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Producto y plancha

Publicado el Domingo, Enero 2, 2011 por Cosas de Comé

Reabre en Jerez el restaurante “La Posada” manteniendo su famosa carta de pescados, mariscos y carnes a la plancha

Vieiras preparadas para hacerlas a la plancha en la cocina de La Posada. Foto: Cosas de Comé

Vieiras preparadas para hacerlas a la plancha en la cocina de La Posada. Foto: Cosas de Comé

La carta se mantiene practicamente igual desde que hace 46 años se fundara el establecimiento en la calle Arboledilla, pero es que también el cocinero es el mismo, José Ramón Jiménez Fernández, quien, con sus 58 años y más de 40 de experiencia haciendo productos “vuelta y vuelta”, sigue al mando de las dos planchas inmaculadamente limpias del local. Es la especialidad de la casa que se mantiene inamovible en esta nueva etapa del establecimiento que volvió a abrir sus puertas en el pasado mes de diciembre a cargo del empresario jerezano y apasionado de la gastronomía José María Mateos de la Calle que, tras uno seis meses de obras, ha reabierto este mítico establecimiento jerezano que fundó en 1964 el jugador del Jerez Juan Perera. El lo mantuvo hasta su muerte, estando gerenciado por su familia hasta que cerró el pasado año.

El establecimiento, que no cuenta con barra, sino tan sólo con dos salones de mesas con capacidad para unas 40 personas, ha sido remodelado en su decoración con colores y líneas sencillas que lo hacen convertirse en su sitio íntimo y despejado, muy acorde con la cocina de producto que se lleva a cabo por parte de José Ramón Jiménez.

La carta es extremadamente sencilla. Sólo hay productos hechos a la plancha que se sirven, todos, con una misma salsa, un sencillo aceite de oliva virgen extra aderezado con ajo y perejil, nada más. Eso sí, todos los días se visita el mercado de Jerez en busca de producto fresco. “Aquí no entra nada congelado” señala José Ramón y todo depende de lo que encontremos en el mercado. El día 27 de febrero habían llegado unas cigalas que aún estaban vivas en la cocina. A su lado langostinos de Sanlúcar, unas vieiras gallegas, una de las especialidades de la casa y dos generosos trozos de atún para hacer vuelta y vuelta. No faltaban tampoco unas almejas negras de gran tamaño. Como aperitivo tan sólo jamón ibérico y la famosa ensalada de la casa, lechuga y tomates, aliñados con una mezcla de aceite, sal y vinagre de Jerez. Los platos se han presentado tradicionalmente sin guarnición, aunque ahora, una de las innovaciones que quiere realizar José María Mateos es introducir un par de guarniciones diferentes para los platos, además de algún guiso.

Otro de los platos famosos del establecimiento son los calamares, si los hay, de potera y de tamaño mediano. Se hacen también a la plancha, después de limpios. A ello se unen pescados como los róbalos o lubinas, los lenguados, el gallo en filetes o lo que haya en el mercado. En cuanto a las carnes además de los cortes nobles de ternera como el solomillo o el entrecot otra de las sorpresas que mantiene La Posada son las especialidades de riñones, hígados o mollejas también a la plancha.

Una de las cuestiones que ha trabajado José María Mateos para esta nueva etapa del restaurante es la selección de vinos con presencia de jereces y de vinos de la tierra como los de Entrechuelos, la bodega jerezana especializada en blancos y tintos.

El restaurante La Posada está en la calle Arboledilla número 1 de Jerez. Su teléfono es el 956339120 y abre todos los días para almuerzos y cenas, excepto los lunes. El establecimiento cerró en el verano de 2013.

El cocinero José Ramón Jímenez en la cocina de La Posada con el género preparado para la plancha. Foto: Cosas de Comé.

El cocinero José Ramón Jímenez en la cocina de La Posada con el género preparado para la plancha. Foto: Cosas de Comé.

Uno de los salones de la nueva Posada. Junto a él el cocinero y José María Mateos de la Calle, el nuevo propietario. Foto: Cedida por La Posada

Uno de los salones de la nueva Posada. Junto a él el cocinero y José María Mateos de la Calle, el nuevo propietario. Foto: Cedida por La Posada

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