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Platos con mucho fondo

Publicado el Viernes, Marzo 26, 2010 por Cosas de Comé

La Arrocería La Pepa ha utilizado un tratado de cocina del siglo XIX para elaborar sus recetas para la Senda de las Maritatas en las que recupera productos como las babetas o el “rabiole”, la versión gaditana del ravioli italiano

Las almejas con babetas, una pasta que se elaboraba en las fábricas que había en Cádiz. Foto: Cosas de Comé

Las almejas con babetas, una pasta que se elaboraba en las fábricas que había en Cádiz. Foto: Cosas de Comé

En 1867 salía a la calle en Málaga el libro “El cocinero español y la perfecta cocinera” que el propio autor, Guillermo Moyano,  definía en la portada como libro “muy util para gefes de casa y fondistas”. Moyano era antiguo criado de la destacada familia Loring-Heredia y volcó en este manual de cocina todos sus conocimientos. El libro ha sido reeditado recientemente por la Fundación Málaga (más información en este artículo del Diario Sur).

El editor del libro, la librería Francisco de Moya de Málaga, señalaba en el prólogo que  “este tratado contiene lo mejor de las cocinas española, francesa,  italiana e inglesa; pastelería, bótillería,  conservas, etc., y va añadido con gran número de recetas utilísimas para las madres de familia”. María José Cueto tiene 40 años, pero eso no me lo pongas, dice. Es, junto a su marido Victor Sánchez Córdoba de 39, el alma mater del restaurante Arrocería La Pepa (Paseo Marítimo número 14. Teléfono: 956263821). Ahora participan en la segunda Senda de las Maritatas, un certamen gastronómico en el que están  medio centenar de bares y restaurantes de la Bahía de Cádiz, con el objetivo de recuperar y versionar la cocina de principios del siglo XIX en Cádiz, para conmemorar así gastronomicamente el bicentenario de la Constitución de Cádiz de 1812.

Tercer premio en la edición de 2009

La arrocería ya participó en la primera edición donde obtuvieron el tecer premio al mejor establecimiento. Ya entonces investigaron viejas recetas, pero este año han querido dar un paso más, sobre todo después de que a manos de María José llegara esta obra de cocina escrita en Málaga. Esta mujer, hija del mítico hostelero gaditano Arsenio Cueto, señala que ha disfrutado mucho leyendo el libro y luego haciendo pruebas y actualizando sus recetas para confeccionar el menú que han elaborado, en base a él, para esta segunda senda. También ha utilizado el libro editado por el coordinador de la Senda, el investigador gaditano y especialista en la cocina del XII, Manolo Ruiz Torres.  En total, la preparación de las tapas, les ha llevado más de un mes de trabajo, además del curso sobre esta cocina al que asistieron e impartido por profesores de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de la Diputación de Cádiz.

En total el restaurante ha elaborado 4 tapas que se venden todas a un precio único de 2,50 euros. El menú comienza con unos huevos de choco que se cortan en finas rodajas y se presentan sobre una “piriñaca”, una ensalada de pimientos cebollas y tomates que se cortan a trozos pequeños y se aliñan con aceite y vinagre de Jerez.  Debajo van dos especies de cremas de verduras, ajos se llaman en el libro, uno de calabaza y otro de berenjenas. Para darle el toque histórico, María José, ha titulado la receta con el añadido de “a la Huerta de San José”, en referencia a una huerta que existía en torno a la actual iglesia de San José, en la zona moderna de Cádiz, y que hasta mediados del pasado siglo estuvo rodeada de campos. Esta hostelera gaditana resalta que para ella esta huerta y esta iglesia tienen especial significación ya que su abuela, Concha Román, fue la última campanera de la iglesia y por eso la conocían con el sobrenombre de “Concha La Campanera”.

El plato de huevos de choco a la Huerta de San José. Las dos cremas que se ven debajo son la de calabaza y la de berenjena. Foto: Cosas de Comé

El plato de huevos de choco a la Huerta de San José. Las dos cremas que se ven debajo son la de calabaza y la de berenjena. Foto: Cosas de Comé

María José señala que el máximo problema que ha encontrado “es el de actualizar las recetas. Es imposible mantenerlas como estaban poque los gustos han cambiado mucho. Los platos eran muy pesados. Se utilizaba mucha manteca y muy poco aceite y esto lo hemos tenido que adaptar, como también las proporciones”. Otro de los platos son unos boquerones rellenos de jamón ibérico y pimientos asados que luego se acompañan con un poco de pimientos asados. María José los llama al “tiritritán”, porque destaca que para enharinar bien un “pescado frito, hay que tocar las palmas con la pieza para que lleve la harina justa y se elimine la que sobra”.

Almejas y espinacas

Uno de los platos que más llama la atención son unas almejas que se hacen con gambas y espinacas y que se aliñan con una especia de “pesto” italiano, aunque se sustituye la albahaca con perjil. María José destaca que la influencia italiana en la cocina de Cádiz es muy clara y de ahí que haya utilizado esta fórmula para acompañar otra muestra de esta relación, la pasta. En Cádiz existió una potente industria de fabricación de pastas y una de sus máximas exponentes eran las babetas, una especia de tallarines italianos pero cortados al largo de los fideos. Ya, practicamente, no se encuentran en el mercado y María José ha utilizado unos tallarines “porque el efecto es el mismo”. El plato también lleva un toque americano ya que se corona con unos crujientes de yuca frita, un tubérculo muy usado en la América hispana, parecido a la patata.

El último de los platos es una sopa rellena también basada en este libro malagueño. Se tata de una crema de caldo de gallina que luego se acompaña con unas albóndigas que van en el plato pinchadas como si fueran brochetas y que se realizaban mezclando varios tipos de carne. Para elaborar las albóndigas se utiliza lo que se llama en el libro “relleno de rabiole” y que no es otra cosa que un aliño de carne para rellenar raviolis. María José señala que estamos ante un plato “de aprovechamiento de sobras, como hacían nuestras abuelas con la ropavieja o con las croquetas del puchero. Aquí lo que se hace es aprovechar unas sobras de relleno de pasta para reforzar un caldo y comer así otro día”.

La labor del restaurante, especializado en la elaboración de arroces,  ha sido la de transformar estas recetas en delicadezas gastronómicas. De todos modos, el libro de Moyano, estaba dedicado a ayudar al personal que trabajaba para los aristócratas. Casi dos siglos después el volumen sigue teniendo utilidad.

Más detalles sobre la II Senda de las Maritatas aquí.

Todos los restaurantes y bares de la senda, sus direcciones, las tapas que ofrecen y sus precios, aquí.

María José Cueto y Victor López con uno de los platos elaborados para la Senda de las Maritatas. Foto: Cosas de Comé

María José Cueto y Victor Sánchez con uno de los platos elaborados para la Senda de las Maritatas. Foto: Cosas de Comé

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