La competencia en el sector quesero de la provincia, donde funcionan ya 24 firmas, hace que las empresas saquen al mercado productos novedosos

Hacen cremas o versiones de quesos famosos, propuestas llamativas como rellenos de jamón o mojama, o piezas gigantescas que llegan a pesar más de 20 kilos. Algunas de las novedades se podrán ver en la feria de Villaluenga

El cabrero de Bolonia, Jesús Pelayo, con una pieza de 20 kilos de peso, que se cura durante dos años antes de ponerse a la venta. Foto: Cedida por la Quesería El Cabrero de Bolonia

Texto: Pepe Monforte

Si contamos a tres que están a punto de comenzar su producción el número de queserías en la provincia de Cádiz asciende ya a 24. El número es aún más llamativo si se tiene en cuenta que la primera de estas firmas artesanales, El Bosqueño de El Bosque, se constituyó mediados los años 80 por lo que el crecimiento del sector ha sido impresionante, no sólo en cantidad, sino en calidad ya que el número de premios internacionales o nacionales de prestigio obtenidos en este tiempo sobrepasa el centenar.

Ante este panorama tan competitivo la nueva tendencia de las queserías de la provincia es la de hacer productos diferentes. Así lo dice Inmaculada Bendala, una veterinaria que en el año 2008, junto a Jesús Pelayo, un cabrero que había dejado la profesión para dedicarse a la construcción, decidieron fundar una pequeña granja de producción ecológica en Tarifa, cerca de las ruinas romanas de Bolonia. Inmaculada señala que “con tanta competencia hay que ofrecer cosas diferentes”…y así lo hacen.

En su cámara de refrigeración subterránea, una de cuyas paredes es de piedra natural, maduran desde el año pasado dos grandes quesos de leche de cabra payoya. Uno tiene 20 kilos y el otro 22. Con uno de ellos quieren acudir a la feria de Villaluenga, pero en 2015, cuando haya alcanzado dos años de curación y estiman que estará en su punto. La otra pieza irá a parar al hostelero que ofrezca más por el y se lo quiera llevar a su restaurante como gran atracción para sus clientes.

En El Cabrero de Bolonia, como se llama su quesería, apuestan por vender su pequeña producción en mercados ecológicos y también en la propia quesería, en la que ofrecen visitas en las que se sigue todo el proceso artesanal de producción. La estrella de la casa es un queso payoyo del tipo “rulo”, los que están ahora de moda y que se toman en ensaladas o a la plancha. También comercializan otro tipo “Villalón” también conocido como pata de mulo por su forma. Se trata de un queso semicurado también realizado con leche de cabra payoya al igual que otra de las especialidades de la casa, el “cremoso de Bolonia”, pequeñas piezas de quesos con muy poca duración y de sabor muy potente.

La quesería está en continua experimentación y la producción que llevan a cada feria es diferente. Por eso tienen una página en internet en la que van informando de lo que hacen y lo que van a llevar a cada mercadillo (consultar aquí).

Las medallas de queso de La Cabra Verde. Foto: Lola Monforte

No se queda atrás en imaginación Angelica Schaub. Desde su quesería en medio de la Sierra se disfruta de una perspectiva preciosa. Con ese paisaje idílico no es raro que desde su taller hayan salido quesos como sus famosas “medallas”, unas pequeñas piezas, de esas que se comen de tres bocaos, de queso con una corta maduración y que se sumergen en aceite de oliva de la Sierra para terminar de redondearlos. En 2009 el Ministerio de Medio Ambiente lo distinguió como el mejor queso ecológico de España. Siguen siendo la estrella de su quesería, pero en Villaluenga, este fin de semana presentarán también “El sueño de Boabdil”, como han bautizado a una crema de queso casi fresco, con muy poca curación que se presenta en una tarrina con dátiles, comino negro y curry. Elaboran también yogures y queso tipo “Fetta”, la versión griega del queso fresco, pero con un sabor mucho más potente.

Las cremas parecen el siguiente producto que se puede poner de moda en las queserías de Cádiz después de la última tendencia, la de emborrar quesos con vinos de la zona y que ha dado creaciones como los aromatizados con cream 1847 de González Byass (El Gazul) con tintilla de Rota (El Bucarito) o con Pedro Ximénez (Pajarete). -Más información sobre los quesos aromatizacos con vino, aquí-. Uno de estos quesos aromatizados logró uno de los premios más grandes, el super oro, en el World Cheese Awards celebrado el pasado año en Birminnghan. En concreto era una pieza de queso de cabra payoya curado con aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz, pimientón y licor de madroño de Grazalema, una obra del maestro casero Miguel Gago, de la quesería El Bosqueño de El Bosque.

Los payoyos de Villaluenga, que ya revolucionaron el mercado a finales del siglo XX cuando sacaron al mercado quesos cubiertos con manteca ibérica, están triunfando ahora con una crema de queso que elaboran mezclando nata con queso curado. La crema resulta espectacular untada en un buen mollete de Espera tostaito. El éxito les ha llevado a cambiar el envase inicial en plástico por uno en cristal, más cuidado, al que están dando los últimos toques. Si todo va bien esperan poder presentarlo en la feria.

La crema de queso payoyo de la quesería de Villaluenga. Foto: Cosasdecome

En otra quesería cercana, la de Ubrique, la maestra quesera María José Santos, elabora también una crema que recuerda en sabor al queso de Cabrales. María José señala que “se puede untar pero no es exactamente un paté”.  También tienen en el mercado, “aunque no siempre porque tenemos mucho trabajo” unos pequeños quesos que llaman “de pastor” que comercializan con muy poca curación.

En El Bucarito, otra quesería del grupo de las innovadoras y situada en Rota, ultiman un paté de queso. A la feria de Villaluenga llevarán también otro de los proyectos en los que están trabajando, quesos de 5 u 8 kilos de queso, piezas que demanda la hostelería ya que son perfectas para cortar en cuñas y permiten un mayor aprovechamiento. Presentarán también en la muestra unos quesos también de grandes dimensiones de estilo “Gouda” y “Azul”.

El queso azul es también la gran apuesta de una nueva quesería que ha comenzado a funcionar en San José del Valle: Andazul. Aquí la maestra quesera Ana Isabel Rosado elabora quesos azules, actividad que inaugura ella en Andalucía donde no había hasta ahora, según declara, ninguna empresa que lo elabore. Entre sus proyectos está elaborar una crema de queso azul.

Quesos con mojama dentro

San José del Valle, sin duda, es la capital de la innovación quesera en la provincia. En unas semanas comenzarán a elaborar sus piezas en su nueva fábrica en esta población, Quesos La Josefa. La producción no puede ser más llamativa, quesos con trozos dentro de mojama o de jamón ibérico. La nueva fábrica que van a montar los hermanos Alfonso y Jaime Márquez Infante supone una inversión de 680.000 euros. Los quesos los vienen comercializando desde el año 2012 aunque ahora los están elaborando en otra quesería de la provincia. Ahora contarán con una fábrica para producirlos ellos mismos con una ganadería propia de cabras de las razas payoyas y florida.

Muy cerca, en dos pedanías de Jerez, la opción elegida por las queserías Montealva y Granja Nueva Jarilla supone optar por la leche de vaca. Ambas firmas comercializan, además de quesos, leche fresca, un producto muy demandado por la hostelería ya que supone mejorar notablemente los cafés del desayuno. Asimismo el producto es demandado por personas que quieren tomar productos naturales. Ambas realizan también quesos frescos con leche de vaca. La Granja Nueva Jarilla, con la marca “Lácteos Artesanía” ha comenzado a producir este mismo año.

La quesería de Montealva también produce quesos de cabra y un original producto, la leche fermentada, un derivado lácteo de características parecidas al yogur y que es muy apreciado en paises del Norte de Africa. Pedro Alvarez, el gerente de esta quesería familiar situada en la pedanía jerezana de Torrecera destaca que es “un producto exquisito tanto para tomar como para cocinar. También elaboramos yogures líquidos”.

La leche fresca del día que comercializa Montealva. Foto: Cosasdecome

El yogur es otra de las apuestas de las queserías. El Gazul de Alcalá y La Cabra Verde de Arcos los elaboran con el marchamo de ecológicos. La Cabra Verde estrenará en la feria de Villaluenga yogures con trozos de frutas dentro. En la Granja “Madrigueras” de Algodonales, otra quesería familiar situada en pleno campo, también elaboran yogures aromatizados con hierbabuena y vainilla.

En este campo la quesería que ha logrado mejores resultados es la de Pajarete, en Villamartín. Aquí el artesano José Luis Holgado los elabora con leche de oveja lo que le da un sabor especialmente suave y agradable. Holgado ha conseguido, además, una textura muy cremosa. La última apuesta de esta firma son quesos de oveja de tamaño muy pequeño, de 110 gramos, con una curación de tan sólo 20 días y que se aromatizan con diversas hierbas o productos. Se comen con corteza.

También quiere innovar en Grazalema Rosana Poley que está a punto de comenzar a producir en una pequeña quesería situada en el mismo casco antiguo de la ciudad. La marca elegida se llama “La Abuela Agustina” en honor a su abuela. Su apuesta es la calidad. Elaborará quesos con leche cruda y serán de cabra payoya y de oveja grazalemeña. Su principal innovación serán unos quesos frescos realizados con la técnica de la pasterización lenta, un sistema que evita un choque de temperatura en la leche y hace que las piezas tengan más sabor.

El sabor es otra de las prioridades de los hermanos Mateos en Chiclana. Allí realizan una versión moderna de lo que se llamaba quesos de “cortijo”, quesos de muy poca curación pero con un sabor ácido. Los realizan con leche pasterizada, lo que permite que se puedan comercializar. “Los Hardales” es la única quesería de la Bahía de Cádiz y está situada en Chiclana, también en pleno campo.

Aquí la guía con todas las queserías de la provincia de Cádiz.

El yogur de leche de oveja de la quesría de Pajarete. Foto: Cosasdecome