La reunión de cocineros andaluces en la venta La Duquesa muestra las nuevas tendencias de los restaurantes de alta cocina en el tratamiento de este producto que empieza a despuntar en la provincia de Cádiz

El muslo de pato relleno con chantarelas de la cocinera Miriam Rodríguez de La Duquesa, uno de los platos que se sirvieron en el almuerzo. Foto: Cedida por Mesa 12

Texto: Benjamín Colsa

La excusa era perfecta, comenzaba la temporada de setas y caza y un grupo de 10 cocineros de un colectivo que se hace llamar “Amigos del Sur”, la mayoría de ellos de la provincia de Cádiz, cocinarían en la Venta La Duquesa para un total de 76 comensales.

A las dos y media de la tarde del pasado lunes 26 de octubre, un oloroso Médium Dry Sack de Bodegas Williams & Humbert servido en vaso bajo con dos cubitos de hielo y media rodaja de naranja, empezaba dando la bienvenida a los primeros comensales que llegaban a la Venta. Mientras tanto, en los fogones todos los cocineros estaban en plena faena para sacar adelante mas de 800 platos. La anfitriona, Miriam Rodríguez, marcaba el ritmo de trabajo a mas de 25 personas que estaban en una cocina en la que los cocineros estaban muy a gusto trabajando. Una cocina que se estrenaba hace un año y que tiene 180 metros cuadrados.

Daban las tres de la tarde y con puntualidad alemana, los 76 comensales entraban en la sala. Andrés Rodríguez Sánchez, propietario de la Venta La Duquesa, daba la bienvenida. Sonreía, pero a su vez se le notaba esa gran responsabilidad que tiene el anfitrión de que todo saliera perfecto. Se sentaba en la mesa junto a su esposa Carmen Pietro, cofundadora y cocinera del establecimiento, y sus amigos Juan Valdés de restaurante La Castillería, Pepe Melero de El Campero y el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, Fernando Huidobro.

Llegaba Pepe Ferrer, el Embajador de los Vinos de Jerez para la Gastronomía, para presentar el evento y comentaba que “los vinos dialogarán con los verdaderos protagonistas del eventos, los platos”.

Comenzaban los entrantes y la pasarela de platos con el cocinero Abraham Garrote, de restaurante La Solana de Fuengirola. Salía a sala para presentar su escabeche ligero de amanita con foie y ahumados, donde la seta se presentaba en carpaccio y nos encontramos la corvina ahumada y marinada con un escabeche ligero de agua de granada. La armonía perfecta para este plato la formó la manzanilla Papirusa de bodega Emilio Lustau.. Los aplausos de los asistentes al terminar la explicación de su plato dieron paso a las primeras fotos para recordar el momento.

Pero esto solo había comenzado, Javier Muñoz, el chef del Sherry y cocinero de restaurante La Carboná de Jerez, presentaba a los asistentes su ensalada templada de bacalao, seta lengua de vaca con olivas y pil pil. Ya no había marcha atrás, la experiencia para saborear setas y carne de caza empezaba

La ensalada templada de bacalao, setas lengua de vaca y olivas de Javier Muñoz de La Carboná de Jerez. Foto: Cedida por Mesa 12

El cocinero José Luís Prieto, del restaurante jerezano Reino de León, recordaba en la presentación del plato a su abuela Elisa con un conejo al que Prieto macera durante un día con vino blanco, verdura, tomillo, lo deshuesa, y se le quitan las partes mas nobles. Se sirvieron patas, brazuelos y costillar alto cocinado a fuego lento. Ahora llegaba el maridaje con Amontillado Viña AB de bodega González Byass

Uno de los platos que mas sorprendió a los comensales fue un carpaccio de gambas relleno de níscalos a la crema, elaborado por el cocinero Jesús Recio de restaurante Valvatida en Vejer. Se acompañó de un consomé de verduras y algas.

El equipo de sala de “La Duquesa” sincronizaba en todo momento el baile de copas y platos que durante el evento se producía. Y llegó el momento del cocinero Julio Vázquez, de restaurante El Campero de Barbate. A la sala llegaba un agradable olor a tomillo que procedía de la rama que acompañaba su plato de pochas con perdíz en escabeche y boletus. La base era un pure de patatas cremoso con las perdices en escabeche guisadas y los boletus confitados acompañados de la ramita de tomillo, aceite verde y una esfera de aceituna rellena de paté de perdíz. Para el maridaje, una copa de amontillado Tio Diego de bodega Valdespino.

Las pochas con perdiz y boletus de Julio Vázquez del restaurante El Campero. Foto: Cedida por Mesa 12

Para finalizar los entrantes, Jorge Acereto de hotel restaurante Melía Sierra Nevada presentó un risotto de tórtola y trompetas de la muerte. Tras los entrantes, el primer plato, que en esta ocasión sería un estreno y sorpresa que tenía preparada el cocinero Diego del Rio de restaurante El Lago. El lomo de venado, cremoso de castañas y escabeche será uno de los platos de la nueva carta de temporada en el restaurante marbellí, de una Estrella Michelín.

Ahora llegaba el momento de la anfitriona, Miriam Rodríguez. Se le notaba contenta, segura, y tras presentar su plato “muslo de pato relleno con chantarella con pechuga de pato ahumada al aceite de cítrico”, presenciamos uno de esos momentos emotivos que no se olvidan, al abrazarse y besar a su madre Carmen, de la que aprende cada día la base de la cocina tradicional. Este segundo plato se presentó en dos tiempos, el primero con la pechuga ahumada con aceite de cítricos de la variedad arbequina limón de la empresa de Medina Oleum Summ con sal de especias. El segundo plato de guiso tradicional, con el muslo de pato al oloroso.

El prepostre lo presentaría José Luís Tallafigo del gastrobar El Espejo en Sanlúcar de Barrameda con una sopa de mango y maracuyá con bizcocho de menta y crema de payoyo. Para finalizar un postre de Mauro Barreiro de restaurante La Curiosidad de Mauro. Mantequilla Noisette, avellana, brioche trufado y cacao. El momento dulce fue acompañado por un Cream Classic de bodega Fernando de Castilla.

El encuentro finalizaba con una gran foto de familia de todos los cocineros y ayudantes que salieron a la sala para recibir el aplauso de los comensales. El evento contó con la colaboración de las empresas Suralgas, Distintivos de Calidad, Quesos Payoyo, Carnicas El Alcázar, Oleo Summ, Industrias Cárnicas El Pavero, Sidonia Picos y Panes e Infosa.

Puede un video del encuentro, elaborado por la empresa Mesa 12, aquí.

Más datos sobre los cocineros participantes en el encuentro, aquí.

Todos sobre la temporada de setas en la provincia de Cádiz, aquí.

Los cocineros que acudieron al encuentro. Foto: Cedida por Mesa 12