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Ponme sólo un poquito

Publicado el Jueves, Abril 4, 2013 por Cosas de Comé

La nueva carta de Piquislavis, el asador especializado en carnes de Cadiz y Puerto Real, propone probar cortes de carne como el solomillo o el entrecot en medias raciones y troceadas, para hacer estos platos mas accesibles y atender a las nuevas tendencias que apuestan por el tapeo

La carne procedentes de entrecot o de solomillo se sirven en raciones de 150 gramos fileteadas, con lo que es no es necesario comerse la pieza entera. Foto: Cosasdecome.

La carne en formato tapeo, sería la principal idea de la nueva carta de los asadores Piquislavis que acaban de estrenar en sus establecimientos de Cádiz y Puerto Real (ver aquí direcciones). Los restaurantes han cambiado su concepto de carta diferente para comedor y barra y han unificado toda la oferta en una sola propuesta, que puede ser disfrutada en ambos sitios y que ofrece la mayoría de las especialidades del establecimiento, medio centenar, tanto en formato tapa, como medias raciones y raciones.

“Hemos creado el concepto de gastro asador” señalan graficamente José Manuel Gómez de la Vega y Juan Manuel Fernández del Toro, los propietarios de esta empresa que explican que han decicido apostar por la tapa “porque es lo que quiere el cliente. Disfrutar de más cosas y a un precio más asequible”.

“Habiamos visto, continúan los empresarios, que algunos de nuestros clientes, si querían disfrutar de un solomillo o de un entrecot practicamente no podían pedir nada más para comer porque las piezas tienen un peso en torno a los 400 gramos y además una importante guarnición con patatas y verduras. De esta manera el que quiera disfrutar tan sólo de la carne lo podrá seguir haciendo porque se mantienen estos platos pero el que quiera disfrutar de más cosas puede pedir un par de tapas y luego la media ración de carne, con sólo 150 gramos y ya troceados, con lo que come carne, que es nuestra especialidad, pero también prueba otros sabores”.

Esta misma filosofía de las carnes “en miniatura” la ponen también en las “parrillitas” una pequeña parrilla con salchichas, chorizo criollo y churrasco de cerdo y pollo que también va en tapa. Para grupos o gente “con más hambre” ya tienen las parrillas tradicionales con un kilo de carne.

La idea es ir ampliando a otras carnes que ofrecemos este mismo formato “en miniatura”.

La nueva carta ha sido diseñada por el equipo de cocineros del establecimiento formada por Esaú Beltrán, Abel Gamaza y Abderrahin Gesali, además de los propios José Manuel Gómez y Juan Manuel Fernández. En ella se mantienen los grandes clásicos del establecimiento como el “torito” (pan con un filetito de cerdo, queso, jamón y un huevo de codorniz) o el  “piquiblus”, una especia de flamenquín que es un filete relleno de queso y chorizo picado que luego se empana. Todos los platos se sirven en platos de pizarra o en cazuelas, que se utilizan para revueltos o para un arroz meloso que tienen con ibéricos y jamón.

Piruletas de chorizo

Además de las carnes en porciones pequeñas también hay algunos estrenos como una “piruleta” de chorizo picante que no es otra cosa que unos chorizos tipos rosario en espiral, pasados por la plancha y unidos por un pincho de madera, con lo que parecen una piruleta de caramelo. Todos los días cuentan además con una tapa fuera de carta que es de creación. “Vamos probando y cuando una gusta a nuestros clientes pues la incorporamos a la nueva carta, que cambiamos cada 6 meses”.

La estrella siguen siendo las carnes. El cerdo ibérico lo traen de Guijuelo y la preparación estrella para él es el “vuelta y vuelta” aunque se sirven salsas para acompañar. El cordero lechal lo traen de Burgos y se ofrece en chuletitas, mollejas, pierna o incluso un cuerto de pieza (1250 gramos de carne aproximadamente), todo preparado a la barbacoa. La ternera, que compran en la provincia, la seleccionan ellos mismos y luego controlan personalmente la maduración ya que para ello cuentan con la experiencia como carnicero de José Manuel Gómez. “Habitualmente -señala -le damos más de 20 días de maduración a las piezas desde que las recibimos con lo que el sabor y la textura es mucho mejor”.

Horarios, localización y más datos de Piquislavis, aquí.

La piruleta de chorizo picante, una de las nuevas tapas de Piquislavis. Foto: Cosasdecome

 

 

 

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