Los payoyos de Villaluenga logran que sus quesos estén presentes en los menús diseñados por dos de los establecimientos más prestigiosos de España, Sant Pau de Carme Ruscadella y el nuevo Ticket, el bar de tapas de Ferrá Adriá

La quesería va a publicar un pequeño libro con recetas realizadas con sus productos

Carlos Ríos y Andrés Piña los propietarios de la quesería de Villaluenga, colocada ya en la élite mundial. Foto:Cosas de Comé

Se llama Tickets Bar y es lo más nuevo de Ferrá Adriá, la máxima figura actual de la gastronomía mundial. Es un bar de tapas que ha abierto junto a su hermano Albert en el centro de Barcelona. La filosofía y la idea del establecimiento la explican en su propia página web y trata, de alguna manera, de hacer más asequible y comprensible lo que ha creado el cerebro culinario catalán.

Lo nuevo de Adriá tiene muchos guiños a Andalucía, a la forma de comer de tapas. Así hay pescaito frito, que se sirve con algas y hasta chicharrones., que van con panceta.

Pero también hay sitio para el queso que crean en un pueblo de poco más de 500 habitantes en la Sierra de Cádiz los artesanos Carlos Ríos y Andrés Piña y se sitúa en la carta con su nombre “payoyo” lo que da idea del prestigio que está consiguiendo la marca creada por la empresa gaditana.

El queso gaditano forma parte de un plato titulado raviolis líquidos de queso payoyo y forma parte de la carta de apertura del establecimiento que se ha estrenado con llenos diarios y un importante seguimiento por parte de los medios de comunicación siempre interesados en lo último del genio catalán.

Pero los payoyos de Villaluenga no sólo están presentes en lo nuevo de Adriá, con el que llevan ya trabajando algún tiempo ya que en el otro bar que tienen en Barcelona “41º“  también tuvieron una tapa con él, el cornete helado de queso payoyo. Ahora, la exigua carta de este establecimiento donde tan sólo hay snack (el nombre moderno del aperitivo) caviar y ostras, tiene también su guiño a la provincia ya que uno de los platos de este marisco se sirve con vinagre de Jerez y caviar de aceite de oliva virgen.

La quesería también ha logrado estar presente en otro de los restaurantes de referencia en España, el de Carme Ruscadella, Sant Pau, situado en Sant Pol de Mar, en la provincia de Barcelona y acreditado con tres estrellas Michelín, la más alta calificación que da esta publicación.

El restaurante da una importancia muy grande a los quesos hasta el punto de que su menú degustación incluye un plato dedicado a estos con la presencia de varias especialidades que se acompañan con otros productos, diferentes para cada el que se propone en el surtido. En el menú degustación de diciembre también se incluyó el payoyo que se acompañaba de una creación de la cocinera basada en los madroños, un fruto poco conocido aquí en la provincia de Cádiz.

Ahora el queso se mantiene en el restaurante, aunque no forma parte del menú degustación ya que la composición de los quesos varía cada mes.

Recetario con creaciones de queso payoyo

La quesería consciente del trabajo que están realizando muchos cocineros con sus quesos quiere, de alguna manera, agredecerles su apoyo por lo que el próximo día 18 de marzo tiene previsto presentar en el complejo rural Las Hazuelas de Grazalema, un espacio que han creado para mostrar como se hace el queso artesano en la Sierra de Cádiz, un pequeño recetario, en formato de libro de bolsillo, donde se contendrán una veintena de recetas realizadas por cocineros de la provincia, sobre todo de la Sierra, y hasta personas que han publicado en internet fórmulas en la que intervienen los famosos quesos.

El recetario ha sido coordinado por Carlos Pérez, el responsable del complejo rural, que destaca que “es un trabajo para empezar. Hemos querido mostrar algunas de las creaciones que se han hecho con los quesos y queremos seguir publicando recetas porque somos conscientes de que cada día son más los cocineros que confían en nuestro producto”.

La intención de la quesería es difundir este recetario entre sus clientes para “agradecerles también su confianza y mostrarles otras maneras con las que también consumir los payoyos”.

Los payoyos son actualmente uno de los quesos más premiados del mundo y la provincia de Cádiz, que suma los premios de esta quesería más los numerosos que están obteniendo también la de El Bosque, Villamartín, Alcalá y la ecológica La Cabra Verde de Arcos, está ahora situada en la élite, un dato que vuelve a confirmarse con la presencia de los payoyos en estos dos restaurantes.

Denominación de origen

La Administración trabaja ahora, precisamente, en la concesión para los quesos de la provinica de una denominación de origen propia. La parlamentaria gaditana por el Partido Socialista (PSOE) María Cozar ha presentado en el Parlamento Andaluz una propuesta no de ley para que el Gobierno andaluz inste a la administración central a la concesión de este distintivo que permitiría proteger la marca frente a imitaciones. Precisamente hoy miércoles la consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Clara Aguilera, se ha reunido con las queserías gaditanas para tratar este tema que llevan reivindicando las queserías ya varios años. Previamente visitó la nueva quesería de Ubrique a la que la Junta ha otorgado ayudas por 40.000 euros para mejorar la maquinaria con la que elaboran sus quesos realizados también con cabras payoyas, las autóctonas de la zona.

Villaluenga también acogerá a finales del mes de marzo, los días 2y 27 de marzo, la tercera edición de la feria de quesos en las que estarán presentes un total de 27 queserías de Andalucía, una decena de ellas de Cádiz,  lo que demuestra la pujanza del sector.

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