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San Fernando a cien

Publicado el Miércoles, Diciembre 29, 2010 por Cosas de Comé

El cocinero Pepe Oneto presenta su libro “Memorias de una isla de olores y sabores” en el que recoge recetas de los platos habituales de la cocina casera de la ciudad en el siglo XX

Pepe Oneto durante la presentación del libro en San Fernando. Foto: Cosas de Comé

Pepe Oneto durante la presentación del libro en San Fernando. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

No es un libro de recetas, es casi un libro de recuerdos, muchos de ellos anclados en la niñez de su autor en el barrio de La Pastora de San Fernando. Pepe Oneto, 56 años, nacido en La Isla, presentaba en la noche del día 28 en el Centro de Congresos de San Fernando, en la calle Real, su último libro, el número 11 en su ya amplio currículum, pero el primero especificamente dedicado a la gastronomía de su tierra natal.

El mismo Oneto resaltó en la presentación de su libro que era una deuda pendiente que tenía y que saldaba tras dos años de intenso trabajo en el que se ha dedicado a recopilar recetas de las que se hacían a diario y por parte de las amas de casa en la ciudad en el siglo XX.  El autor aclara que no se trata de un libro de recetas típicas de San Fernando, sino de un volumen que recoge las fórmulas que se hacían habitualmente, aunque si hay platos típicos de la ciudad  como las papas aliñás, las anguilas en amarillo, la lisa, el bienmesabe o las bocas de la isla cocidas.

El propio Oneto, cocinero de profesión aunque también realiza una amplia labor como periodista gastronómico (colaborador de diversas revistas, sección propia a nivel nacional en la Cadena Cope y un blog de cocina con el nombre de Qué Haya Alivio) se ha encargado de ajustar las recetas para que estas se puedan hacer facilmente por parte del lector y ha incluido en ellas comentarios sobre el origen del plato o las circunstancias que lo rodeaban, así como ilustraciones relativas al plato. Así, en la receta de las tortillitas de camarones, el autor insiste en su teoría de que las tortillitas de camarones son un plato originario de San Fernando y sitúa su invención en el siglo XIX en el barrio marinero de Las Callejuelas. Basa su información en testimonios de los propios habitantes de la zona, entre ellos su propia madre, Carmela Oneto Gómez, a quien el autor dedica el libro, como ejemplo de las amas de casa que mantienen la cocina tradicional.

Oneto resalta que fue su madre la que le transmitió su amor por la cocina. Así de pequeño se ponía junto a ella para ver como hacía los guisos que tanto le gustaban como  los fideos con caballas o la sopa tomate dos platos que estima que borda su madre. Su afición por la cocina le llevaría ya a los ocho años a trabajar fregando platos en el restaurante de su tío Paco Barón,  “Casa Barón”, un establecimiento muy conocido por entonces en San Fernando y que tenía fama por sus ostiones fritos, otro de los platos que aparecen en el libro. Luego vendría la mili y un trabajo en la Bazán empresa en la que Oneto llegó a ser uno de los jefes de cocina, sirviendo a diario menús para 2400 personas.

Luego, con la crisis de la Bazán, Oneto se marchó a Jaén, a Alcalá La Real, su otra patria, como el dice y donde ha seguido trabajando como cocinero. Su estancia en Jaén le ha llevado a otra de sus pasiones el aceite de oliva, sobre el que ha escrito varios libros.

El nuevo libro de Oneto contiene un amplio apartado dedicado a los esteros realizado por Juan Manuel Fornell Fernández, el que fuera director del parque natural de la Bahia de Cádiz. El autor del libro considera que los esteros son de una gran riqueza gastronómica y defiende que se impulse su conocimiento.

El libro de Pepe Oneto, Memorias de una isla de olores y sabores se vende en las librerías a 15 euros y en principio se ha realizado una primera edición de 2000 ejemplares que está ya casi agotada por lo que se realizará una segunda tirada, según adelanto el autor, cuya presentación corrió a cargo de Pepe Monforte, de la revista Cosas de Comé (ver aquí completa la presentación).

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