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Solo mar

Publicado el Martes, Marzo 29, 2011 por Cosas de Comé

Aponiente, el restaurante de Angel León, comienza temporada el viernes día 1 con una carta basada completamente en los productos marinos y con numerosos guiños a los productos de la provincia

Publicamos la carta completa

Angel León con placton marino en su cara. Foto: Cedida por el restaurante A Poniente

Angel León con placton marino en su cara. Foto: Cedida por el restaurante Aponiente

Aponiente abrirá sus puertas el próximo viernes día 1 tras cuatro meses de descanso en los que el equipo del restaurante ha estado cuidando cada mínimo detalle de lo que se pondrá en escena a partir de este día y durante toda la temporada. La carta, completamente renovada, es más marinera que nunca, con todos los platos, excepto uno “de cortesía”, como lo llama el cocinero Angel León, de carne. La carta, como si fuera una función de teatro, tiene hasta su propio argumento: “la cadena trófica“, es decir como en el mar todo surge del placton marino y de ahí se va pasando a animales de mayor tamaño hasta que la cadena se cierra y se vuelve al origen. El menú va recorriendo también este camino y comienza con el placton, una de los grandes campos en los que viene trabajando Angel León para terminar con los grandes señores del mar como el atún rojo de almadraba o el cazón.

Pero la carta es también un homenaje del primer cocinero de la Bahía de Cádiz con estrella Michelín a la tierra en que ha nacido, y que le ha reconocido este año con un premio,  y hay continuos guiños a la provincia con la utilización de pescados como la lisa de estero, el cazón, los calamares de potera, la caballa o los ostiones y una presencia constante de los jereces, tanto en el plato como en la carta de vinos, personalmente diseñada por el somelier formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, Juan Ruiz Henestrosa y en la que se incluyen numerosas propuestas de la provincia, incluyendo un menú maridado con jereces viejos.

León vuelve a confiar en su mano derecha en la cocina, otro gaditano y también formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, Juan Luis Fernández. El “tridente”  ha preparado una carta con 17 platos y cuatro postres, además de un menú degustación que puede tomarse sólo, acompañado de una selección de vinos o de una colección de jereces viejos.

La carta es la puesta en practica de los trabajos realizados por el cocinero gaditano en estos últimos años. Así comienza con sus chacinas realizadas con lisa de estero procedente de la finca Veta La Palma, en la provincia de Sevilla. Vienen con diferentes tipos de panes.

Los ostiones, un singular marisco muy presente en Cádiz, una especie de pariente pobre de la ostra, también son elevados por León a la exquisitez con vinagre de Jerez y con un ingrediente sorpresa “Isocrisis” un tipo de placton marino.

Las caballas, las típicas que se pescan frente a la playa de La Caleta de Cádiz, se sirven en salazón, curadas en sal y con una versión de León sobre las clásicas zanahorias aliñás. La corvinata va con hierbas de los esteros de San Fernando y las acedías de Sanlúcar, otro de los pescados de más prestigio de la zona, van acompañadas de los productos de los que se alimenta este pez sibarita: chirlas, camarones, algas y cangrejos.

También está presente otro de los descubrimientos de León, su carbón de huesos de aceitunas y la brasa se aplica a unas sardinas.

Hay una peculiar versión de la sopa marinera con maruca (pez que también se pesca en Cádiz que recuerda al bacalao), lapas, otro marisco muy humilde habitual en Cádiz y el contraste de la trufa negra y yema de huevo, un complemento que se le solía poner a las sopas en los tiempos de la Posguerra cuando se quería reforzar la alimentación de alguien, particularmente de los niños.

Homenaje al Doce

La fiesta del bicentenario también está presente en la carta de A Poniente. Así se presenta un plato con babetas, una pasta que se elaboraba en las fábricas que había de este producto en el siglo XIX en Cádiz  y que son como los tallarines pero cortados a trozos. La pasta se acompaña con jureles y una esencia de adobo, una salsa muy popular en Cádiz basada en el vinagre el ajo y el orégano con la que se marinan los pescados para su posterior fritura.

Hay también calamares, langostinos, huevos de choco y no podía faltar el plato estrella de León en sus dos últimas temporadas, el placton marino, que se mantiene con arroz y se acompaña con calamares y un alioli realizado con otro tipo de placton marino.

Los platos se agrupan en dos “lances” lo que sustituye a la nomenclatura tradicional de entrantes y platos principales.

Postres con cierto toque del Norte de Africa

En los postres León vuelve a tierra, emulando de alguna manera al poeta portuense Rafael Alberti que se definía como marinero en tierra. León, aquí, incluye un mundo que le apasiona el Norte de Africa presente en una pastela de limón aromatizao con jengibre. En otra propuesta juega con la manzana y en una tercera hace un pastel basado en los dulces de Medina, la población gaditana famosa por sus especialidades dulces como los alfajores, los amarguillos y las tortas pardas.

Los jereces también están presentes con una composición en la que interviene el palo cortado, un vino jerezano que tiene toques de oloroso y de amontillado, y que se combina con helado de café con leche y chocolate.

El restaurante no sólo se ha renovado en su carta sino que también ha realizado obras para mejorar sus instalaciones.

A continuación reproducimos la carta completa que estará en A Poniente desde el viernes 1 de abril

Primer lance… Sumérgete…

  • Degustación de chorizo, salchichón, butifarra, sobrasada,acompañada de una selección de panes tradicionales y marinos. 16,50 €.
  • Ostiones atemperados en vinagre de Xerez y enfangado con una especie de plancton llamada Isocrisis (máxima alcalinidad marina). 14,00 €.
  • Caballas de La Caleta curadas en sal, marinadas en un licuado de zanahorias, acentuado con cominos. 16,70 €.
  • Lomo de corvinata de la bahía, marinadas e inspiradas en las especias de un aliño serrano y hierbas salinas de esteros. 19,50 €
  • La acedía de Sanlúcar de fondos limosos de cieno, llevada a los altares…Recreamos y comemos su medio (chirlas, camarones, algas, cangrejos coñeta). 18,00 €.
  • Sardinas de poniente en brasas de huesos de aceitunas. 14,00 €.
  • El tomaso (homenaje de la marinería a la Tomasa de Jerez)… Pez con textura suave y delicada, curado y reposado en el fondo del mar, matices cítricos morunos. 18,70 €.
  • Jureles pasados por la candela, esencia de un adobo sutil, babetas de la Pepa (homenaje a Cádiz 2012). 16,50 €.
  • Sopa impregnada de maruca, lapas, trufa negra, yemitas de huevo. 22,00 €.
  • Langostinos, jugo asado, fabes frescas, algas de Samaluco. 23,00 €.
  • Empanadillas de calamares de potera rellenas de sus dulces interiores guisados, infusión poleo de mojama. 23,50 €.

Segundo lacne… Seguimos navegando…

  • Albur, Lisa “tratada como una faisandé marina”, colgados en antecámara sin interiores 6 días, su textura un manjar mantecoso, crujiente piel. Guarnecimos su alimentación (Phaello–Nanoclorossis-gaditana). 23,00 €.
  • Arroz de plancton marino Tetraselmis con calamares de potera y alioli de Dunaliella salina. 26,50 €.
  • Melosidades marinas…guiso de tembladera (raya) con la piel de un atún de almadraba. 21,50 €.
  • El robalo…pescado glamuroso, sobre esencia de algas yodadas. 26,00 €.
  • Huevos de chocos XXL, sobre una sopa de dunaliella salina con chicharos. 22.50  €.
  • Consulten por nuestra carne de cortesía a la brasa con patatas Tejedor y jugo concentrado de sus huesos. 44,00 €.

Tercer lance… Desde tierra, acabemos dulcemente…

  • Pastel de Medina Sidonia. 14,00 €.
  • Sutil manzana. 8,50 €.
  • Migajón de palo cortado,helado de café con leche, chocolate. 8,50 €.
  • Pastela de limón marroquí, jengibre.8,50 €.

Menús degustación

Menú degustación de la red – trófica marina atlántica… 65,00 €.

Menú degustación de la red – trófica marina atlántica maridado con vinos por nuestro sumiller… 90,00 €.

Menú degustación de la red – trófica marina atlántica maridado con vinos generosos Viejos (v.o.r.s) por nuestro sumiller… 150 €.

Estos precios NO tiene el 8% IVA incluido.

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