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Producto de la tierra, mirado de otra manera

Publicado el Domingo, Febrero 19, 2012 por Cosas de Comé

El restaurante El Arriate de El Puerto lanza una novedosa carta en la que ofrece visiones muy novedosas de productos y platos típicos como las galeras, el caldillo de perro o el pescado de roca

El pescado de roca hecho a la plancha y acompañado de una guarnición de salicornias, una planta que crece junto a la salinas y que recuerda a los espárragos, aunque con matices marinos. Es uno de los nuevo platos de El Arriate. Foto: Miguel Angel Páez cedida por El Arriate

David Méndez nació en Córdoba pero cada día su cocina respira más a Cádiz. Suele perderse por los pueblos de la provincia buscando nuevos productos e ideas para llevar a su establecimiento, El Arriate, un restaurante situado frente al hotel Santa María del Puerto, de esos perfectos para una comida a dos, con un comedor mezcla de antiguo y moderno y un espectacular patio con una fuente en medio.

El establecimiento acaba de estrenar nueva carta y en ella la cocina gaditana está más presente que nunca. Méndez ha recuperado recetas antiguas de la ciudad o ha utilizado productos típicos para hacer platos con otra mirada, como si un músico realizara una versión diferente de un clásico.

En este campo hay que inscribir a su caldillo de perro portuense. El caldillo de perro es uno de los platos que aparece en todas las guías y manuales como típico de la ciudad. Sin embargo, su presencia en la hostelería es puramente testimonial. En El Puerto de Santa María tan sólo lo elabora, y por encargo, el restaurante Santa María.

David Méndez ha decidido incorporar esta sopa realiazada con merluza a su carta, aunque con toques innovadores. Así realiza un caldo con cierto toque japones que se aromatiza con la naranja agria, que caracteriza al plato. Luego el cocinero introduce en él pequeños trozos de merluza crudos que se hacen simplemente con el caldo caliente, manteniendo así intactas las cualidades del pescado.

Esta visión moderna también la aplica al cocinero a las galeras de coral, ahora en plena temporada. En vez de hacerlas cocidas, que es la preparación típica, Méndez prefiera pelarlas, un trabajo realmente de virtuosos porque es bastante dificil hacerlo en crudo. Asi las mete en un unos raviolis de pasta que se rellenan también con una crema realizada con las cáscaras de las galeras. De esta forma el sabor de la galera “se aprecia con toda su plenitud” resalta David que elabora también una alboronía (especie de pisto típico, sobre todo, del Campo de Gibraltar, y al que se le añade entre sus ingredientes calabaza) para acompañar el plato.

El pescado de roca, “que escogemos según lo que encontremos en el mercado”, lo cortamos en tacos que hacemos a la plancha y lo acompañamos “de un producto que me fascina y son las algas de los esteros. Para este plato utilizamos salicornia que refreimos al ajillo y le aportan un contraste al plato muy interesante”. La salicornia es una especie de pequeño espárrago que crece junto a las salinas. Tiene el ligero sabor amargo de estos que se une al ligero toque salado que le da el agua del mar del que se nutre la planta. La textura es también parecida a la de los espárragos trigueros, aunque la salicornia es mucho más fina. El producto, muy conocido por los salineros, se está comenzando a comercializar ahora gracias a la empresa Suralgae de San Fernando que ha comenzado a recolectar este singular producto.

En la carta nueva también se puede encontrar un tartar de pescado de roca o un calamar de potera, los más afamados por su sabor, que se hace en “carpaccio”, cortándolo a lonchas muy finas y acompañándolo con gambas, también en carpaccio y con una salsa elaborada con la tinta de los calamares y el coral de las gambas.

Los calamares de potera también se presentan a la plancha acompañados de unos ñoquis (especies de bolitas de patata típicas de la cocina italiana) que se realizan en este caso con harina de garbanzos y agua, es decir los elementos de las panizas gaditanas. El efecto final es que se les da un toque de remolacha con lo que su color es muy atractivo. Finalmente los calamares se acompañan de una crema de espinacas frescas.

Méndez también ha incorporado a la carta el retinto de Zahara de los Atunes que elabora a la plancha y que acompaña de patatas a lo pobre. El cerdo ibérico, en solomillo, va con puré de garbanzos y tagarninas, otro producto muy gaditano, salteadas.

En la carta se mantienen las famosas croquetas de guacamole del cocinero y hay también una tabla de quesos de la Sierra con especialidades de El Bosque y Ubrique que se acompañan con membrillo.

Los postres también están hechos en la casa como un milhojas de manzana reineta con regaliz, un mousse de chocolate negro con naranja y cavé o un volcán de chocolate con helado de frutas del bosque.

Davide resalta “que el noventa por ciento de los productos que utilizamos son de la provincia y hemos querido dar hasta un toque especial con el pan, que nos lo elabora la panadería Santa María de aquí de El Puerto. Tenemos unos bollos con pan del de verdad y otros de centeno para el que quiera algo más especial. Lo servimos acompañado de un aceite Oleum Viride de la Sierra para el que quiera mojar”.

Horarios, localización y más datos del restaurante El Arriate, pulsando aquí.

El cocinero David Méndez junto a Eva Varo que se ocupa de atender los salones del restaurante. Foto: Cosas de Comé

 

 

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