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Quesos con el vino dentro

Publicado el Viernes, Diciembre 13, 2013 por Cosas de Comé

Varias queserias de la provincia experimentan con vinos de la zona. El Gazul lanza un queso con Solera 1847. El Bosqueño ha hecho uno con ron y con licores de Grazalema. El Bucarito comercializa uno aromatizado con tintilla de Rota. La Quesería de Pajarete elabora otro con Pedro Ximénez y los payoyos de Villaluenga también experimentan con licores de la zona

El queso de cabra ecológica aromatizado con el cream Solera 1847 de González Byass. Foto: Cedida por Bodegas González Byass

Texto: Pepe Monforte

 

“Estos quesos hay que comerlos con cortezas” señala de forma contundente Jorge Puerto. Conoce bien de lo que habla. Heredó de su padre la tradición de criar las cabras pero el dió un paso más y en el año 2002 puso en marcha una quesería artesanal en Alcalá. No se puede quejar, apenas once años después ha logrado colocar su firma entre las más prestigiosas de la provincia, que dado como está el sector, es decir que está a la cabeza de las queserías de España. En el último Word Cheesse Awards, el campeonanto internacional de quesos de más prestigio en el mundo, se ha traido varios premios para El Gazul, su marca.

Hoy está especialmente ilusionado porque presenta junto a la bodega González Byass de Jerez un producto muy especial, un queso de cabra de raza payoya curado que ha sido aromatizado con Cream de Jerez, un vino con un toque dulce. Las piezas una vez curadas se introducen en el vino y se mantienen en él durante un tiempo. Ahí está la clave en fijar el tiempo de “inmersión”. Puerto ha estado trabajando codo con codo con una de las narices más “prodigiosas” del marco de Jerez el enólogo Antonio Flores hasta dar con el producto que querían. Finalmente, el tiempo óptimo establecimiento para la salmuera de vino es un mes.

Para el experimento han utilizado, además, queso ecológico. El queso se venderá en piezas de 800 gramos y estará disponible en la tienda que El Gazul tiene en Alcalá: “No lo tendremos en muchos más sitios porque la producción es muy pequeña”, señala Puerto. José Argudo, máximo responsable de Marketing de la bodega del Tío Pepe, señala que el lanzamiento de este producto entra dentro de la estrategia de González Byass “de conectar productos de calidad y auténticos y en este caso nos parecía una apuesta muy interesante, la de casar uno de nuestros vinos más emblemáticos, el solera 1847, con un queso ecológico de la provincia que ha obtenido ya numerosos premios”. Argudo destaca el “entendimiento que ha habido entre dos artesanos, como el maestro quesero de El Gazul y nuestro hacedor de vinos”, como llaman a Antonio Flores, el enólogo de cabecera de González Byass. “Los dos han ido afinando el producto y creo que ha salido algo original y de calidad”. Argudo, considera que para acompañar el queso “lo mejor sería un vino seco, un oloroso Alfonso o el palo cortado Leonor irían de maravilla”.

El Bucarito

En El Bucarito, en Rota, un importante complejo en torno al ganado caprino y el cerdo ibérico, también optaron por poner en el mercado un queso aromatizado con vino. Escogieron para ello el más  característico de la localidad, el Tintilla. Hacen el queso utilizando leche cruda de cabra, lo que le da mayor personalidad. Son uno de los proyectos más veteranos ya que lo llevan comercializando desde hace más de un año. Yolanda Maya, responsable de la quesería roteña, señala que utilizan tintilla de las bodegas El Gato. Lo comercializan en piezas de 400 y de 800 gramos “y por ahora el producto funciona bastante bien. Lo estamos comercializando incluso en Barcelona”.

Los quesos "emborraos", aromatizados con especias o con vino este caso, son una de las especialidades de El Bucarito. Foto: Cosasdecome.

En El Bosque, los hermanos Gago, los propietarios de El Bosqueño, la quesería de prestigio pionera de la Sierra de Cádiz, han hecho los experimentos más llamativos. Miguel Gago, maestro quesero de la empresa señala que en los últimos Word Cheesse Awards, celebrados en Birminghan, uno de los premios más importantes del certamen fue para un queso realizado con leche de cabra payoya y aromatizado con aceite de oliva virgen, pimentón y licor de madroño.

El Bosqueño

En este caso la quesería también ha optado por un “aliado” local, una pequeña fábrica de licores de Grazalema que comanda Antonio Borrego y que está realizando productos basados en hierbas silvestres de la zona. Así en El Bosqueño también han realizado otro queso aromatizado con licor de arrayán y, el más llamativo de todos, uno aromatizado con ron. Ramón Gago, responsable de la comercialización de El Bosqueño resalta que “son productos que hacemos con una producción pequeña, pero que están teniendo aceptación. Además nos están dando alegrías como estos premios que han logrado”.

Miguel Angel Gago, el maestro quesero de El Bosqueño y autor de los quesos aromatizados con licores y ron. Foto: Cosasdecome.

Uno de los proyectos más innovadores es el que lidera José Luis Holgado en la quesería de Pajarete de Villamartín. Acaban de sacar al mercado una colección de quesos compuesto por seis especialidades, todas ellas realizadas con leche de oveja Assaf, una de las peculiaridades de esta firma, ya que este tipo de animal no es habitual en la zona. Son quesos de muy pequeño tamaño, tan sólo de 110 gramos. Se venden con una maduración muy corta, unos 15 o 20 días. Lo tienen de oveja, sin ningún aditamento y luego con finas hierbas, pimentón, romero, pimienta y, lo más llamativo uno aromatizado con Pedro Ximénez, un vino dulce. José Luis Holgado destaca que “una de las cuestiones fundamentales de estos quesos es que hay que comerlos con corteza. En los quesos artesanales esto se puede hacer con todas las garantías ya que no llevan ningún aditamento. En el caso del queso aromatizado con vino el proceso es complejo ya que el queso se sumerge durante dos o tres días en el vino, pero tan sólo unas ocho o nueve horas. Luego se sacan y se vuelven a introducir al día siguiente otras horas”.

El producto acaba de salir al mercado hace tan sólo unos días y se puede adquirir en la tienda de la quesería en Villamartín en torno a los dos euros la pieza (más datos aquí).

José Luis Holgado con uno de sus pequeños quesos aromatizados el Pedro Ximénez. Foto: Cosasdecome

El último experimento en este campo está todavía en fase “creativa” y corresponde a la Quesería de Villaluenga, la más premiada de la provincia de Cádiz. Carlos Ríos, uno de los propietarios señala que “es una de las líneas en las que estamos trabajando, pero por el momento tan sólo estamos en fase de experimentación y con un un licor de Endrinas”. Ríos no sabe aún si lo llegarán a comercializar porque por el momento “estamos aún viendo que posibilidades ofrece”.

 

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