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Productos en su jugo

Publicado el Jueves, Julio 2, 2015 por Cosas de Comé

El restaurante La Despensa de Cádiz mira al mar más que nunca tras su profunda remodelación

Vista exterior del restaurante La Despensa, que ha sido completamente remodelado. Foto: Cedida por La Despensa

Texto: Pepe Monforte

Son las once de la mañana y todo está en estado de revista. No hay nada por medio. Las botellas de la bodega relucen y las copas que ya están dispuestas en las mesas brillan, sobre todo porque les da mucha luz. El interiorista Alvaro Linares decidió eliminar por completo la pared que separaba el establecimiento del mar y sustituirla por una inmensa cristalera de casi 30 metros cuadrados.

Jesús Rivas y Pepe Franco, los propietarios de La Despensa querian que su establecimiento le diera la cara al mar, con fuerza, porque sus principales estrellas son sus pescados y mariscos. Confiaron en el mismo profesional en que lo hicieron hace 20 años, Alvaro Linares, cuando se iniciaron en esto de la hostelería. Jesús Rivas y Pepe Franco son personas “con olfato”, de esos que ven venir los trenes y, además, tienen el valor de subirse a ellos.

En 1995 Jesús tenía 26 años y Pepe 30. Llevaban tiempo trabajando como representantes de “Winston” , una marca de tabaco. Eran tan buenos en eso de vender que incluso les dieron un premio nacional. Pero el viaje para recoger el premio les llevó a emprender un viaje mucho más “arriesgado”, tanto que decidieron dejar su trabajo para montar un pequeño bar junto al estadio Ramón de Carranza.

Habían visto en sus viajes como en España empezaba a introducirse el pan congelado de “Berlys”. A ellos les gustó lo de las “pulguitas”, unos pequeños panes, que se servían recien horneados a los clientes y rellenos preferentemente de chacinas. La idea triunfó y el “Río Grande” comenzó a hacerse famoso por eso y por unas chapatas que servian partidas por la mitad y como si fueran pizzas. Llegaron incluso a montar un servicio a domicilio con estos productos “y llegamos a tener hasta ocho motoristas” señala Jesús Rivas. Aquel Río Grande fue el primer local de hostelería que diseñó en Cádiz Alvaro Linares. Luego han venido, además de la Despensa locales como Arteserrano, Barra Siete, Cumbres Mayores o el espectacular trabajo en Marruzella, en la plaza Ingeniero La Cierva.

La Despensa abre en 1997

Visto el éxito Rivas y Franco se atrevieron a montar otro negocio. Estamos en 1997. Por entonces se había quedado libre una local frente a la playa de Santa María del Mar al cerrar el restaurante La Gran Regata, que hacía alusión a la famosa concentración de barcos que hubo en Cádiz en la primera mitad de los 90. Allí montaron un restaurante totalmente novedoso en la ciudad, con bancos como asientos, con un estilo rústico, pero muy colorista y que no se parecía a nada de lo que existía en Cádiz. Allí comenzaron sirviendo sus “pulguitas” y sus chapatas apizzadas, lo mismo que en el Río Grande.

En su aventura se les cruzó el maitre Pascual Castilla al que ficharon para atender a los clientes. Jesús Rivas reconoce que fue él el que les fue guiando en el camino para transformar el establecimiento en restaurante: “Comenzamos a servir carnes ibéricas y cosas un poquito más allá de los montaditos”. Ya por entonces Jesús Rivas y Pepe Franco tenían bien repartidos los papeles. El primero se ocupaba de la gestión y de la atención al público y el segundo de la cocina. Reconocen que son gente de “ojo”, de los que siempre están atentos a todo para ver que aplicación puede tener para su negocio. Leen, navegan por internet, viajan y visitan otros restaurantes “muchos de la provincia” para ver lo que se hace.

Ese “ojo” es el que le has llevado a convertir a La Despensa en todo un clásico de la ciudad, uno de los pocos sitios en los que se sigue optando por una fórmula que muchos abrazaron pero que es dificil de mantener por su exigencia en el cuidado del producto, la cocina de mercado.

El tartar de atún rojo de almadraba con guacamole y salsa tártara, uno de los platos más solicitados. Foto: Cosasdecome

Rivas señala que “buscamos siempre lo mejor. No tratamos de ahorrarnos unos céntimos en producto porque sabemos que luego eso en el plato se deja ver, pero eso no quiere decir que no cuidemos los precios que creemos que están muy ajustados.” Así traen las coquinas (uno de sus clásicos), las navajas o las gambas de Huelva (del tamaño 00, las más apreciadas) y suelen ir a menudo hasta la lonja de Sanlúcar a comprar pescado y marisco. Así la carta mira, sobre todo al mar. La transformación del nuevo establecimiento (más datos aquí) también ha significado una renovación de la oferta gastronómica. “Hemos querido mantener nuestra apuesta de siempre. Buena materia prima, cocina tradicional y una presentación muy cuidada. Pensamos que una cocina tradicional no debe estar reñida con una buena presentación. Cuidamos la vajilla. Nos hemos traido la Churchill que nos proporciona Unic de El Puerto de Santa María y queremos que todo esté siempre en perfecto estado de revista”.

La nueva carta, al igual que la nueva imagen del establecimiento ha sido diseñada por la empresa gaditana Neosbrand, con la que también trabajan ya desde hace tiempo. Han renovado también la web de la firma para que se pueda ver también desde móviles o tabletas (ver aquí la web) y han estrenado una bodega climatizada para los vinos, que están a la vista del público. El establecimeinto sigue apostando por la fórmula del restaurante. No hay barra, ni tapas y son uno de los pocos establecimientos que se mantienen en esta fórmula. “De todos modos, destaca Jesús, todos nuestros platos vienen preparados para poderlos compartir”.

Platos con más de 15 años en carta

A pesar de que han pasado ya 18 años desde que se inauguró el establecimiento algunos platos siguen estando en carta como un milhojas de solomillo de cerdo, hecho a la plancha que se alterna con lonchas de jamón o el pulpo a la brasa que está en el establecimiento desde el año 2003. Otro clásico son los pinchitos morunos hechos con carne de cordero y aliñados con especias marroquie. Se acompañan además con couscous y también patatas fritas “porque al público le gusta” señala Jesús Rivas.

De todos modos no se cierran a la innovación. Así tienen una mandarina que en verdad es una bola de foie y queso rulo de cabra, muy en la línea de cosas que no son lo que parecen ahora tan de moda en los restaurantes. En esta misma línea han puesto un apartado especial dedicado al atún rojo de almadraba. Lo traen de Petaca Chico de Barbate y lo preparan en tartar, con aguacate y salsa tartara o a la plancha, aunque con guarniciones un poco más innovadoras como unas cebollas en escabeche o un cremoso de patatas.

Hay chocos, gallo, pescado de roca, bacalao, dorada de estero y la carne de vacuno es de vaca madurada 60 días. La carta de postres también es amplia y con estrellas como una torrija de pan de brioche o una tarta de manzana crujiente. Terminan con una carta de gintonics e incluso sirven “medio gintonic” una fórmula que permite tomar una copa pequeña “para los que quieren algo ligero para terminar”.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Despensa, aquí.

El pulpo a la brasa, una de las especialidades de La Despensa. Foto: Cedida por el restaurante.

Uno de los postres de La Despensa. Foto: Cedida por el restaurante

 

 

 

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