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Serranillos de estero en Cañas y adobo

Publicado el Miércoles, Marzo 10, 2010 por Cosas de Comé

El establecimiento isleño es de los pocos que tiene habitualmente en carta la lisa, uno de los pescados más característicos de San Fernando. La prepara a la plancha y también frita en trozos

Plato de serranillo a la plancha de Cañas y adobo. Foto Cosas de Comé

Plato de serranillo a la plancha de Cañas y adobo. Foto Cosas de Comé

A pesar de que es uno de los pescados característicos de los esteros y de San Fernando es difícil encontrar en la provincia de Cádiz bares y restaurantes donde se pueda comer habitualmente la lisa. Desde principios de este año la cervecería Cañas y adobo (Calle Real número 38. Teléfono: 956880975)  el establecimiento del grupo isleño El Fogón de Mariana especializado en cocina de pescados, lo tiene en carta habitualmente. En concreto el establecimiento ofrece serranillos, que son el nombre con el que se conoce a las lisas grandes, que se sirven troceados ya sea a la plancha o fritos. La lisa resulta especialmente apetitosa en estas dos presentaciones ya que al ser un pescado graso le da especial jugosidad a la carne. La lisa se introdujo en la carta de forma habitual tras la incorporación en el pasado mes de enero como jefe de cocina del establecimiento de Francisco Figueroa, de 30 años, natural de Jerez y chef ejecutivo (responsable de la cocina) del grupo El Fotón de Mariana. El jofen cocinero se muestra muy satisfecho con los resultados que se obtienen con este pescado característico de los esteros. Figueroa señala que los trae de esteros  de San Fernando o de Chiclana, dependiendo de la disponibilidad “y solemos tenerlo habitualmente, sobre todo los fines de semana,  ya que es un plato que está gustando bastante”. Aunque el cocinero, formado en la escuela de Hostelería de Sanlúcar, lo ofrece de estas dos maneras “lo preparamos al gusto del cliente y si este lo quiere con otra salsa pues también se lo hacemos”.

Figueroa, a pesar de que acaba de superar los 30, tiene ya 16 años de experiencia en la cocina y desde que ha comenzado a trabajar en Cañas y Adobo, que cuenta con una freiduría anexa y está especializada en pescados, ha incorporado algunos platos de preparación más compleja  como un salmón en salsa de mostaza, un bacalao servido con alioli o unos lomos de dorada que prepara con crema de gambas y crujientes de puerros y zanahorias.

El cocinero señala que es bueno impulsar el pescado de estero ya que este ofrece muchas posibilidades en la cocina. El grupo El Fogón de Mariana, especializado en restaurantes donde predominan las carnes, puso en marcha Cañas y Adobo a principios de 2007. El establecimiento ha logrado hacerse un hueco en la ciudad con un freidor anexo, un establecimiento muy típico de San Fernando y una carta basada en los pescados y en la que destacan unos mejillones al vapor, el bienmesabe, una versión del cazón en adobo típica de La Isla, y unas papas aliñás que sirven con melva y con las que consiguen un exquisito punto. El establecimiento abre todos los días.

Francisco Figueroa en la cocina de Cañas y adobo con un ejemplar de serranillo de estero. Foto: Cosas de Comé.

Francisco Figueroa en la cocina de Cañas y adobo con un ejemplar de serranillo de estero. Foto: Cosas de Comé.

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