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Producto de la tierra y un toque oriental

Publicado el Miércoles, Junio 29, 2011 por Cosas de Comé

El gastrobar el Espejo de la Posada de Palacio de Sanlúcar estrena nueva carta y terraza de copas en la azotea para el verano

El rulo de verduras relleno con queso y luego espolvoreado con frutos secos y jamón, una de la creaciones del cocinero gaditano José Luis Fernández Tallafigo para la nueva carta del gastrobar El Espejo. Foto: Cosas de Comé

El Gastrobar El Espejo, situado en la posada de Palacio de Sanlúcar (Calle Caballeros número 9. Teléfono: 956365060) acaba de estrenar nueva carta en la que el cocinero José Luis Fernández  Tallafigo, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, presenta una serie de novedades en una apuesta por la cocina con productos de la provincia aunque optando por cocciones novedosas, con técnicas menos agresivas y un toque oriental, muy del gusto de este joven profesional sanluqueño.

La puesta en marcha de la nueva carta, en la que hay nuevas tapas y también nuevos platos para la zona de restaurante del establecimiento, coincide también con la inauguración de una terraza de verano situada en la azotea del edificio, encima del gastrobar y que se abrirá por la noche para tomar copas en un ambiente tranquilo y relajado, con una imagen inédita de Sanlúcar, al estar situado el establecimiento en el barrio alto de la ciudad.

Fernández Tallafigo señala que la idea es que “nuestros clientes después de cenar en el establecimiento tengan un espacio donde continuar charlando de forma tranquila y agradable y por eso hemos puesto la terraza, aprovechando además un espacio único y con unas vistas preciosas de Sanlúcar”.

La nueva carta se divide en dos partes. Una dedicada a tapas y que se sirve en la zona de barra del establecimiento, el primer salón nada más entrar y otra de restaurante que se sirve en el comedor del patio interior y en los otros dos que se han puesto en marcha en el gastrobar aprovechando dos estancias de la casa señorial del siglo XVIII en la que se sitúa el restaurante y el hotel que lo aloja.

Fernández señala que se ha optado “por jugar con productos de la tierra, de los que podemos encontrar por aquí y lo que tratamos es de sacarles el máximo partido con cocciones nuevas, menos agresivas que buscan el respeto al producto. Luego le damos un toque personal, con algunos guiños de la cocina oriental que creo que combina a la perfección con la cocina de la provincia y con los vinos de Sanlúcar, a los que prestamos también una gran atención en nuestro establecimiento. Hace pocos días que hemos incorporado la manzanilla AB en esta línea de apostar por los productos de calidad de la zona”.

Así se sirve el queso de El Bosqueño, de la población serrana de El Bosque, que se puede tomar tanto sólo como en una original ensalada en la que se combina con boquerones en vinagre, aliñados en el propio establecimiento y calabacines cocidos crudos y cortados en láminas muy finas.

La ensalada de boquerones con queso de El Bosque, uno de los nuevos platos de la carta. Foto: Cosas de Comé

 

 

Hay también una corvinata, un pescado muy habitual en la costa cercana a Sanlúcar, que se prepara partida muy fina y con el mismo aliño de los boquerones en vinagre. Luego se acompaña con un fondo de salmorejo. También se puede tomar el salmorejo acompañado con pulpo y el rape, otro pescado habitual en la cocina gaditana, se sirve como relleno de unas croquetas.

La caballa, en temporada durante el verano, se presenta confitada lentamente en aceite, como si fuera una conserva industrial, pero hecha por ellos mismos y aromatizada con un toque de cocina oriental. Unas albóndigas preparadas con vino oloroso, un plato habitual de la cocina de la provincia, llevan un toque novedoso en sus ingredientes al incorporar un poco de foie lo que las hace mucho más cremosas. El bacalao se cocina a la naranja  y los langostinos, el plato estrella de Sanlúcar, se preparan con una ensalada en la que se combinan con ahumados y una espuma de queso.

En cuanto a las carnes hay costilla de cerdo glaseada y se mantiene un plato que ha funcionado hasta ahora muy bien en el establecimiento y que es la pierna de cordero cocinada a baja temperatura y acompañada con patatas confitadas al romero. Se incorpora también una carrillera en salsa de manzana y canela.

Uno de los platos que sigue también en la carta es el atún rojo de almadraba presentado en cuatro texturas. Fernández Tallafigo, que formó equipo con el también cocinero gaditano Mauro Martínez Barreiro (una estrella Michelín en el restaurante Skina de Málaga) utiliza una tecnica habitual del atún, el tataki, para la presa ibérica que se macera en soja, jengibre y zumos de naranja y limón. Luego la pieza se pasa ligeramente por una plancha a alta temperatura con lo que queda hecha por fuera y cruda por dentro. Antes de servirla la pieza se corta en rodajas, con lo que tiene un sabor muy peculiar, sin que en ningún momento de la impresión de que se come carne cruda. El acompañamiento, un puré de habichuelas verdes.

Otra de las constantes de la carta, en cuya confección también ha participado el segundo de Fernández Tallafigo, Roberto Díaz Delgado, formado en la Escuela de Hostelería de Jerez,  es la utilización de verduras y queso. Así se preparan unas verduras asadas muy finas que se rellenan con queso cremosos, pimientos del piquilloy frutos secos. Luego se le pone también un poco de jamón ibérico. Una vez hecho una especie de rulo se corta en trozos y se sirve así.

Los postres son realizados por una pastelería  de Chipiona que trae hasta el local tiramisu, tarta de chocolate negro, tarta de San Marcos y una tarta de chocolate blanco.

José Luis Fernández Tallafigo (con delantal negro) junto a un camarero del establecimiento y el anuncio de la nueva terraza del local que se ha inaugurado hace unos días. Foto: Cosas de Comé

 

 

 

 

 

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