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Segunda cuchará: Los guisos

Publicado el Martes, Mayo 26, 2009 por Cosas de Comé


Caballas con babetas. Foto: Cosasdecome

La caballa es precisamente protagonista de uno de los guisos característicos de Cádiz, el de las caballas con babetas (tallarines cortados de largo al mismo tamaño de los fideos. El guiso también se puede preparar con esta pasta, con fideos gordos. No es fácil encontrar esta preparación en los bares de la ciudad. El restaurante San Antonio, especializado en guisos gaditanos, si suele tener en carta esta segunda especialidad, la de los fideos con caballas.

 

Otro guiso de pescado singular es el llamado en “sobreusa”.  Su origen se ha cifrado ya en, al menos, el siglo XIX. Es difícil encontrarlo en bares y restaurantes. Se hace con pescado frito que ha sobrado del día anterior, que se calienta en una salsa de ajos, cebolla, aceite, harina, laurel y un chorreón de vino fino de Jerez. (ver aqui receta). También dificil de encontrar en hostelería la ropavieja un refrito que se realiza con las carnes que lleva el puchero (ternera, pollo y tocino de cerdo), los garbanzos del guiso, más patatas fritas, cebolla y ajo, a lo que se agrega también el chorreón del mismo vino de Jerez. También se puede hacer el mismo guiso con tomate frito, quitando en este caso el vino.

También singular la sangre. Se trata de unas morcillas realizadas con sangre de cerdo cocida. Esta se refrie con cebollas y se acompaña con patatas fritas. Se puede oficiar asimismo con tomate. Este plato si es posible encontrarlo en el restaurante San Antonio

La sopa tomate es otro guiso típico de la ciudad. Es un tomate frito al que se le agrega pan duro. Su textura se acerca más que a una sopa líquida a un ajo caliente de los típicos de Jerez. El restaurante San Antonio lo tiene en carta y la marisquería Baro hace una versión de lujo con langostinos y taquitos de jamón (ver aquí la receta)

Sopa tomate con langostinos. Foto: Cosasdecome

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