El bar restaurante Mi Pueblo de Olvera celebra desde el día 7 al 28 de febrero unas jornadas dedicadas a las tapas antiguas. El establecimiento ha recogido más de 30 que se servían en los bares de la ciudad en el siglo XX y las irá recuperando a lo largo del mes

El cartel de las jornadas

Texto: Pepe Monforte

Se han cuidado todos los detalles. Las tapas se servirán en platos de loza blanca, en lo que se conoce como platos de “concha” o “rabaneras”, los platos donde se servían los aperitivos antes de que llegara “el plato cuadrao”. Se colocarán también en la barra y en las mesas vasos con los tenedores e incluso Paco Medina, el gerente del bar restaurante Mi Pueblo, que organiza estas originales jornadas gastronómicas, ha recuperado el antiguo vaso “de caña” donde se servían las cervezas, muy parecido a los que se utilizan en muchos bares aún para servir los cafés con leche.

Medina, un inquieto hostelero de Olvera, lleva años recuperando recetas antiguas de la Sierra de Cádiz. De todos modos, hace unos meses decidió intensificar su labor y dar un paso más, solicitar a través de las redes sociales y también a los clientes que visitan su establecimiento de la avenida Julián Besteiro, que abrieran su alacena de recuerdos y recordaran tapas antiguas de la ciudad. Así han salido una treintena de fórmulas magistrales que serán las que se pongan en el bar durante el mes y en forma de tapas. Medina señala “que no sólo vamos a recuperar las tapas antiguas, sino también los precios antiguos y así todas las cobraremos a un euro”.

De entre los recuerdos colectivos han salido nombres como el “requeté” una tapa que se servía en varios establecimientos de Olvera y que consistía en una rodaja de pan de barra sobre la que se colocaba medio huevo duro, una anchoa y un pimiento morrón. Existe también la variante de sustituir la anchoa por un trozo de caballa en aceite. Paco Medina desconoce el motivo del nombre de la tapa: “No he podido averiguarlo con certeza, pero por lo que he hablado con las personas del pueblo, puede que hiciera referencia a la boina roja que llevaban estos soldados que se hicieron famosos a principios del siglo XX y que se conocían con este apodo (más información aquí)“.

Otra de las recetas recuperadas es el “caballito de jamón”, una tapa que hizo famosa en Olvera el bar “La Cueva” que estaba situado en la calle Llana. El bar, que desapareció en el último cuarto del siglo XX, hizo famosa un aperitivo con este nombre y que consistía en una rebaná de pan frito sobre la que se colocaba una loncha de jamón serrano a la plancha. En este bar también era famosa la tapa de “sangré encebollá” que se recuperará en las jornadas.

Una de las tapas que también perduran en Olvera es la “pajarilla en salsa”. Medina recuperará para las jornadas una versión basada en la tapa que ponían en el bar “Pepe Rayas”, otro local muy conocido del centro y que sigue existiendo, aunque con otros propietarios. La pajarilla es el “páncreas” del cerdo y forma parte de todo el amplio listado de platos que se realizan con las zonas menos nobles de los animales.

Del bar Periáñez, otro local muy conocido en Olvera, Paco Medina recupera una tapa también singular, que se sigue poniendo en algunos establecimientos, el pinchito de hígado. Se trata de dos trocitos de filetes de hígado hecho a la plancha y con otro trozo en medio de tocino de papada.

Muchas de las tapas se servirán a la manera antigua con el trozo de pan o los picos en el mismo plato de la tapa y también se recuperará para la ocasión el vermouth con sifón. También se propondrá acompañar las tapas con vinos de la bodega Primitivo Collantes de Chiclana, que va a a colaborar con la iniciativa, aunque el mal tiempo hará que no puedan estar disponibles en este primer fin de semana de las jornadas. La idea del establecimiento es, al final de las jornadas, seleccionar las 10 que hayan tenido más éxito y mantenerlas en la carta.

En principio, en este primer fin de semana habrá disponibles diez tapas antiguas. El resto, hasta completar una lista de 30, se irán incorporando a la carta a lo largo del mes, aunque Medina asegura que “todos los días tendremos una decena, por lo menos”.

La lista de tapas con la que comenzarán la jornada son las siguientes:

• Alcachofas con anchoas: Alcachofas en conserva partidas por la mitad y con un filete de anchoas pinchado con un palillo.
• Requeté
• Caballito de jamón
• Sangre encebollá
• Sangre encebollá metía en tomate (variante de esta fórmula a la que se le agrega una salsa de tomate casera).
• Higaditos de pollo en salsa (guisados con un refrito de pimientos, cebolla, ajo y vino blanco. Se sirven con patatas fritas).
• Pinchito de hígado de cerdo
• Filetito de hígado a la plancha (servido sobre una rebaná de pan de barra y con una loncha de tomate crudo encima).
• Bistelito (Filetito de cerdo que se aliña con limón y luego se frie a la plancha. Se sirve sobre rodaja de pan).
• Pajarilla en salsa.

Las tapas recuperadas por Paco Medina se han recogido en un libro editado por  la Diputación de Cádiz (más información aquí).

El bar restaurante Mi Pueblo (más información aquí) está en la avenida Julián Besteiro número 80 (frente a la gasolinera). Su teléfono es el 956131105 y abre todos los días para desayunos, almuerzos y cenas excepto lunes por la noche y martes completos.

Más tapas antiguas de los bares de la provincia de Cádiz en la sección de “arqueotapatología” de Cosasdecome

Lola Jiménez y Paco Medina los propietarios y también cocineros del bar restaurante Mi Pueblo de Olvera. Foto: Cosasdecome