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Productos gallegos en vías de resurrección

Publicado el Jueves, Junio 5, 2014 por Cosas de Comé

El restaurante La casa de las Cinco Puertas de Pontevedra ofrece una original cocina gallega en las jornadas gastronómicas de El Faro. Se pueden degustar materias primas que se están intentando recuperar como el gallo de Mos, chacinas obtenidas de porco celta o los pimientos de Herbón

El gallo de Mos se sirve en salsa y acompañado de patatas fritas. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

No esperen encontrarse con el pulpo a la gallega y la empanada. Las jornadas de cocina gallega que ofrece el restaurante El Faro de Cádiz y que se prolongarán hasta el próximo día 15 de junio ofrecen una visión diferente de la cocina de esta región que tantos lazos tiene con la provincia de Cádiz, donde el pulpo a la gallega es casi plato típico de aquí por lo que se repite en los bares y los nativos de Galicia están detrás de uno de los monumentos gastronómicos más importantes de la Bahía: Los freidores.

Las jornadas de El Faro traen a Cádiz la cocina del restaurante La casa de las Cinco Puertas, un establecimiento que tiene algunos rasgos comunes con la firma gaditana. Es una empresa familiar regentada por Angel Suerio y su esposa, Bibiana Cardona, que se ocupa de la cocina. El segundo rasgo en común es su apuesta por el producto, por recuperar la cocina tradicional de la zona tratando de actualizar también las fórmulas tradicionales. Si se diferencian en que es un restaurante joven. Abrieron en 2003, pero se han convertido en una referencia de Pontevedra. Tienen zona de tapeo y restaurante y en 2004 se hicieron famosos al ganar el concurso de tortilla de patatas de España donde Bibiana presentó un “ejemplar” que hace con huevos de campo gallegos y patatas del tipo “Kennebec”. La clave, al contrario que la que es habitual aquí en el sur, es dejar el huevo batido casi líquido por dentro. Angel señala que no han podido traerla a Cádiz “porque las patatas que utilizamos no están en temporada y es fundamental para obtener la calidad que queremos”.

Pero si estarán en las jornadas otras joyas de la cocina gallega que están “en vías de resurrección”. Productos casi desaparecidos que algunos productores y hosteleros como Angel Sueiro están tratando de recuperar. En El Faro ofrecerán, tanto al mediodía como por la noche, la posibilidad de tomar un menú degustación con ocho especialidades o bien poder tomar por raciones los platos, tanto en la barra como en el comedor.

La propuesta gastronómica de Bibiana Cardona comienza con el “segundo vuelco” de su caldo gallego, uno de los platos del menú. En esta época lo hacen con repollo ya que no hay grelos frescos y Angel Sueiro prefiere usar producto de temporada. Para hacerlo utilizan además de las fabes varios cortes de “porco celta”. Sueiro lo compara con el ibérico del Sur de España. Resalta que desapareció de los campos de Galicia porque los ganaderos buscaban especies que les dieran más rendimiento, pero ahora se está recuperando y hay incluso una asociación que está en ello (más información aquí).. El chorizo y el lacon que se ofrecen como aperitivo para abrir la comida son de estos ejemplares. Para acompañar el horno La Gloria de Cádiz ha hecho para El Faro un pan de boba al estilo gallego que “abraza” perfectamente las lonchas de un deo de gordas de chorizo que se deshacen en la boca de lo tiernas que están.

Pimientos de Herbón. Foto: Cosasdecome

 

 

El marisco está representado con los percebes. Si estos no llegan, por problemas con el transporte, se sustituyen por una especie de quisquillas cocidas que se sirven templadas, ya que se cuecen al momento. Otro de los productos en vías de “resurrección” que se incluyen en el menú son los pimientos de “Herbón”. Por decirlo de alguna manera son el “primo” exquisito de los conocidos pimientos de Padrón. Estos últimos, por culpa de la puñetera globalización se han extendido tanto que ya se cultivan en cualquier sitio…vamos que te puedes encontrar dentro de uno hasta una estampita de Shin, Shan. Sin embargo los de “Herbón”, otra zona de Galicia, han optado por la excelencia. Tienen reconocida incluso una denominación de origen y tan sólo se cultivan allí. Angel Sueiro señala que los prefiere porque “casi no tienen piel y tienen un sabor muy agradable”. Aseguraba que no encontrariamos en la mesa ninguno picante…y así fue.

Pero quizás uno de los tesoros que más sorprende en el menú es el gallo de Moss. Recuerda mucho al pollo de campo que se puede comer en las benditas ventas de la provincia de Cádiz donde aún no ha llegado el plato cuadrao. La carne del gallo es oscura, recuerda al aspecto de las aves de caza. Los gallos se crían en libertad y son de pelearse entre sí. Esto hace que sus músculos se ejerciten. Problema: que dan menos kilos de carne y, por tanto, no son rentables para los empresarios del vamonó. Ventaja: su carne tiene poca grasa y un sabor en el que se mezclan todo lo que han ido picoteando por el campo. Sueiro ha optado por meter esta carne en su restaurante y el resultado es espectacular. Bibiana lo guisa al horno, en salsa. El aspecto recuerda a ese pollo en salsa que te hacia tu madre cuando llegabas del colegio y no le faltan ni las papas fritas al lao…el pan de La Gloria cumple perfectamente su función en el arte del rebañeo, el plato lo merece.

En el menú hay pulpo, pero no se presenta de la forma habitual. Unas finas lonchas van cubiertas con queso “San Simón”, un famoso queso gallego y todo se gratina y se sirve caliente. Las zamburiñas, la hermana pobre de las ostras gallegas se presentan en un salteado con puré de patatas y sí hay un clásico que va clavado a la tradición: la merluza cubierta con una ajada de pimentón y aceite y acompañada,es lo suyo, de un cachelo (la papa gallega) de considerables dimensiones.

El postre las filloas, unas especies de creps típicas de Galicia, que se sirven con miel y nata para acompañar y unas tortitas con azúcar por encima. Para el final no falta el orujo gallego y como vinos se sirven los blancos de la zona.

Si quiere ver el menú completo y el precio pulse aquí.

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante El Faro, aquí.

La merluza en ajada otro de los platos que trae el restaurante gallego. Detrás del pescado puede verse el cachelo, una papa cocida que se sirve como guarnición del pescado. Foto: Cosasdecome

Angel Sueiro y Bibiana Cardona del restaurante la casa de las Cinco Puertas de Pontevedra junto a la gerente del restaurante El Faro Mayte Córdoba. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

 

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