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Sales con mucha I + D

Publicado el Viernes, Febrero 14, 2014 por Cosas de Comé

La empresa sanluqueña Albareros desarrolla con la Universidad de Cádiz novedosos productos como la sal con yodo, con flúor o baja en sodio. Ahora quiere entrar también en el sector de las especiales para gourmets

Jessica Gilabert, química formada en la Universidad de Cádiz y encargada de desarrollar los productos, muetra un paquete de Comensal yodada gruesa, uno de los productos de Albareros. Junto a ella, Belén Gómez y Anselmo Díaz, los propietarios de la empresa sanluqueña. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

La próxima semana salen para El Líbano 35.000 “saleros” con 600 gramos de sal marina de Sanlúcar. Es el primer pedido que reciben desde este país y ha supuesto una actividad frenética esta semana en la fábrica de 1.800 metros cuadrados que Albareros tiene en el polígono de Rematacaudales de Sanlúcar. Han encontrado eso tan ansiado por los especialistas en númeritos que es un “nicho de mercado” un área por explorar en la que colocar sus productos. Han desarrollado una serie de sales con yodo o con flúor añadido y otra a la que han quitado sodio con lo que es perfecta para aquellas personas que no deben excederse en el consumo de sal. Son sales marinas que tienen como ventaja que son muy saludables porque contienen elementos que el cuerpo necesita y que las sales actuales que hay en el mercado no tienen.

La empresa ha hecho eso que se conoce como I + D, investigación más desarrollo.  Ha logrado, en estrecha colaboración con el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz desarrollar una técnica que logra que el yodo, un elemento  esencial para la vida humana, se mantenga en la sal sin que se evapore con lo que esta mantiene inalterable, aunque se lleve mucho tiempo sin utilizar, la cantidad de yodo añadida. Esta es  exactamente la que recomiendan las autoridades sanitarias españolas 60 milígramos por kilo. Es la primera vez que en el mundo se consigue est hito, el de estabilizar el yodo en la sal.

Organizaciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS) o Unicef llevan ya décadas recomendando el consumo de yodo para evitar enfermedades como las que se producen en la glándula tiroides y también para garantizar el desarrollo del cerebro humano, que necesita de este componente para su óptimo crecimiento. El yodo está muy presente en pescados y mariscos y también en la sal marina, un alimento universal. Sin embargo, el problema estaba en que este se evaporaba cuando se sacaba la sal del mar.

De ahí que se empezaran a comercializar sales con yodo añadido ya que estas organizaciones consideraban que su aporte en un alimento universal como la sal podría disminuir los problemas médicos que causa su carencia. Sin embargo, el problema estaba en que el yodo que se añadía a la sal se perdía o se alteraba luego y ya no estaba de la manera recomendada cuando lo consumían los clientes.

Producto pionero en el mundo

El gran avance de la empresa sanluqueña en colaboración con la Universidad de Cádiz ha sido desarrollar un método para añadir el yodo a la sal que logra que este permanezca inalterable en el producto, aunque varien las condiciones de humedad o de temperatura. El hito se consigue gracias a la manera de mezclar la sal con el yodo y también con las características de los envases en que se comercializa el producto.

La idea de conseguir este producto, una sal yodada que no se alterara, rondaba la cabeza de Anselmo Díaz desde hace ya 5 o 6 años. En el año 2000 Anselmo y su mujer, Belén Gómez, que también trabaja ahora en Albareros, se vinieron a Sanlúcar después de que la empresa en la que trabajaba, Navidul, adquiriera Proasal, una potente empresa sanluqueña dedicada a la producción de sal. Anselmo se vino para Cádiz, pero a finales de la primera década del siglo XXI ya sabía que el sector salinero arrastraba problemas de dificil solución por lo que decidió, en unión de Belén, hacerse empresario y desarrollar su propio proyecto en torno a la sal, pero con productos novedosos.

Díaz comenzó el mismo tratando de lograr el proceso para estabilizar el yodo en la sal, pero los intentos no dieron resultado. Así que recurrió al departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, uno de los “cerebritos” de la institución académica gaditana. Los científicos comandados por el catedrático Victor Palacios son los mismos que han protagonizado también en los últimos meses otro proyecto singular, la reconstrucción del Garum, la mítica salsa que se hizo famosa en tiempos de los romanos y que ahora se va a comercializar de nuevo.

Las investigaciones, comandadas por la investigadora Ana María Roldán, se han prolongado más de dos años hasta que en noviembre de 2012 Albareros conseguía registrar la patente mundial del método de producción. La sal yodada de Albareros logra mantener estable el yodo y que sus ventajas no se pierdan ni aún cuando la sal sea hervida o empleada en frituras.

De hecho una de las investigadoras del proyecto, la portuense Jessica Gilabert, de 29 años, se ha quedado en la empresa encargándose del control técnico de los productos y del desarrollo de nuevos proyectos, encaminados ahora al sector gourmet.

La colaboración entre Universidad y empresa

El proyecto de Anselmo Díaz se vió notablemente reforzado después de conocer un estudio encargado a la Universidad de Cádiz sobre las sales yodadas existentes en el mercado. Este concluyó que ninguna de las presentes en las tiendas conseguía alcanzar las dosis recomendadas por la legislación de forma permanente. Sin embargo Díaz tiene también ahora una petición para las administraciones y es que haga que la legislación se cumpla y que las sales que llevan el apellido de “yodadas” en el mercado cumplan con los requisitos que impone este calificativo. El empresario afincado en Cádiz asegura que sólo Comensal la cumple actualmente.

Díaz resalta que las sales que comercializan “sólo resultan un poco más caras que las convencionales. Estamos hablando de gastar un euro al año más en sal, en el consumo de una familia. Creemos que es una cantidad mínima teniendo en cuenta las ventajas que se logran en salud”.

Albareros, que debe su nombre a como se llamaba antiguamente en la zona a los que se dedicaban a la extracción y venta de sal, ha logrado otro hito y es elaborar sal gorda yodada, lo que hasta ahora tampoco había conseguido ninguna empresa. 800.000 euros ha costado poner en marcha el proyecto. Además de los ahorros familiares, el proyecto ha conseguido ayudas públicas de la Junta de Andalucía y el Ministerio de Industria.

Algunos de los productos comercializados bajo la marca "Comensal".

 

 

No sólo han cuidado el producto, sino también su presentación y para el desarrollo de la imagen y de los envases han confiado en otro gaditano ilustre, el diseñador gráfico Pedro Alvarez, el creador de Pancracio, la famosa firma de chocolates, que se ha encargado de dar una imagen alegre y saludable a la vez. La originalidad del proyecto les ha llevado ya a obtener algunos premios, incluso internacionales. El más llamativo es el que consiguieron en febrero de 2013 en Dubai, en la feria Gulfood, uno de los escaparates más importantes del sector comercial a nivel internacional. Allí “Comensal” logró el primer premio al mejor nuevo producto o bebida saludable. (más información aquí)

Pero la firma no se ha quedado ahí. Han lanzado también al mercado otros dos productos muy novedosos. El primero es una sal que además de yodo lleva también flúor, lo mismo que llevan muchos dentríficos, una sustancia que endurece el esmalte dental y junto al calcio y la vitamina D ayuda a solidificar los huesos.

El último producto novedoso es una sal “dietética”, baja en sodio, con un 66% menos de este elemento que la sal normal. Esto permite reducir el riesgo de aumento de la tensión arterial que es por lo que se desaconseja consumir sal a todas las personas que padecen del corazón.

Albareros también comercializa sales normales, de la salinas gaditanas, sin ningún aditamento. En 2013 vendieron 2 millones de kilos y exportaron a Irlanda, Estonia y Puerto Rico. Por el momento trabajan en la empresa 6 personas.

Ahora la firma quiere abrirse a otro mercado, el de las sales gourmet, un camino que ya han emprendido otras empresas gaditanas del sector, que se dieron cuenta de que no podían seguir subsistiendo con la venta de sal común. Albareros ha logrado ya patentar otro novedoso producto, destaca Jessica Gilabert, “los corales de sal”, unas finísimas láminas de sal que sirven para aromatizar los platos pero también para decorarlos. Ahora, los esfuerzos de Albareros, se centrar en difundir este producto entre cocineros y especialistas en gastronomía y si este proceso da resultados satisfactorios iniciar la comerciazliación.

Más información sobre los productos Comensal aquí.

 

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