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Tarifa, la cuarta almadraba

Publicado el Jueves, Junio 6, 2013 por Cosas de Comé

La localidad celebra este fin de semana su primera ruta del atún con 29 bares participantes y la intención de convertir este producto en un atractivo turístico más de la ciudad

Aqui la lista de bares participantes y las tapas que ofrecen

El cocinero del bar El Lola, Enrico Italiano, uno de los participantes en la ruta con el cartel del evento. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Lo del atún no es nuevo en Tarifa. A pocos kilómetros de la actual ciudad, en Baelo Claudia, estaba una de las grandes factorías del Imperio Romano donde se trabajaba este producto. En ella se producía la famosa salsa “Garum” ahora de nuevo de moda. Más de un milenio después la ciudad sigue esta relación ya que es una de las cuatro que actualmente extienden su almadraba cuando los atunes se acercan a aguas más calientes para reproducirse.

Sin embargo Tarifa era la única de las cuatro que no festejaba “la fiesta del atún”. Si lo hacen Zahara, Conil y Barbate. Su gastronomía gira más en torno a los pescados de roca como el voraz o a exquisiteces de carne blanca como la brótola. La ciudad, a través del Ayuntamiento, ha decidido este año sumarse al carrusel gastronómico en torno al rojo de almadraba y tendrá este fin de semana, desde el viernes por la noche y hasta el domingo, una ruta gastronómica en la que participarán 29 establecimientos que tendrán una tapa especial realizada con este producto y otra con un producto de temporada. Las tapas, con bebida incluida, tendrán todas un precio único de 2,5 euros y el público podrá elegir las mejores propuestas del evento con sus propios votos.

La fiesta comenzará a las siete de la tarde en la plaza de abastos, en la calle Colón. Allí se llevará a cabo el ronqueo (despiece) de un atún y los bares presentarán las tapas que empezarán a servir a partir de esa noche y durante todo el fin de semana.

Tarifa es una ciudad de contrastes. Calle Sancho IV El Bravo. La terraza del Bar El Francés está atestada. El establecimiento está de moda en la ciudad. En su carta convive un gallo “al coñac” hecho con cierto regusto francés, con su toque de nata, con unos chicharrones al más puro estilo de aquí y arropados por una fritá de papas, pero de las redondas y con toquecito crujiente…otro contraste. La autora de esos chicharrones, que perfuman el ambiente mejor que un perfume de Chanel,  es Alexandra Trujillo, francesa. Junto a su compañero, Marcial, cogieron este establecimiento en el año 2002. La fórmula de los chicharrones se la enseñó una antigua cocinera del local que le dijo, y ella lo aprendió a la perfección, cuanta manteca había que ponerle y el punto de orégano. Para acompañarlo no falta el pan macho que traen desde Facinas.

Hace unos meses ficharon para su equipo a Pablo Martínez, un cocinero de 39 años, que llegaba desde el República Café, un establecimento citado por Michelín en su última guía. Pablo, chileno de nacimiento aunque ya lleva quince años trabajando en España como cocinero, es el que ha diseñado la tapa especial que servirán estos tres días. Se trata de un homenaje a las tabernas de toda la vida. Así servirán el atún en un papel donde se irán superponiendo una capa de arroz, otra de algas, un loncha de atún crudo y una salsa de inspiración japonesa para rematar la faena. La han titulado “papelón de atún”. En “El Francés” el atún está presente siempre en la carta. El plato más solicitado es la ventresca que hacen encebollada, aunque también lo tienen a la plancha y en escabeche.

Marcial, junto a los cocineros Alexandra Trujillo y Pablo Martínez en la puerta del Bar El Francés. Foto: Cosasdecome

 

 

A escasos 200 metros, en el número 5 de la calle Guzmán El Bueno oficia Enrico Italiano, un milanés de 41 años que en 2011 abrió el Bar “El Lola”. El sitio es un homenaje a Lola Flores que está en fotos por las paredes y hasta en los cuartos de baño. Los manteles de la terraza son de lunares de vistosos colores, pero no hay que dejarse engañar porque no es un sitio para turistas. Hay cocina de la buena. Enrico ha trabajado junto a uno de los cocineros de imaginación más brillante de la provincia, el jerezano Manolo Valencia. De su paso por “La Andana” jerezana de Valencia ha heredado su peculiar forma de freir los chocos, al que da su toque personal. Los corta como si fueran tallarines y luego los frie a fuego fuerte con algunas tiras de verdura. Es recomendable acompañarlos con la singular ensaladilla de langostinos que “refresca” con un toque de cebolleta. Para beber tienen una selección de tintos que tienen en botellas “magnum” mucho más grandes que las habituales.

El atún lo domina Enrico desde que estuvo trabajando en La Pescadería, una de las referencias de la ciudad en este pescado. Para la ruta la propuesta será uno de los platos de éxito de su establecimiento, el tartar de atún. Lo hace de una forma muy personal ya que a la carne del atún partida en pequeños trozos añade pimiento rojo y verde picado, además de alcaparras, cebolleta sal y pimienta. Pero la originalidad no se queda ahí porque para aliñarlo a la habitual soja y el aceite de oliva, le añade un toque de moscatel de Chiclana.

Los chocos fritos de El Lola. Se acompañan con tiras de verdura también rebozadas. Foto: Cosasdecome

 

 

En el paseo de La Alameda la Pescadería es un restaurante de referencia. Su producto estrella es el atún, pero no ahora, sino desde que abrió en el año 2003. Victor Fernández es su jefe de cocina y encargado. El rojo de almadraba se lo suministra la conservera Herpac de Barbate durante todo el año. La estrella de la casa es una degustación de atún en la que este se sirve en tataki (a la plancha, crudo por dentro y partido en gruesas lonchas), encebollado, en escabeche y por último a la plancha.

Victor, argentino de nacimiento y que también borda los arroces, la segunda estrella del local, considera que la idea de “promocionar el atún me parece muy buena pero lo que creo que no es bueno es que el precio de la tapa sea tan bajo porque ello puede ir en demérito de la calidad y esto es lo que debemos buscar”.

La tapa de atún elegida por la pescadería es un guiso de facera (una parte de la cabeza del atún) hecha de una manera parecida a la carrillada de cerdo.

Victor Fernández, el jefe de cocina de La Pescadería y uno de los mayores especialistas de Tarifa en la cocina del atún. Foto: Cosasdecome

 

 

Para comer atún en Tarifa otra de las referencias son los establecimientos situados en la cercanía de puerto pesquero. En Las Campanas, aunque no participa en la ruta, son famosos el atún encebollao y su atún en manteca, un plato típico de la ciudad y que, de hecho, se servirá en varios bares durante la ruta (ver aquí receta).  Si estará otro de los locales famosos por el pescado, El Ancla (más datos aquí). Manolo Colón suele tener atún rojo de almadraba en carta, hecho “vuelta y vuelta”, a la plancha, una modalidad que dominan. Para la ocasión han optado por una preparación de inspiración japonesa, una “delicia” que consistirá en una loncha de atún crudo simplemente aliñado con aceite de oliva virgen extra, un toque de vinagre de Jerez y algo de sal en escamas por encima.

En la cita también participan bares famosos de tapas de la localidad como “Los Mellis” de la calle Guzmán El Bueno. Lo prepararán en manteca y también en unas albóndigas. “El Pasillo”, otro clásico, situado junto a “Los Mellis” participa con un pincho de atún a la moruna. La Garrocha, en la misma calle, también ha optado por el atún en manteca mientras que el restaurante Morilla, una terraza muy visitada en pleno centro lo servirá guisado “al palangre”.

Al otro lado de la balanza, en el terreno de los gastrobares y bares con cocina de diseño, el “Misiana”, un establecimiento de líneas elegantes situado también en pleno centro opta por una tapa enigma “atún dando la lata”, mientras que Inti, otro lugar de referencia en la cocina más vanguardista de Tarifa sevirá un tartar.

Establecimientos de reciente creación como “La Antigua”, un local con encanto en la calle Sancho IV El Bravo, también participarán. En este caso la propuesta también es un tartar, mientras que “La Jara”, en La Alameda preparara un guiso vasco, un marmitako de atún.

De todos modos si se va a Tarifa a comer atún, no hay que perder ocasión también para comer postre. Para ello están dos de las pastelerías más famosas de la provincia la de Bernal, en la calle Sancho IV y La Tarifeña (más información aquí), también en el centro en la calle Nuestra Señora de La Luz.

Pulse aquí para ver la lista de todos los participantes en la ruta y las tapas que ofrecen.

La terraza del Bar Los Melli, uno de los establecimientos más populares de Tarifa. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

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