las que se agrega un poquito de tomate, setas, huevo y unos coscorrones de pan frito.

Las setas se acompañan con carne. En otro de los platos las saltean con unos trozos de secreto ibérico. Para acompañar patatas fritas. El mismo recurso acompaña un solomillo guisado en una salsa de setas en la que también hay vistosos tropezones de hongos.

Pero lo que más llama la atención son los postres donde también utilizan las setas. Es sorprendente lo bien que se integran con el mundo dulce. Hay una tarta con boletus y crema pastelera sobre una base de masa quebrada. No falta tampoco otra combinación en la que las setas se incustran en un bizcocho de chocolate y frutos secos. También las utilizan en un flan y confitadas en almibar se alternan con queso fresco o con fresas.

Las setas se sirven en raciones, generosas de tamaño, y los precios oscilan entre los 9 euros de la ración de boquerones (6 unidades)  o los 1o del arroz a los 16 del salteado de setas con jamón y huevo, que es el plato más caro. Los postres van todos a cinco euros.

Jesús se pasea por la sala al igual que sus hijos, sugieren platos, informan sobre las especialidades de la casa y conversan. El trato es cercano. En el proyecto familiar que iniciaron Jesús y Paqui, estan ahora tres de sus hijos, Manolo y Elías, que se encargan de atender al público y Ana, que les ayuda algunos fines de semana. Los tres, a pesar de haber estudiado Química o Informática han terminado por incorporarse al negocio familiar.

No sólo hay setas. La carne de caza (venado y jabalí) también está en el repertorio y para los clásicos, clásicos, se puede encontrar hasta sopa de picadillo. Jesús Acosta no puede disimular que lo suyo son los clásicos. Estudió la especialidad de sala en la escuela de Hostelería, cuando estos eran los reyes del sector. Entonces, eran los años 60, los cocineros eran señores discretos a los que practicamente nadie conocia. Jesús está en el sector desde los 9 años cuando empezó a trabajar en el “CZ”, un conocido café de Los Barrios. Luego estuvo en el “Café Grande”, un local muy conocido y con cierto morbo ya que sus propietarios eran republicanos. En 1977, y tras haber pasado por la escuela y trabajando a la vez, decide poner en marcha su propio negocio al que puso “Al Andalus porque me decía mucho sobre la suma de culturas, sobre Andalucía. Era un nombre que reflejaba lo que yo quería ofrecer en el mesón”. En 1995 ampliaron con un salón de celebraciones, El Campanario, en el que realizan bodas o comuniones.

Para ver completa la carta de las jornadas gastronómicas de las setas, pinchar aquí.

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante Al Andalus, aquí.

Dos de los platos con setas, el salteado con jamón y huevo y las hecha con foie. Foto: Cosasdecome

 

 

Una Respuesta
  • por tito p.p. 23 Noviembre 2014 en 23:23 pm

    calidad y un trabajo bien echo todo muy bueno
    A seguir así

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