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Primera cuchará: Va de pescao

Publicado el Martes, Mayo 26, 2009 por Cosas de Comé


Foto: Cosasdecome

Es el pescado el gran protagonista de la gastronomía de la ciudad. Cuenta con un importante puerto pesquero por el que aún siguen entrando pescados y mariscos, además de una amplia variedad de productos del mar que llegan desde otros puntos de la provincia.

Tres serían los productos estrella en este campo. El pescado frito, las caballas asás y las tortillitas de camarones.

Las tortillitas de camarones serían uno de los platos estrella. Se trata de una finísima fritura (ver aquí receta) que lleva camarones (pequeñas gambas) con cebolla y perejil que se alojan en una masa casi líquida de harina y agua. Al freirse a fuego muy fuerte, quedan unas láminas muy delgadas y crujientes. Es una receta de dificil realización, que podría tener su origen en la Bahía de Cádiz en torno al siglo XVI o XVII. Para comerlas lo mejor es el restaurante El Faro o El Ventorillo de El Chato.

En cuanto al pescado frito, la variedad es enorme. La costumbre más conocida es la de tomar el pescado frito en los freidores, unos establecimientos, alguno, como el de la calle Veedor con 200 años de antigüedad o más de 100 años, como el de Las Flores. (más información sobre la historia de los freidores, aquí). Son establecimientos que se dedican a freir pescado. En el siglo XIX llegaron a ser muy populares y funcionaban más de un centenar de despachos. El producto, recubierto de harina y frito en aceite de oliva o girasol, se sirve en cartuchos de papel de estraza. Se hace así porque este envoltorio mantiene el pescado caliente pero evita que pierda el crujiente de la fritura. La mayoría de ellos, en la actualidad, cuentan con cervecerías donde poder tomar el pescado comodamente. (pulse aquí para ver el listado de freidores de Cádiz).

El Freidor Las Flores 2, uno de los más populares de la ciudad, a pleno rendimiento. Foto: Cosasdecome 

El producto estrella de los freidores es el cazón en adobo. El cazón es una especie de tiburón pequeño. Se le reconoce facilmente porque no tiene espina, sino un hueso en el centro de la carne. El pescado, partido en trozos, se mantiene, durante horas, en una salmuera con especies, vinagre y ajo y luego se frie. La versión más personal es la de la freiduría de Las Flores (ver aquí receta). También destaca en esta preparación el restaurante El Balneario. (Pinchar aquí para ver otros establecimientos con buenas versiones de cazón en adobo). En este último establecimiento es posible también disfrutar de una guarnición típica del pescado frito en Cádiz que son los pimientos verdes fritos enteros.

El segundo producto estrella de los freidores son los chocos fritos. El un cefalópodo parecido al calamar, pero de mayor tamaño. En la Bahía de Cádiz son muy populares. Para freirlos, aunque a veces se frien enteros, lo habitual es partirlos en trozos. Los tienen todos los freidores y es muy habitual encontrarlo en casi todos los bares de la ciudad.

La pescadilla, el producto estrella del muelle pesquero de Cádiz, es otro de los pescados que se consume habitualmente en los freidores. Esta especialidad si es exclusiva de estos establecimientos y no suele ser habitual en los bares. Si existió en la ciudad una manera curiosa de consumirla y es partida a rodajas muy finas, de un milímetro practicamente, con lo que quedaba muy crujiente. La receta fue divulgada en el último tercio del siglo XX por el restaurante El Anteojo, ya desaparecido.  Sin embargo, un hijo y un nietro de José Ferradans (Pepiño), el creador del Anteojo, han abierto la taberna del Anteojo, cerca de donde estaba el primitivo restauarante. Allí han recuperado este plato. El restaurante San Antonio, en Cádiz, ofrece una version homenaje a este plato realizada con dorada. Esta preparación con pescadilla es todavía posible encontrarla en el restaurante Los Tarantos, situado en San Fernando y también en el bar Terraza de Cádiz.

La dorada frita del restaurante San Antonio. Foto: Cosasdecome 

Las huevas (las bolsas de huevecillos que llevan las hembras de los pescados) de pescadilla o de merluza son otro producto típico de la ciudad. Se toman fritas. Aquí hay una versión muy buena de la Freiduría Europa y también cocidas con mayonesa o aliñadas con un piriñaca (mezcla de tomate, pimiento y cebolla picadas aliñadas con aceite, sal y vinagre).

La lista de pescados fritos de Cádiz es larga. En muchos establecimientos se encuentra lo que se llama “frito gaditano”, aunque no existe una regla que diga cuales son las especialidades que debe contener.

Una de las especialidades curiosas de los freidores son las gambas fritas, que se frien, cubiertas de harina, con la piel y la cabeza. Suelen tenerlas todos los freidores (ver aquí lista)

Las puntillitas, calamares de muy pequeño tamaño, son otro de los pescados fritos estrella que se consumen en la ciudad. Suelen estar presentes en las cartas de numerosos bares, pero, en muchos casos, son ejemplares congelados traidos desde Oriente con muy poco sabor. Las buenas son las pescadas en la zona de Marruecos o en Cádiz y su precio suele ser mucho más elevado. En El Faro se suelen encontrar de estas últimas y con un buen punto de fritura. Muy interesantes los guisos con este producto que hace José Manuel Córdoba en El Ventorillo del Chato.

Las pijotas, pescadillas pequeñas, son otro pescado exquisito característico de la ciudad. No suelen estar en los freidores y no es fácil tampoco encontrarlas en los bares. En Barra Siete suelen tenerlas.

El repaso por las frituras terminaría por las ortiguillas, un producto que suele venir del Campo de Gibraltar y que se ha puesto de moda en los últimos años. Se trata de anémonas, un curioso animal con apariencia de planta marina. Su cuerpo es gelatinoso y tiene un profundo sabor a mar. Frito tiene la característica de que queda jugoso por dentro y muy crujiente por fuera. En Casa Tino, un bar del barrio de la Viña tienen una buena versión.

Ortiguillas fritas. Foto: Cedida por Casa Tino

En algunos establecimientos se pueden encontrar también pescados fritos singulares. Así en La Nueva del Puerto o en El Balneario se pueden encontrar unos exquisitos chipirones o calamarcitos de la Bahía fritos. El kiosko los 12 hijos de Juan tiene también pescados curiosos estupendamente fritos como la gallineta o el pez loro fritos. En El Bar del Club Caleta se puede encontrar el pez limón en adobo. El gallo (un pescado plano de carne muy suave) frito es otra especialidad habitual en la ciudad. Aquí el estrellato es del Bar Terraza en la plaza de la Catedral.

El apartado más exquisito de las frituras es el del pescado de roca. Así se conoce en Cádiz a una serie de especies, de sabor más especial y que suelen vivir entre ellas. Aquí estarían doradas salvajes, robalos, sargos, pargos, urtas y algunos pescados menos valorados pero también exquisitos como las mojarras. En este caso para comerlos lo mejor es acudir a restaurantes acreditados que lo suelen tener fresco como La Despensa o El Faro.  En El Faro y también en Barra Siete es posible encontrar una singular fritura con pescado de roca, hecho con un ligero rebozado al estilo japonés (ver aquí receta). La mojarra, ya difícil de localizar se puede encontrar en algunos establecimientos (verlos aquí)

Dentro también de los pescados fritos, hay un plato muy habitual también en Cádiz que es la merluza rebozada, el pescado frito cubierto por una masa abuñolada. La misma preparación se suele hacer con las gambas. En la ciudad, el bar Las Palomas, se hizo muy popular por estas dos tapas, que sigue manteniendo. El kiosco los 12 hijos de Juan también la tiene y el Bar Nebraska también es famoso por las dos preparaciones.

Más frituras curiosas. Esta muy particular de Cádiz: la morena en adobo. La morena es un pescado con apariencia de serpiente marina. Se caza en las costas gaditanas y se come frita. Debe quedar muy crujiente. Es un plato muy especial que no gusta a todo el mundo. Su carne es muy gelatinosa. En Cádiz la siguen preparando algunos bares (verlos aquí). Otra especialidad curiosa es el safio, un pez conocido en otras zonas como congrio y que es parecido a la anguila, otra especia de serpiente de mar. El safio, bien limpio, lo frien previamente macerado en limón. Se puede comer en estos establecimientos.

Morena en adobo del Rincón de la Morena y safio de la bodeguita El Adobo. Foto: Cosasdecome 

El amplio capítulo de pescados fritos singulares termina con la caballa en adobo. El pescado, partido en trozos se macera durante horas en el mismo aliño que el cazón y luego se fríe. No suele haberla todo el año, aunque suele estar en el catálogo de frituras de los freidores.

La caballa, otra estrella

La tercera gran protagonista de la gastronomía gaditana sería la caballa. Es un plato de temporada. Su consumo comienza en el mes de junio y se prolonga hasta septiembre. La fórmula más conocida para comerla es asada entera a la plancha. Se acompaña de una ensalada conocida como piriñaca de la que ya hemos hablado antes. La caballa con piriñaca (ver aquí la receta) es el plato más requerido por los turistas que acuden a la ciudad en verano y es el plato de obligado consumo en los bares situados en el barrio de La Viña. Las más acreditadas las que se toman en la taberna El Pajaro Pinto, en la plaza del Tío de la Tiza y es la que se toman en la Punta de San Felipe, en el bar Manolo, un sitio muy atractivo para cenar al lado del mar y con vistas al puerto de Cádiz.

En este mismo bar, el de La Punta, se da otro plato singular de Cádiz que tiene como protagonista también a la caballa, en este caso en conserva: los dobladillos, un bocadillo de dos rodajas de pan con caballa, mayonesa y una rodaja de tomate. (ver aqui receta)

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