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Platos con letra pequeña

Publicado el Lunes, Febrero 28, 2011 por Cosas de Comé

Plato al Centro, un establecimiento situado en el centro comercial de Vista Hermosa en El Puerto, ofrece una original carta en la que sus especialidades tienen todas una historia que contar. Ofrece carne gallega “de alta expresión” que le proporciona la prestigiosa empresa vasca Cárnicas Luismi

Los huevos fritos con patatas bautizados como huevos Parva en Plato al Centro. Foto: Cosas de Comé

Los huevos fritos con patatas bautizados como huevos Parva en Plato al Centro. Foto: Cosas de Comé

Alvaro Ramírez y Tomás Fernández de Córdoba estudiaban Administración de Empresas en Madrid. Cada vez que salían para la capital de España el coche llevaba un particular cargamento, una amplia selección de fiambreras con croquetas, albóndigas, gazpacho y otras exquisiteces que hacía para ellos Pilar Vara de Rey, la madre de Tomás.

Las comidas de Pilar llegaron a hacerse tan famosas que los compañeros de estudios de Alvaro y Tomás esperaban con verdadera inquietud a los de Cádiz para disfrutar de su cocina. Medio de cachondeo los dos siempre hablaban de que deberían poner un restaurante con las comidas de Pilar y al final la broma se hizo realidad en 2010 y abrieron en la urbanización Vista Hermosa, en el centro comercial, en el local que antes ocupaba Curro El Cojo, un establecimiento para comer en plan informal, a medio camino entre el bar de tapas y el restaurante.

Y lo han abierto, además con Pilar al frente de los fogones junto al cocinero vasco Ricard Vivas Aguilar, y su marido Tomás Fernández de Córdoba Ybarra también implicado en el proyecto y muy atento “a la calidad, que nos preocupa mucho”.

Plato al centro es un sitio para disfrutar de los detalles. Todo está cuidado, muy cuidado. La decoración al estilo de los grastobares, líneas sencillas, muy luminosa con grandes ventanales a la calle. Fuera también una terraza, en total unas 150 plazas que se suelen llenar los fines de semana.

La decoración es de Javier y Basilio Iglesias de BI Arquitectos. Ellos mismos realizaron las pinturas que decoran el local, de inspiración marinera. Pero lo más interesante de Plato al Centro está en la mesa, en la carta de platos y tapas en la que se juntan varios estilos. Por un lado cierta influencia vasca, de bar vasco incluso, fruto de la coincidencia en la cocina del donostierra, aunque nacido en Cataluña, Ricard Vivas y también de los gustos de los propietarios. Pilar Vara de Rey señala que muchos de sus conocimientos se deben a Luis Irizar, el maestro de la generación de cocineros que creó la nueva cocina vasca y con una escuela de cocina en San Sebastián, Koldo Royo o a Isabel Maestre, premio nacional de gastronomía, muy conocida en Madrid y con un prestigioso obrador de catering y pastelería. Pilar ha recibido clases de estos maestros y también las ha dado. Ha vivido en distintos puntos de España y eso ha contribuido a la riqueza de sus conocimientos, aunque reconoce que siente por la cocina vasca una especial atracción. Pero Plato al centro tampoco olvida que está en la Bahía de Cádiz y también tiene creaciones de la zona con atún o con langostinos de Sanlúcar.

Alvaro Ramírez, que se ocupa de la administración del restaurante, junto a Pilar Vara de Rey y Ricard Vivas, que se ocupan de la cocina. Foto: Cosas de Comé.

Alvaro Ramírez, que se ocupa de la administración del restaurante, junto a Pilar Vara de Rey y Ricard Vivas, que se ocupan de la cocina. Foto: Cosas de Comé.

La idea es que se pueda comer de tapas, a 2,5 euros, o por platos o medias raciones que tienen un precio variable, aunque el precio para comer por persona puede situarse en torno a los 20-25 euros. Pero lo más curioso de Plato al Centro es que cada plato tiene su historia. La carta la escribió un amigo de la familia, Jaime Pombo y cada propuesta va acompañada de un texto explicativo. Así unos huevos fritos con patatas se apellidan con el nombre de Huevos Parva. Pilar señala que se los enseñó a hacer Manuel Amador, un torero de Albacete. Son unas patatas fritas, caseras y hechas al momento que se acompañan de un par de huevos fritos de granja, muchos de ellos de dos yemas, que se sirven junto a las patatas y partidos a trozos para que el comensal, ya en la mesa los pueda mezclar. Tienen también calamares fritos, aunque Pilar prefiere, cuando hay en el mercado que sean chipirones. El pescado lo compran, fresco, de una pescadería de El Puerto de Santa María. Los calamares también lo tienen “a lo pelayo” una fórmula muy típica de San Sebastián. Hay propuestas muy poco vistas en la Bahía de Cádiz como un rosbiff (carne asada al estilo inglés que se sirve en lonchas muy finas) o un plato de pasca fresca. El atún rojo de almadraba figura en varios platos como un tartar, un sashimi o un tarantelo preparado a la plancha. No faltan tampoco las famosas croquetas de Pilar que se llevaba su hijo para Madrid. Vienen en un surtido con las de jamón, las de pollo y las de queso. La carta se mantine fija practicamente al completo excepto algunos guisos del día que van variando.

Ricard Vivas, el cocinero de Plato al Centro, destaca que cuidan mucho la materia prima. Con 28 años y formado en casas de prestigio como Arzak, Mugaritz o Martín Berasategui, su máxima influencia ha sido la del restaurante Urola de San Sebastián donde ha estado 4 años trabajando. Allí aprendió el punto de las carnes y esta es la estrella de Plato al Centro, el chuletón de Buey gallego. Lo sirven en chuletones que tienen más de un kilo de peso. Tras asarse en la cocina del restaurante se sirve troceado y en plato caliente a los clientes guarnecidos con pimientos de piquillo. En Plato al Centro se proveen de esta carne gallega conocida como “de alta expresión” por su sabor de la empresa vasca Cárnicas Luismi que se dedica a seleccionar cortes de vacuno de gran calidad y que es la misma que surte también al restaurante Urola o a Martín Berasategui (tres estrellas Michelín). En la carta ya se advierte en tono de broma que el plato “es para amantes de la carne en estado puro…abstenerse aficionados”.

Chuletón de buey gallego de Cárnicas Luismi preparado para asar en el restaurante Plato al Centro de El Puerto de Santa María. Foto: Cosas de Comé.

Chuletón de buey gallego de Cárnicas Luismi preparado para asar en el restaurante Plato al Centro de El Puerto de Santa María. Foto: Cosas de Comé.

Los postres también son todos caseros y a base de tartas como una de chocolate que se sirve con helado de vainilla, otra de limón, un helado de mojito y una tarta de pasta sablé que se cubre con una compota de manzana.

Plato al Centro está en la Avenida Juan Melgarejo sin número en el centro comercial Vistahermosa en El Puerto de Santa María. Su teléfono es el 956543176 y abren todos los días para almuerzos y cenas.

Si quiere ver la carta completa de Plato al centro pulse aquí.

La tarta de manzana de Plato al Centro. Foto: Cosas de Comé.

La tarta de manzana de Plato al Centro. Foto: Cosas de Comé.

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