Sus nuevos propietarios mantendrán la línea del establecimiento basada en el marisco y el pescado, pero introducirán novedades como una barra de tapas y algunos platos más innovadores de la mano del cocinero vasco afincado en Sanlúcar Gonzalo Hierro

El cocinero Gonzalo Hierro saca de su cocina unas raciones de langostinos de Sanlúcar cocidas. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

El restaurante El Mirador de Doñana, uno de los míticos de Bajo de Guía, volvió a reabrir sus puertas el pasado viernes tras haber estado cerrado varios meses.

Lo ha hecho con nuevos propietarios, el empresario sanluqueño del ramo de la hostelería, José Manuel Parejo, conocido en la ciudad como “Pigüi” y el sevillano, José Manuel Navarro. Ambos han decidido acometer el reto de devolver el esplendor a este mítico establecimiento fundado en 1985 y que ha sido uno lugar de referencia en Bajo de Guía.

La idea de los dos empresarios es clara. Su proyecto es mantener la oferta básica del establecimiento, la que le dió fama, el marisco, sobre todo cocido y el pescado frito, los dos productos estrella de la zona. De hecho la estructura del local se ha mantenido en su base: 3 plantas y terraza, con una capacidad para unas 200 personas sentadas.

Se han mantenido los grandes ventanales del comedor de la planta alta con unas vistas estupendas sobre el río Guadalquivir y el parque de Doñana, aunque el mobiliario si se ha renovado para darle un aire más moderno.

El cambio más importante en la planta baja, que se dedicará al tapeo, con una amplia barra y mesas altas destinadas a esta actividad. La terraza, la entreplanta y el salón con vistas a Doñana seguirán dedicados a restaurante. De todos modos la inclusión de una zona tan amplia de barra será toda una novedad en Bajo de Guía donde la actividad principal, excepto la taberna que tiene Casa Bigote, es la restauración.

Algunos platos innovadores

La inclusión del tapeo no será la única novedad. Aunque se mantiene la estructura general de la carta que seguirá teniendo como base un marisco cocido de calidad y buenos pescados, el fichaje del cocinero Gonzalo Hierro, vasco aunque afincado en Sanlúcar desde hace dos años, conllevará la inclusión de algunos platos de cocina más innovadora.

Gonzalo Hierro, 28 años y formado en titulado en la Escuela Artxanda de Vizcaya, señala que “los clientes que vengan aquí encontrarán todos los clásicos de Bajo de Guía. Tendremos unos magníficos langostinos de Sanlúcar cocidos y no faltarán los pescados fritos como las acedías, los chocos, los salmonetes, las puntillitas, las ortiguillas o las pijotas, aunque incorporamos también unas ventrescas de corvina fritas”.

Las acedias fritas, uno de los platos más solicitados en los restaurantes de Bajo de Guía y un plato típico de Sanlúcar. Foto: Cosas de Comé

El apartado de guisos marineros también es amplio y no faltarán grandes clásicos como las coquinas, el rape al pan frito o la sopa de galeras (recetas famosas de este establecimiento), la urta a la roteña, los chocos en amarillo, los fideos con langostinos o el arroz marinero. Pero ya aquí se presentan algunas novedades como una corvina hecha en papillote, para conservar todo su jugo, que va acompañada con una mayonesa de cítricos o unos lomos de boquerones limpios que van revueltos con huevo.

Gonzalo Hierro también ha versionado otro de los guisos famosos de El Mirador, una barca realizada con hojaldre que contenía un guiso de corvina con zanahorias, tomates, espárragos y pimientos. El cocinero vasco señala que ha querido rendir homenaje al plato haciendo una nueva versión en la que se mantiene el hojaldre, aunque más ligero y se incorpora al plato el atún, sustituyendo a la corvina. El plato mantendrá el espárrago como ingrediente y se incorpora un toque innovador al incorporar una salsa de queso.

La corvina la preparará Gonzalo confitada en salsa de coquinas y unos aros de calamares negros irán con verduras y unos fideos de langostinos realizados en el propio restaurante. Así para elaborar la pasta se emplea un caldo concentrado de haber hervido el marisco con lo que los fideos contienen toda la esencia del marisco.

El mismo pescado también será protagonista de un tartar y se servirá también con un salmorejo. El atún también tendrá amplia presencia, en tartar y en cuatro texturas. De todos modos se mantienen también la presentación de pescados de roca por piezas enteras preparados al horno, a la espalda o a la sal.

Carta de vinos muy cuidada

Pero la cocina no es lo único que se ha cuidado en el nuevo Mirador en el que trabajarán 18 personas. La carta de vinos también está especialmente cuidada. Para realizarla el restaurante ha requerido los servicios del enólogo Armando Guerra, todo un experto en vinos, sobre todo del marco de Jerez y que trabaja muy directamente con el equipo Navazos, un grupo de aficionados a los vinos de la zona que está editando colecciones muy apreciadas por los expertos. Guerra también regenta en Sanlúcar La Sacristía del Marco de Jerez, una de las tiendas más curiosas de la provincia, con zona de cata incluida y situada en la trastienda de otro santuario de los vinos sanluqueños, la Taberna del Guerrita. Armando es uno de los hijos de Manuel Martín Guerra, Guerrita, que regenta el establecimiento.

Armando Guerra ha diseñado la carta de vinos del Mirador de Doñana y las manzanillas estarán muy presentes en ella, con presencia de varias “en rama” (sin tratamiento después de haber sido sacadas de la bota y muy apreciadas por los aficionados) además de vinos viejos del Marco de Jerez. Guerra señala que habrá “vinos clásicos de las denominaciones de origen españolas, aunque también tendremos etiquetas menos habituales”.

De cuidar esta carta y de administrarla se ocupará otro fichaje de altura del establecimiento, el maitre Pedro Casillas. Aunque tan sólo cuenta con 27 años, este joven de Benamahoma, un pequeño pueblo de la Sierra de Cádiz, es diplomado en servicio de sala por la Escuela de Hostelería de Cádiz y somelier (experto en vinos)  por la Escuela de Comercio de Madrid. Casillas se ha formado en restaurantes del grupo de Santi Santamaría y en el restaurante Diverxo de Madrid, que acaba de obtener dos estrellas Michelín.

Ahora se instala en Sanlúcar con la idea de ofrecer un cuidado servicio en el establecimiento y mantener una buena oferta de vinos.

Un empresario nacido en Bajo de Guía

No es raro que Parejo haya cuidado todos los detalles, abrir un restaurante en Bajo de Guía era uno de los sueños de este empresario de 44 años. Nació en el callejón de Joselito Huerta, en el propio barrio de Bajo de Guía en Sanlúcar y a los once años ya estaba trabajando tras la barra de uno de los clásicos de la zona, el restaurante de Joselito Huerta.

Ahora, y con una amplia experiencia en el sector de la hostelería, vuelve a su barrio natal para hacerse cargo de uno de los establecimientos de más historia de la zona.

Un restaurante con mucha historia

El Mirador de Doñana se fundó en 1985. José Lazareno Gallego se fijó en un barracón que había en Bajo de Guía y pensó que podía ser un buen sitio para montar un negocio de hostelería. Llamó a sus hermanos Manuel y Rafael y los tres pusieron en marcha un pequeño negocio donde servían marisco y pescado frito. A los pocos años, en 1988 ya realizan la primera transformación del local y el éxito les siguió acompañando hasta convertirse en uno de los locales emblemáticos de la zona.

Los hermanos Lazareno se han mantenido al frente del negocio hasta este mismo año en que decidieron jubilarse. Para la historia quedan platos como su sopa de galeras, los calamares rellenos, la cazuela de rape o su barca de corvina. Por su establecimiento pasaron la plantilla del Madrid al completo o varios presidentes del Gobierno como Aznar, el inglés Blair o Zapatero que probaron langostinos con manzanilla al pie del río Guadalquivir.

Más datos, horarios y detalles sobre El Mirador de Doñana, pulsando aquí.

Nota: El cocinero Gonzalo Hierro ya no trabaja en este restaurante.