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Publicado el Jueves, Abril 14, 2016 por Cosas de Comé

El bar La Campana de Sanlúcar ofrece una de las colecciones de guisos marineros más interesantes de la provincia

Tomás Luna, uno de los camareros del establecimiento y Pedro Arocha, su propietario. posan con una simpática pizarra donde anuncian las "superproducciones" del fin de semana. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

La última incorporación al nutrido catálogo de éxitos de La Campana es el consomé de rape. Se estrenó en plato hondo, porque los estrenos de La Campana no se hacen en pantalla, poco antes de la Navidad y desde entonces es una de las mejores maneras de comenzar una comida en el establecimiento, situado en Bonanza, junto al puerto por donde entran las mejores acedías del mundo…eah, ya lo he dicho.

El consomé de rape no es lo que te esperas, una especie de sopa marinera de esas de color cabeza de gamba y con un olor a marisco que te pone en modo aqui estoy yo en menos de 10 segundos. Lo que te ponen por delante es una especie de caldo, muy suave, y de color pucherito condensado en el que aparecen en el horizonte algunos tropezones de pescado y marisco. El conjunto resulta agradable, con un suave toque de pescado, pero mantiendo el sabor del clásico puchero. Tomás Luna, el camarero que ejerce de “maitre” en La Campana no suelta prenda sobre la composición del caldito milagroso. “Sólo te digo que lleva once verduras diferentes, además de los pedacitos de rape y las gambas…y hasta ahí puedo leer” comenta como si fuera una versión sanluqueña de presentador del Un,dos,tres, ponmeló otra vez (el consomé).

El consome de rape, el último "estreno" de La Campana. Foto: Cosasdecome

Tomás Luna es también otro tesoro de La Campana. Es capaz, en un minuto, de organizarte un menú degustación, un paseo por la cocina del establecimiento, como si estuvieras en un restaurante de postín. Te pone un menú largo y estrecho, con la única diferencia de que el precio, a diferencia de los de postín, es también estrecho, y para dos, puede quedarse en torno a los treinta euros.

 

Vamó al lío. Nos situamos. Bonanza, a unos cuantos kilómetros de Sanlúcar, a medio camino entre la civilización y una de las huertas de más prestigio de la provincia, La Algaida, la cuna de donde salen las famosas papas de Sanlúcar, antes de aliñarse. Es un pequeño pueblo que ha crecido en torno al puerto pesquero. La Campana está en la calle principal, en la calle Puerto de Barrameda. Fuera un par de barriles y una pequeña terraza, dentro la barra y hasta 3 salones que suman 39 mesas. La demanda les ha hecho ir creciendo poco a poco.

Sobre el año de fundación del establecimiento no se tienen datos concretos. Lo que si se conoce es que José Arocha Bernal, sanluqueño, dependiente de ultramarinos, le echa el ojo a un pequeño almacén que había en Bonanza en 1947. “Gabriel El Moro”, un almacenero del centro de la ciudad, confió en José. Sabía como trabajaba y le dejó las 25.000 pesetas para que pagara el traspaso y se hiciera con “La Campana”, como se llamaba el almacén. Decidió mantener el nombre, que hacía alusión a la famosa calle de Sevilla ya que el anterior dueño era de esta localidad.

Detalle del exterior del establecimiento. Foto: Cosasdecome

Allá comenzó a vender de todo, como hacían los almacenes por entonces y en la esquinita empezaron a parar los parroquianos para beberse un vaso y esperar a que llegara el trabajo. Todavía, hoy, ya en el siglo XXI, es posible encontrar en La Campana a parroquianos jugando a las cartas o a los pescadores comentando como ha ido la cosita. De hecho el bar sigue abriendo de madrugada para servir desayunos.

 

Entre sacos de papa y azúcar, latas de atún y garbanzos de los gordos, se crió Pedro Arocha. Ya supera la sesentena pero sigue al pie del cañón del establecimiento que le dejo en herencia “aliñá” su padre. Su hijo, Pedro, que en unión de su hermano Antonio, forman parte de la tercera generación de la familia que se ocupa del establecimiento señala “que es dificil que mi padre se vaya de vacaciones”. Destaca que la pasión por su trabajo es una de las claves de que el almacén de ultramarinos se haya convertido en un sitio que se llena los fines de semana a pesar de estar en un lugar de los que hay que ir, que no está de paso.

Pedro se planteó convertir el almacén de su padre en un bar que aprovechara la buena materia que había en la zona. Así que a principios del nuevo siglo decide traerse buen pescado y marisco del vecino puerto pesquero y hacer uso de las buenas verduras de La Algaida. Para que todo salga a la perfección se trae a las cocinas a Amalia Iañez Rodriguez, que ya había demostrado sus buenas manos en la cocina en una taberna de Bonanza.

A partir de ahí llegan los éxitos y las ampliaciones de comedores. Sus chocos al pan frito se convierten en un guiso famoso. La fórmula no la revelan “porque tiene sus puntitos, no es el guiso clásico”. Pero los chocos, extraordinariamente tiernos y cortados a trozos generosos, no es lo único que triunfa en el local. Los devotos de los guisos marineros pueden empezar la sesión por unos fideos de esos chupones preparados a la marinera y que vienen con tropezones de pequeñas almejas, pescado y marisco. La salsa es de las de sustancia y deja ver que detrás hay una caldo de pescado para el que han utilizado buen género. Hay también atún encebollao, cazón metio en tomate y ahora están comenzando a experimentar con unos langostinos en tomate, con un toque de picante, y un huevo por lo alto para completar la obra.

Uno de los guisos de La Campana. Detrás el pan que ponen para acompañar, de dimensiones generosas, porque son conscientes de que se va a utilizar. Lo traen de varias panaderías sanluqueñas, van cambiando. Foto: Cosasdecome

Uno de los clásicos del local, donde se puede comer de tapas o también con platos, son las cazuelas, unos guisos en los que combinan rape con tagarninas o unas cocochas de merluza con gambas y almejas. Hay que prestar especial atención a las pizarras donde colocan los estrenos y el recorrido es conveniente empezarlo por una versión sobresaliente de las huevas aliñás. El repertorio de guisos también incluye una especie de potaje marinero en el que hay chicharitos, habas, garbanzos y tropezones de pescado y marisco. La salsa es de las cremosas y la pequeña cazuela donde llega la tapa viene rebosante.

Las huevas aliñás. Esta tapa sale a 2 euros. Foto: Cosasdecome

Pedro Arocha Carreño, uno de los hijos de Pedro, el actual gerente, destaca que las claves del éxito “están en que tenemos unos precios ajustados, con una materia prima muy cuidada, pero también tenemos un personal que lleva muchos años trabajando con nosotros, muy profesional”. De hecho dos de los camareros, Antonio Cortés y Manolo García llevan 25 y 30 años trabajando en el establecimiento respectivamente.

 

De la cocina se ocupan en la actualidad María Rosa Iañez, hermana de Amalia y Luisa Villalobos. Destacan que en una semana pueden gastar perfectamente 180 kilos de chocos, entre los que emplean para los guisos, los huevos que aliñan o el que hacen frito. Las frituras son el otro de los pilares del establecimiento. Hay acedías, pijotas, tapaculos (la versión pobre de las acedías), chocos, salmonetes y, cuando es temporada anchova en adobo, un pescado que recuerda a la melva, que se pesca por la zona y se prepara frita o guisado. Todas las tapas de fritura van a dos euros y los guisos marineros también tienen un precio similar.

Pedro destaca que “estamos siempre experimentando. Nos gusta sacar cositas nuevas. Entre mi padre, las cocineras y los camareros, que también aportan muchas ideas le vamos dando vueltas y solemos tener novedades. Si gustan se van repitiendo y si no, pues a otra cosa”.

La Campana está en la calle Puerto Barrameda número 69, en Bonanza. Su teléfono es el 691110956 y abren todos los días desde las siete de la mañana para desayunos y hasta después de las cenas.

Las cocineras María Rosa Iañez y Luisa Villalobos posan con una foto de los chocos al pan frito que hay colgada en uno de los salones. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

 

Una Respuesta
  • por Guillermo de Antonia Bollullo Payares 16 Abril 2016 en 1:57 am

    Qué pena estoy en los EE UU y no puedo disfrutar este comida tan bueno!

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