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Pez araña…para empezar

Publicado el Miércoles, Junio 10, 2015 por Cosas de Comé

Almuerzo para dos en El Tragaluz de Rota

El pez araña, uno de los curiosos platos de El Tragaluz. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

El pez araña no tiene muchas simpatías. Aparte de ser feito y de tener una piel que recuerda por su estética a las morenas, tiene una espina venenosa que si te pinchas te hace la puñeta, aún estando muerto. Por eso tanto los pescaderos como los cocineros le huyen, porque es laborioso de preparar.

Para Paco Guzmán, el cocinero de El Tragaluz de Rota, los araña son viejos conocidos. Ya conoce como se hincha el deo como tengas la mala suerte de pincharte con la espina puñetera. De hecho a este pescado también se le llama pez escorpión. Pero luego, cuando el bicho pasa al estado de “filetito” aquello es otra cosa. Paco los conoció hace 20 años cuando trabajaba en el restaurante de Ramón Roteta, en Hondarribia, en Guipúzcoa. Allí gustaban de trabajar con él, cuando lo compraban “tirao” de precio en la lonja porque no lo quería nadie…como a Rajoy.

A Paco Guzmán, cocinero, cuarentañero, riojano de nacimiento pero hombre de mundo, que ha trabajado con figuras como Adriá, Roteta o Paul Schiff le gustan los retos, las cosas originales, así que se enteró de que por Conil, se le veía ronear a los peces araña y allá se fue para buscarlos. Desde hace unos quince días el pez araña frito es uno de los platos que abren su carta, una cartulina de grande como un periódico, decorada en tonos pastel con motivos marineros, donde se recogen una treintena de platos que no pasan desapercibidos.

La textura del pez araña recuerda al mero, a la corvina, uno de esos pescados rudos del mar, de los de carnes consistentes. Luego tiene un segundo atractivo para los que somos de “comer salvaje”, y es su piel, crujientita, si está bien frito y que recuerda a la de la morena, otro monstruo gastronómico de los mares de Cádiz. Guzmán oficia el pez araña en sencillo, nada de pamplinas, frito como si fueran filetes de gallo, esa tapa que triunfa y que la gente pide con la excusa de que es para los niños…tes qui ya.

Crema pa mojá piquitos

El toque de sofisticación viene con una especie de mayonesa que lo acompaña y que es una emulsión de miso, una crema oriental que tiene como base la soja y cítricos. Confesaré que los bisteles de pez araña me los comí solos…esos placeres no los puede uno salsear, pero luego utilice otra de las peculiaridades de la comida, los picos del panificadora San Antonio de Rota, para dar unos grandes remojones en la salsa, que también es de las de darse la pechá.

Pero el pez araña no es lo único diferente de este restaurante de Rota situado en una especie de casa de bien en el casco antiguo de la ciudad. La entrada ya es singular. Hay una barra, que sólo funciona en verano y tienes que subir a la primera planta para encontrar el restaurante. La costumbre no es habitual en Cádiz, donde eso de subir escaleras para comer da corte, aunque sea muy habitual en el País Vasco. El establecimiento también tiene terraza de verano, en una plaza amplia y Paco Guzmán destaca que empezará a funcionar ya en este mes de junio por las noches, que ya se apetece el fresquito.

Cuando llegas al comedor, al frente se te aparece la cocina y en medio un tragaluz, que da nombre al restaurante. Se han conservado los balcones del antiguo edificio y casi tienes la sensación de estar comiendo en el salón de una casa de bien de Cádiz. En las paredes algunos toques de vanguardia como hojas que salen de la pared o un arbol en medio del salón del que cuelgan vasos agarrados con cuerdas. El conjunto resulta agradable y es escenario bueno para una cena a dos.

El comedor de El Tragaluz. Foto: Cosasdecome

Se acerca el maitre: Gustavo Adolfo Muñoz Aguado, sevillano, 43 años, barba corta,  cuidada, delgado. Lleva un pantalón oscuro, de los de pitillo y por encima una camisa vaquera, por fuera. Te conduce hasta la mesa y aparece con las cartas de grandes dimensiones. Otra más pequeña recoge la propuesta de vinos. Gustavo, aparta la silla y se sienta en la mesa para explicarnos la carta. Dice que lo hace habitualmente, salvo cuando considera que el cliente no quiere este gesto de cercanía. Adolfo considera que de esta manera “estoy a la misma altura que los clientes”. También es viajado, como Paco, y estuvo 8 años en Londres, con lo que el inglés lo domina a la perfección, algo que en Rota es fundamental. Dice que eso de sentarse a la mesa para explicar la carta lo comenzó a hacer en Sevilla donde tuvo negocio propio y ahora lo mantiene en El Tragaluz, donde está desde que se abrió el establecimiento en julio de 2014.

Seguimos con las frituras como aperitvo. Nos sulibellan unas croquetas de corvina y erizos. Son redonditas y, como el pescado, vienen apoyadas en una servilleta negra para que no quede ni rastro de aceite. El primer mandamiento del croquetismo lo cumplen a la perfección, corteza crujiente, fina, sin mucho pan rallao. Por dentro bechamelismo en grado cremoso. Saben a lo que prometen. El erizo sobresale. Caen de dos bocaos. Las panidamos con una regañá también de la panificadora San Antonio.

Las croquetas de erizo y corvina. Observesé el plato de los que ponía en las comidas de Navidad la tita Mari. Foto: Cosasdecome

La carta tiene un amplio apartado de sushi, un campo de moda y en el que también se está especializando el establecimiento. Hay hasta 13 especialidades entre makis y nigiris. Llama la atención uno con ortiguillas u otro de erizo y calamar. Guzmán conoce el paño estuvo en Japón y sabe lo de los cortes del pescado.

 

La comida sigue en planos originales. Todo nos llama la atención como un risotto de verduras con quesos de El Bucarito, la quesería de Rota o un bonito en escabeche. Pero en la carta se me aparece la palabra chicharrón…y cuando uno ve al santo es muy difícil no postrarse a sus pies. La propuesta es una especie de mar y monte catalán, otra cocina que Guzmán conoce al detalle  ya que tuvo allí negocio propio durante más de una década, pero con dedicatoria chiclanera. El plato arrejunta chicharrones con cigalas, en perfecto estado de cochura. El chicharrón no es al que estamos acostumbrados aquí. Se trata de un trozo generoso de panceta de cerdo, de esas que son como un “milhojas”, pero en cochino, con capas de carne y tocino. Está como confitada y resulta fácil de cortar. Un pan de masa oscura, como de cereales, aún templadito, demuestra buenas maneras cuando mojamos en la salsa en la que se han empleado caracoles, aunque estos no están a la vista. Si se ven, unas setas shiitake, otro toque japonés y unas habichuelas verdes partidas en trozos generosos y crujientes, con muy poca cocción y de color muy vivo. Vienen muy bien para descansar de la tocinada.

Otra originalidad, la vajilla. Compraron una antigua. No la voy a describir se ve en la foto y me ahorro 30 palabras. Llama la atención la preparación de los platos. Guzmán huye de los platazos grandes, ahora tan de moda, que a veces, para comer, más que una mesa, necesitas la plaza de San Antonio, para que te lo pongan y para llegar hasta la comida casi tienes que coger un tren.

Los chicharrones con cigalas, otro de los platos de El Tragaluz. Foto: Cosasdecome

Guzmán presenta platos de los que mi madre llamaba “llanos”, de los que embellecían los bistés con papas. No hay tampoco presentaciones barrocas, producto y poco más, la cocina sin pamplinas, la búsqueda de lo auténtico. La misma estética se repite en un filete de raya, otro pez maldito de Cádiz, que viene ejecutado con un toque de plancha. Es fácil de comer, no hay cartilagos que hacen a este pescado tan complicado. Para acompañarla unas rodajas de calabaza, un guiño a un producto muy de la huerta roteña, en estado tierno y el toque original de unos encurtidos y unos daditos de tomate por lo alto.

 

En la carta hay otras propuestas de pescado en la misma línea de originalidad. Un borriquete se acompaña con queso Gouda, también del Bucarito, panceta y ratatoulle, la versión francesa del pisto de verduras,  un requesón con arenques ahumados o varias versiones de atún, todas más bien con propuestas en crudo.

La raya con calabaza, tomate y encurtidos. Foto: Cosasdecome

En lo de las carnes hay un clásico, una paleta de cordero al horno, y también otro plato de biografía catalana, una butifarra ibérica con setas, garbanzos y espárragos. ¡Qué lástima que los estómagos se llenen tan pronto!

 

Para los postres cuatro propuestas. No falta el brownie, ahora casi imprescindible, esta vez con el toque original de plátanos salteados  y hay también combinaciones de mango con chocolate, laurel y pimienta u otra de albaricoques con flan y yogur.

La cosa nos salió por 59,90 euros. La araña (10,70), las croquetas (5,20), el chicharrón con cigalas (15,30) y la raya con calabaza (16.20). El postre, albaricoques con flan (5,30).

Más datos sobre El Tragaluz y el cocinero Paco Guzmán, aquí.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Tragaluz, aquí.

Gustavo Adolfo Muñoz y Paco Guzmán. Foto: Cedida por El Tragaluz

 

 

 

 

 

2 Respuestas
  • por Cosas de Comé 30 Junio 2016 en 17:25 pm

    No sólo se come Aspirina, es que además está muy bueno. Un saludo.

  • por Aspirina en la Alacena 30 Junio 2016 en 15:48 pm

    Enhorabuena por vuestro blog, es un trabajo estupendo. Preparando la entrada para mí blog, Una aspirina en la Alacena, acerca de las picaduras por Pez Araña, he descubierto, gracias a vosotros que el “pececillo” se come! Habrá que probarlo!

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