Cosas De Comé

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Sábado 25 de junio: Vejer, en carne viva con un espectacular almuerzo-cata de carnes en La Castillería

Publicado el Jueves, Junio 16, 2011 por Cosas de Comé

Desayunamos en la mítica Venta Pinto, visitamos la finca Montemarisma dedicada a la raza retinta y paseamos por el centro histórico de Vejer. Luego, espectacular almuerzo-cata de carnes en La Castillería maridado con el tinto Finca Moncloa de González Byass y, para recuperarnos, terminamos paseando hasta los molinos de agua de Santa Lucía

Visitas de Comé se pone en carne viva el próximo sábado 25 de junio en el que dedicamos una visita a Vejer, centrada en la carne, en el vacuno, uno de esos tesoros de Cádiz, aún escondidos, pero que, poco a poco, empieza a conocerse. La provincia es la que tiene una mayor cabaña en toda Andalucía y además se está apostando por un ganado de calidad que se cría en el campo, en ganadería extensiva.

Será un día intenso y para aguantarlo en condiciones empezamos a las nueve y media de la mañana tomando un desayuno mítico de la provincia: el bocadillo de lomo en manteca de la Venta Pinto de Vejer.

Ya “acondicionados” dejamos aquí nuestros vehículos y nos marchamos, en el autobús que hemos dispuesto para hacer el recorrido, hasta la finca Montemarisma, de la Diputación de Cádiz donde podremos ver una manada de vacas retintas y conocer como viven y cuales son las características de este animal y de las otras razas que se crían en la provincia en regimen extensivo.

Luego, nos adentraremos en uno de los cascos antiguos más vistosos de toda la provincia, el de Vejer y pasearemos con él acompañado de un guía que nos enseñará detalles desconocidos. Pararemos en la pastelería de Los Galván, en pleno centro, para conocer sus camiones o sus tortas vejeriegas dos de los dulces singulares que realizan.

Y a las dos en punto la cita está en el restaurante La Castillería, situado en el pago de Santa Lucía, a pocos kilómetros de Vejer. La Castillería está considerado como el mejor restaurante especializado en carne en Andalucía y en él disfrutaremos de un singular almuerzo-cata donde conoceremos cuatro carnes diferentes todas realizadas por el cocinero vejeriego Juan Valdés.

Primero tomaremos unos entremeses para recuperarnos del paseo con dos platos tradicionales del establecimiento: la ensalada de palmitos y las tartaletas de cebollas. Probaremos un plato también que acaban de estrenar, un gazpacho de remolachas, todo en formato de tapas.

Ya “seducidos” por las tapas de la Castillería y la belleza del restaurante, con troncos de árboles en medio del salón, abriremos un vino perfecto y en consonancia con la comida que vamos a tomar, el tinto Finca Moncloa de la cosecha de 2006 de la bodega González Byass, un vino que se realiza con uvas cabernet sauvignon y syrah plantadas por la firma en Arcos y luego envejecido en barricas de roble.

Con el tomaremos cuatro tipos de carne seleccionadas por Juan Valdés para esta comida:

  • Ternera de raza retinta de Zahara de los Atunes.
  • Carne de vaca frisona de 4 años criada en la provincia de Cádiz.
  • Carne de macho castrado de 4 a 6 años de raza parda gallega.
  • Carne de vaca rubia de 9 años de Galicia.

Las carnes que se servirán provienen del lomo bajo de los animales una de las partes preferidas con Juan Valdés. Se servirán al punto y partidas en tacos para degustarlas comodamente. Se acompañarán con verduras de la huerta vejeriega confitadas en aceite de oliva y patatas “chips” realizadas por el propio restaurante. Se “panidarán” con telera de pan moreno de la pedanía de Cantarranas de Vejer.

Juan Valdés da un punto excepcional a la carne. Foto: Sebastián Gómez

 

 

El postre será un milhojas de higos secos, una de las especialidades del restaurante.

Para “hacer la digestión” de esta inolvidable comida finalizaremos la “visita de comé” con un paseo por los molinos de agua que hay situados en el pago de Santa Lucía. Veremos los restos del acueducto romano y los molinos construidos en el siglo XV y que se utilizaban para moler trigo y hacer harina. Ya desde allí el autobús nos trasladará de nuevo hasta el aparcamiento situado junto a la Venta Pinto donde podremos recoger nuestros vehículos.

Como siempre habrá un programa especial para los niños, que realizarán el mismo recorrido integro que sus padres, pero acompañados de un guía. En el restaurante La Castillería tendrán un menú especial y actividades mientras se desarrolla el almuerzo. El precio de esta Visita de Comé, organizada por la empresa Compuertas y especial para los suscriptores de Cosas de Comé es de 65 euros y 70 para aquellas personas que quieran asistir pero no sean suscriptores de la revista. (Suscríbase ahora a la revista Cosas de Comé). El número de plazas, por las características de la comida, es tan sólo de 30 por lo que es necesario reservas con rapidez. Las reservas las pueden hacer  ya en los teléfonos de Compuertas 956110438 y 617338292 o en el correo electrónico compuertas@compuertas.es

Lo contamos con más detalle para los que lo quereis saber todo.

Nueve y media de la mañana: Desayunamos el bocadillo de lomo en manteca de la Venta Pinto

El guiso de lomo en manteca de la Venta Pinto de Vejer (Barca de Vejer. Teléfono: 956450069) tiene ya más de un siglo, según señala Cristina Pinto, miembra de la cuarta generación de la familia que regenta esta sitio mítico situado a medio camino entre Barbate y Vejer. Lo típico es tomar el lomo (ver la receta aquí) en bocadillos de pan de viena de la panadería Márquez de Vejer.

Bocadillos de lomo en manteca de la Venta Pinto de Vejer. Foto: Cosas de Comé

 

 

La venta, con el tiempo, se ha transformado de un lugar “de paso” para las personas que transitaban entre Cádiz y el Campo de Gibraltar, a un cuidado restaurante. Hace dos años  inauguraron una espectacular terraza de estilo rústico y en la que el establecimiento nos servirá el desayuno, otro atractivo más. Podremos optar entre probar el lomo en manteca o disfrutar también del pan de telera de Cantarranas, una pedanía de Vejer, untado con aceite o manteca.

Después de desayunar uno de los platos más típicos de Vejer (ver la historia del lomo en manteca aquí) tomaremos un autobús que nos llevará hasta la segunda parada de la jornada.

Diez y media: Visita a la finca Montemarisma

La provincia de Cádiz es la que tiene más ejemplares de ganado vacuno de Andalucía. La raza que más fama tiene es la retinta (ver aquí reportaje) que en unión de la morucha y la rubia son las tres más afamadas razas en España. La retinta está considerada como la característica de Extremadura y Andalucía y en Cádiz se ha avanzado mucho en los últimos años en la calidad de la carne. Parte de este trabajo de perfeccionamiento de la raza se ha realizado gracias a centros propiciados por la Diputación de Cádiz, entre ellos este de la finca Montemarisma que visitaremos y donde podremos ver ejemplares tanto de raza retinta como de otras razas que también hay en la provincia como la limousine, la charoles o la frisona.

El centro (más información sobre él) está situado entre los municipios de Barbate y Vejer y los técnicos de él nos explicarán todos los detalles sobre la cría de ganado vacuno en regimen extensivo que se está realizando en la provincia, donde incluso se está trabajando en ejemplares criados de forma ecológica.

Imagen de la finca Montemarisma, que visitaremos durante la jornada. Foto: Sebastián Gómez.

 

 

Doce y media de la mañana: El casco antiguo de Vejer

Estar en Vejer y no pasear por su casco histórico sería imperdonable y por eso aprovecharemos también la mañana para dar un pequeño paseo por la zona y así abrir el apetito para la comida que nos espera luego. Acompañados de un guía conoceremos muchos detalles desconocidos de esta ciudad cuya existencia ya se conocía en epoca prerromana y donde la civilización musulmana estuvo fuertemente arraigada. Aprovecharemos el paseo para visitar la pastelería de los hermanos Galván (más información aquí) también conocida como “La exquisita”…para que decir más. En ella José Galván nos contará historias sobre sus dulces más conocidos, los camiones de hojaldre, las tortas vejeriegas y el Pan Duro, que se hace en la Cuaresma.

Pepe Galván, uno de los maestros pasteleros de la confitería en el despacho de la calle Altozano. Foto: Cosas de Comé

 

 

Dos de la tarde: Almuerzo-cata de carnes en el restaurante La Castillería

El camino en autobús desde Vejer hasta el pago de Santa Lucía también tiene su atractivo. Santa Lucía es una zona agrícola. Se accede a ella mediante una estrecha carretera que lleva hasta el restaurante La Castillería situado junto a uno de los molinos de agua del siglo XV que se conservan en la zona. No cabe duda de que se trata de un sitio singular. Lo primero que sorprende es su arquitectura, ya que los comedores están sostenidos por maderas y troncos de árboles. Comeremos practicamente al aire libre y viendo, además como Juan Valdés, el jefe de cocina del establecimiento, hace las carnes en su cocina completamente acristalada y donde reina su parrilla alimentada con carbón. Ahí consigue un punto excepcional de las carnes que han llevado a  este establecimiento a convertirse en una referencia en Andalucía en el tratamiento de la carne de vacuno.

Comedor de La Castillería. Foto: cedida por el restaurante La Castillería

 

 

Juan Valdés y su esposa Ana Lucía Melero, abrieron la Castillería en 1994 (ver la historia del establecimiento aquí). Abren desde marzo hasta finales de octubre y gran parte de los meses en que están cerrados, el matrimonio lo dedica a investigar y buscar nuevas carnes que incorporar a su repertorio. La comida constará de dos partes. Primero para empezar tomaremos tres platos del establecimiento en formato de tapas. Estos serán:

  • Gazpacho de remolacha, un plato que estrenan esta temporada y que servirá para recomponer el cuerpo después del paseo.
  • Ensalada de palmitos. Realizada con endivias, palmitos, rúcula y salsa de queso Roquefort.
  • Tartaleta de cebolla, unos pequeños canastos de pasta que se rellenan con cebollas y huevo.

El cocinero Juan Valdés delante de su cocina completamente acristalada y a la vista del púlbico. Foto: Cosas de Comé

 

 

Después de estos aperitivos comenzaremos una cata “vertical” de carnes de vacuno en la que podremos apreciar las diferencias que existe entre las carnes tanto por la raza de la que provienen como por la edad del animal. En todos los casos Juan Valdés ha seleccionado carnes de lomo bajo del animal, una de sus favoritas, y se servirán “al punto”. Los platos con cada una de las carnes se servirán para cada cuatro personas ya cortadas.

Las carnes que se servirán serán:

  • Carne de ternera retinta de animales entre 8 meses y un año. Se trata de ejemplares de raza retinta criados en Zahara de los Atunes por la ganadería de Herederos de Rafael Trujillo Cabanes.
  • Carne de vaca frisona de la provincia de Cádiz. Se trata de ejemplares de 4 años de este animal dedicado fundamentalmente a la producción de leche pero que también da una carne con muchas infiltraciones de grasa lo que hace que sea muy jugosa. La carne es servida por la firma Mataderos del Sur.
  • Carne de macho castrado de raza parda gallega. Los ejemplares cuando se sacrifican tienen entre 4 y 6 años. Su carne es especialmente tierna y su sabor lo define Juan Valdés como elegante.
  • Carne de vaca rubia gallega de 9 años. Parecida a lo que se conoce como carne de buey. La vaca rubia gallega es otra de las razas más reconocidas de España y lleva en la carta del restaurante la Castillería varios años.

Para acompañar las carnes tomaremos un vino tinto que se elabora en la provincia de Cádiz: Finca Moncloa, un vino de crianza que ha obtenido ya el reconocimiento de la crítica y que está entre los mejores que se está produciendo ahora en la zona. Se realiza con uvas syrah y cabernet sauvignon criadas en una finca cercana a Arcos. Ya luego el vino reposa en Jerez, en las instalaciones de González Byass en barricas de roble hasta que se embotella. Tomaremos la cosecha de 2006. También habrá disponible cerveza, agua y refrescos.

Botella de Finca Moncloa e imagen de la finca de Arcos donde se produce la uva. Foto: Cosas de Comé

 

 

El panidaje estará a cargo del pan moreno de la panadería de Cantarranas en Vejer y las carnes se servirán con dos guarniciones, una de verduras de la huerta de Vejer confitadas en aceite de oliva y otra de patatas chips realizadas en el restaurante.

Como postre tomaremos un milhojas de higos secos, una de las especialidades de La Castillería.

Cuatro y media de la tarde: Paseo por los molinos de agua

Después de una comida como la que disfrutaremos en la Castillería se apetece un paseo, primero para ayudar al cuerpo a digerir tanta maravilla y para comentar también lo que hemos tomado con los demás comensales. Para ello daremos un paseo por los molinos de agua del siglo XV que hay en el Pago de Santa Lucía y que se utilizaban para moler el trigo. Los molinos están en torno a un acueducto que fue construido en época romana.

Una vez realizado el recorrido volveremos a subir al autobús que nos llevará hasta la Venta Pinto para recoger los coches y finalizar la visita de comé.

Como siempre habrá un programa especial para los niños, que realizarán el mismo recorrido integro que sus padres, pero acompañados de un guía. En el restaurante La Castillería tendrán un menú especial y actividades mientras se desarrolla el almuerzo. El precio de esta Visita de Comé, organizada por la empresa Compuertas y especial para los suscriptores de Cosas de Comé es de 65 euros y 70 para aquellas personas que quieran asistir pero no sean suscriptores de la revista. El número de plazas, por las características de la comida, es tan sólo de 30 por lo que es necesario reservas con rapidez. Las reservas las pueden hacer  ya en los teléfonos de Compuertas 956110438 y 617338292 o en el correo electrónico compuertas@compuertas.es

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