Los jerezanos Iñigo Olmedo y Miguel García abren en San Sebastián “El Pescaito de la Bahía de Cádiz” un bar y restaurante dedicado a la cocina gaditana. El atún de almadraba, las papas aliñás y las tortillitas de camarones son las estrellas del establecimiento

Los promotores del proyecto Iñigo Olmedo y Miguel Angel García. Foto: Cedida por el restaurante El Pescaito de la Bahía de Cádiz

Texto: Pepe Monforte

El próximo 22 de noviembre tienen previsto organizar una zambomba y para “crear ambiente” se servirá a los presentes berza gitana con pringá. Para desayunar el establecimiento tienen lomo en manteca y para el tapeo triunfan los picos del horno de la panadería de Pedro Bazán de la calle Caldereros de Jerez acompañando por “crujíos” a las tapas de pescao frito.

El pescado les llega directamente desde Chipiona y no faltan puntillitas, chocos, gallo, ortiguillas o tortillitas de camarones. Hasta aquí todo normal. La escena podría pertenecer a cualquier establecimiento de la provincia de Cádiz, pero la curiosidad es que la imagen se plasma en el barrio de Egia, en San Sebastián, una de las capitales gastronómicas de España. Allí, en la avenida de Mandas, abrió en junio de este año “El Pescaíto de la Bahía” el primer restaurante del País Vasco especializado en cocina gaditana.

La heroicidad es de Iñigo Delgado, 30 años y Miguel Angel García Duque de Estrada, 31. Los dos son de Jerez. El primero es cocinero. Se diplomó por la Escuela de Hostelería de Cádiz y de allí a hacer prácticas a Martín Berasategui, uno de los que suman más estrellas Michelín en España. Desde entonces no se ha movido del País Vasco, primero, porque allí conoció a su pareja y segundo porque no le ha faltado trabajo. Incluso ha ganado un par de premios en concursos de tapas.

Hace dos años llamó a su amigo Miguel Angel, trabajador de banca, para que se viniera también a Euskadi. Desde entonces trabajan juntos, Iñigo en la cocina y Miguel Angel atendiendo al público.

La gran oportunidad les llegó este año. En el paseo Duque de Mandas, el propietario de “La Mariskería” buscaba gente para darle nuevos aires a su negocio. Allí se presentaron Iñigo y Miguel Angel con su proyecto de un restaurante gaditano en el templo de la cocina vasca, San Sebastián. Llegaron a un acuerdo y en junio abría sus puertas al público “El pescaíto de la Bahia de Cádiz”.

Imagen del comedor. Foto: Cedida por El Pescaito de la Bahía

El local tiene aires marineros, pero en elegante. Tiene barra para tapear y luego dos comedores, cada uno con 22 mesas, uno interior y otro en la terraza. El equipo para atender el local es de 12 personas, ocho de ellas de la provincia de Cádiz. Miguel Angel señala que “esto hace que el ambiente sea muy nuestro. El modo de vida del Sur no sólo está en la carta, sino también en nuestra manera de atender al público, en nuestra forma de comportarnos. Queremos que la provincia de Cádiz se vea por todos lados”.

La carta no se puede abrir de una forma más gaditana: con chicharrones especiales al estilo de Chiclana, ensaladilla rusa aderezada con melva y las papas aliñás al estilo de “La Barbiana” de Sanlúcar, servidas templadas, en ese estado de “papa egoísta” en el que esta se chupa todo el aceite y el vinagre, que, para hacerlas, traen de Jerez.

No faltan tampoco los pimientos asados, los quesos payoyos de la Sierra de Cádiz u otros productos andaluces como las gambas de Huelva o el jamón ibérico de Bellota. “En cuanto termine la veda, vamos a traer langostinos de Sanlúcar”.

Pescaito frito y atún de Barbate

Pero el plato fuerte de El pescaito de la Bahía es el pescado frito. Lo fríen con harina de El Vaporcito de El Puerto de Santa María y el pescado llega desde Chipiona. Hay una decena de frituras diferentes. La que se lleva más paladares son los chocos fritos y la estrella más fina de Cádiz, la tortillita de camarones. Ortiguillas y puntillitas también tienen mucho público al igual que las acedías de Sanlúcar o los salmonetes.

Uno de los platos de más éxito también es el pulpo a la gaditana, un pulpo cocido y luego asado que parten en rodajas y que sirven, con un ajillo por encima, sobre una cama de papas aliñás.

En la zona del restaurante, donde también se pueden ver todos los productos de Cádiz, Iñigo también tiene algún plato creativo como unas albóndigas de choco y gambas en una salsa verde aromatizada con oloroso o una especie de rissoto con queso payoyo.

En el restaurante la estrella de la casa es el atún rojo salvaje de almadraba. Se lo sirve otra empresa gaditana, Gadira. Tienen tarantelo o lomo “vuelta y vuelta” o sashimi. “Aquí a la gente cuando hay buena materia prima le gusta tomarla simple, que se note su verdadero sabor y por eso lo hacemos así” señala Iñigo.

Para los postres hay tocino de cielo, el postre más famoso de Jerez, y una versión innovadora de la torrija, además de la tarta de queso de la casa “que nos sale muy bien” señala el cocinero.

De tapa también tienen atún en manteca. Foto: Cedida por el restaurante El Pescaito de la Bahía de Cádiz

Para completar esta “embajada” de Cádiz en San Sebastián no pueden faltar los vinos. La representación también es amplia. En los jereces manzanillas de La Guita o Barbadillo y finos, olorosos, amontillados y dentro de poco también Palo Cortao de la bodega “Almocaden” de Jerez.

No faltan tampoco los blancos y tintos de Huerta de Albalá. En este sentido resaltan que tanto el blanco como el tinto están teniendo mucho éxito a pesar “de las reticencias iniciales porque a la gente no le cuadraban vinos buenos en este campo en nuestra provincia. Pero les hemos demostrado que valen la pena”.

El Pescaito de la Bahía de Cádiz está en el Paseo Duque de Mandas número 6. Su teléfono es el 943536211 y abren todos los días desde el desayuno hasta después de las cenas.

La amplia terraza del establecimiento. Foto: Cedida por El Pescaito de la Bahía de Cádiz

La cocina gaditana también triunfa en Madrid, aquí un recorrido por los locales que hay en esta ciudad.