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Sábado 28 de mayo en Sopranis: Te los damos con queso

Publicado el Jueves, Mayo 12, 2011 por Cosas de Comé

Catamos tres quesos de la provincia, hacemos tres tapas con ellos, probamos el almuerzo marinero, el último invento de La Chanca de Barbate y los acompañamos con la sorprendente colección de picos del Horno La Gloria de Cádiz. En las copas dos joyas jerezanas, el fino y el amontillado “Antique” de Fernando de Castilla y el nuevo vino de Regantío, el tinto Expresión…ah, y hay postre con las nuevas mermeladas de Pancracio…¡Esto promete!

Si hay una cosa de la que pueda presumir en el mundo entero la provincia de Cádiz es de tener unos quesos de categoría, con más trofeos que el tenista Rafael Nadal.

Por eso el sábado 28 a partir de la una de la tarde nos reunimos en el restaurante Sopranis (calle Sopranis número 5. Teléfono: 956284310) para disfrutar de ellos de dos formas, primero solos, como mandan los cánones, para apreciar todo su sabor y después, cada uno, en una tapita preparada a medida por Juan José Sánchez Marabot, el jefe de cocina de Sopranis.

Los quesos serán el fresco mezcla de cabra y vaca de quesos Montealva, de Torrecera, cerquita de Jerez. Le seguirá un semicurado puro de cabra payoya de la quesería de Villaluenga, los payoyos, como se le conoce ya en el mundo entero y finalizarermos con un queso de cabra payoya viejo de la quesería de Ubrique. Para el postre el requesón de la quesería de Alcalá.

Pero la fiesta del 28 será la fiesta de las parejas perfectas y cada queso lo “panidaremos” con unos picos diferentes de la singular colección de picos “gourmet” del Horno La Gloria de Cádiz: Tomen nota: de cebolla, de ajonjolí, camperos o de tomate y orégano, recordando el sabor de la pizza italiana.

Para acompañar tanta armonía hemos escogido tres vinos de categoría. Con la ensalada de queso fresco con tomates secos y nueces que abrirá la jornada tomaremos el fino Antique, un fino de larga crianza, muy especial de bodegas Fernando de Castilla.

El rissotto de setas y queso viejo que ha preparado Juanjo Sánchez Marabot irá con un amontillado viejo, también de las bodegas Fernando de Castilla, una verdadera joya.

Finalmente el queso payoyo semicurado gratinado con manzana caremelizada irá con la nueva creación de las bodegas Regantío, Expresión, un tinto de autor creado por el enólogo Miguel Gómez.

Para abrir boca ante tanta maravilla probaremos, en primicia, el nuevo producto de la conservera La Chanca de Barbate, su almuerzo marinero, una variante del plato típico de La Janda, el almuerzo campero, pero realizado con atún.

Finalizamos con postre sorpresa. Un sólo adelanto…lleva requesón de Alcalá y lo podremos probar acompañado de las nuevas mermeladas de la firma gaditana Pancracio: la de limón con jengibre, y la de naranja con canela, a las que ahora se une un nuevo sabor, el de frambuesa con pimienta rosa.

Es ya el momento de realizar sus reservas, ya saben que se acaban muy prontito. No lo deje para mañana. Como siempre el precio es 20 euros para los suscriptores de la revista Cosas de Comé y 25 para aquellas personas que quieran asistir y no estén suscritas a la revista. Las reservas pueden hacerlas a partir de este momento en el correo electrónico sopranis@sopranis. es o en el teléfono 956884072  (de lunes a viernes de 9 de la mañana a 2 de la tarde).

Si no es suscriptor de la revista Cosas de Comé, pulse aquí para suscribirse (es gratis, oiga)

Ahora os lo contamos todo con más detalle:

Presentación

La conservera La Chanca de Barbate ha lanzado una novedosa línea de conservas basadas en guisos clásicos. El atún al pan frito o el atún con setas están triunfando en el mercado y ahora, a la familia se ha unido el almuerzo marinero, una variante del almuerzo campero, un guiso popular de la zona de La Janda. En este caso se hace con atún rojo aromatizado con orégano, laurel y pimentón. Lo tomaremos acompañado de unos picos camperos del Horno de La Gloria de Cádiz.

Este es el apetitoso aspecto del almuerzo marinero de La Chanca. Foto: Lola Monforte

 

 

Primer acto: Del queso fresco de Montealva, los picos de pizza de La Gloria y el fino Antique de Fernando de Castilla

Los bisabuelos de la familia Alvarez, de Torrecera, ya se dedicaban a elaborar quesos. En 2005 los hermanos Pedro e Isabel decidieron poner en marcha una fábrica artesanal en esta pequeña pedanía de Jerez. Elaboran diversas especialidades con leche de vaca y de cabra payoya, raza, de la que poseen incluso una cabaña de 300 ejemplares.

Ya han recibido incluso algunos premios en concursos andaluces y este sábado probaremos su queso fresco elaborado con leches de vaca y de cabra payoya.

Primero lo tomaremos sólo acompañado de unos picos que van a la perfección con él, los picos de tomate y orégano elaborados por el Horno La Gloria de Cádiz.

La firma lanzó al mercado hace ya bastantes años unos picos completamente novedosos en el mercado, los de ajonjolí. El éxito les ha llevado ahora a lanzar una colección de picos gourmet que degustaremos en nuestra fiesta del sábado y que se pueden encontrar habitualmente en los puntos de venta de este empresa gaditana (ver aquí lista de puntos de venta).

El tercer integrante de este primer acto es un vino fino de Denominación de Origen Jerez, el fino Antique, de bodegas Rey Fernando de Castilla. Lo habitual es que los finos tengan, en sus soleras más jóvenes 4 años de crianza. Pero en este caso la cifra se eleva a 9, con lo que estamos ante lo que se llama un fino “pasado”, con más sabor. Con numerosos premios en su haber este fino, que se presenta en botellas de medio litro, se aconseja, entre otros platos, para acompañar quesos poco curados, como este fresco que probaremos en la cata.

Fernando de Castilla, cuya marca se creó en 1972 para dar nombre a una colección de brandies,  es una de las bodegas de Jerez que se está caracterizando en los últimos años por especializarse en vinos de calidad. En esta línea está su gama “Antique” con una presentación exquisita y conteniendo vinos seleccionados y de larga crianza.

La tapa que ha elaborado el jefe de cocina de Sopranis, Juan José Sánchez Marabot, con este queso es una ensalada con tomate seco y nueces

El fino Antique y el queso fresco de Montealva. Fotos cedidas por Fernando de Castilla y Quesos Montealva

Segundo acto: Del queso viejo de Ubrique, los picos de cebolla y el amontillado Antique

Las cabras cuya leche utiliza la quesería de Ubrique, que regenta el matrimonio formado por María José Santos y Diego Pérez, están en lo que se llama regimen de pastoreo, no es que estén a dieta, no, lo que se trata es que se alimentan de la hierba que encuentran en los campos. Esto hace que luego la leche tenga más sabor y el queso resulte con muchos más matices.

Para esta ocasión María José Santos, que se encarga de elaborar las piezas, ha seleccionado un queso viejo de un año de curación, una verdadera delicadeza. Lo tomaremos primero sólo, con el acompañamiento de unos picos de cebolla, un sorprendente producto del horno La Gloria, unos picos de esos que empiezas y no puedes parar.

Luego utilizaremos este mismo queso para un rissotto, un arroz al estilo italiano, en el que se combinará este queso de la Serra de Cádiz con setas.

Para beber unos sorbos de una verdadera reliquia, el amontillado “Antique” de la bodega Fernando de Castilla. Los amontillados son uno de los vinos más complejos y singulares de la denominación de origen Jerez. Este amontillado del que disfrutaremos el sábado llegó a alcanzar la puntuación de 92 (una de las máximas que da el famoso crítico estadounidense) en las catas realizadas en 2008 por Robert Parker, el gurú mundial de los vinos.

El queso de Ubrique y el amontillado Antique. Foto: Lola Monforte

Tercer acto: Del queso semicurado de la Quesería de Villaluenga, los picos de ajonjolí y el vino tinto Expresión de Regantío

El tercero de los quesos que cataremos es todo un clásico, el semicurado de cabra payoya de la quesería de Villaluenga, uno de los quesos más premiados de España

Lo tomaremos primero solo y acompañado de otro producto singular que tiene el premio “del público”, los picos de ajonjolí del horno La Gloria de Cádiz. Fueron los pioneros en su campo y se han convertido en un clásico.

Los picos de ajonjoli de La Gloria son muy pequeños y crujientes. Foto: Lola Monforte

Para degustar este queso Juan José Sánchez Marabot ha elegido un preparado sencillo, simplemente gratinado y acompañado con manzana caramelizada.

Aprovecharemos este plato para catar un nuevo vino que acaba de salir al mercado, Expresión, un vino de autor lanzado por bodegas Regantío de Arcos. Se trata de un vino del año con vendimia hecha a mano y compuesto por una mezcla de uvas syrah, cabernet sauvignon y algo de merlot.

El vino, creado por el enólogo Miguel Gómez, tiene 16º y está en la tendencia de los vinos modernos, muy afrutados, muy auténticos por definirlos de una manera sencilla.

Esta es la primera vez que el vino se presenta en Cádiz y será una oportunidad única de conocer un nuevo producto de las bodegas Regantío, una de las más dinámicas de la Sierra de Cádiz.

Expresión tienen una presentación muy novedosa. A su lado una pieza de queso semicurado de cabra payoyo. Fotos: Cedida por bodegas Regantío y Joaquín Hernández Conde "kiki"

Finalizaremos con un postre sorpresa realizado por el cocinero de Sopranis con requesón de Alcalá, de la quesería El Gazul, otra de las firmas que cada día va logrando más prestigio en el sector.

El requesón es una especie de crema, de textura parecida al popular queso para untar, pero con un sabor mucho más suave. Se puede emplear tanto para comer sólo como para salsas o tartas.

Lo acompañaremos con otra delicia, un surtido de mermeladas de la firma gaditana Pancracio. En concreto, podremos probar tres variedades: la de limón con jengibre, la de naranja con canela y la última novedad una mezcla de frambuesas con pimienta rosa.

Además Pancracio entregará a los asistentes un bono descuento para comprar en su tienda de la calle García Escamez de Cádiz.

La cuidada presentación de las nuevas mermeladas de Pancracio. Foto: Cedida por Pancracio

 

 

Ya tiene todos los datos. Ahora tan sólo queda reservar. Recuerde: en el correo electrónico sopranis@sopranis. es o en el teléfono 956884072  (de lunes a viernes de 9 de la mañana a 2 de la tarde).

 

 

 

 

 

 

 

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