Cosas De Comé

Ir a la página de Antonia Butrón
Categorías Buscador
Publicidad
Pulsa aquí para ir a la página de Romerijo
Ir a la página de las jornadas del Estero y la Sal
Ir a la página de Ibericar
Ir a la página de Pantalán G
Ir a la página de Conil Saborealó
Ir a la página de Montesierra
PINCHA AQUÍ Y RECIBIRAS INFORMACION SOBE NUESTROS EVENTOS
Ir a la página de Unic Hostelería
Ir a la página de Ideólogo
Ir a la página de Baelo
Pulse para obtener más detalles de la taberna La Sorpresa
Más información aquí
Pincha aquí para ir a la web de Pescados Bedimar
Ir a la página del Molino de Espera
Ir a proveedores.com
Ir a la página de Viñas del Vero

Petri interpreta a Apicio

Publicado el Jueves, Julio 17, 2014 por Cosas de Comé

El restaurante Venta Melchor ofrecerá desde el jueves día 18 al domingo 20 unas jornadas gastronómicas de cocina romana basadas en el libro De Re Coquinaria. Los platos están realizados con la salsa Garum reconstruida por los científicos de la Universidad de Cádiz

Detalle del cartel de las jornadas.

Texto: Pepe Monforte

De Re Coquinaria es uno de los primeros libros de cocina que se escribieron en la historia. Debió de tener más lectores que Simone Ortega, por lo que dicen las crónicas. El que se ha reproducido es una especie de resumen de recetas atribuidas a Marco Gavio Apicio un romano que pobló la tierra allá por el siglo I después de Jesucristo, aunque para que nos vamos a engañar, Marco Gavio no era tan virtuoso como el de las barbas y moría, más que por sus congeneres, por todo lo que fuera un lingotazo y un langostino de Gades (todavía no existia Sanlúcar).

Pero aparte de una vida de desenfreno, que esa se quedó para él, Marco Gavio dejó escritas muchas recetas y muchos de sus conocimientos de cocina. Con el tiempo el libro con un resumen de sus conocimientos, parece que con algunas aportaciones posteriores, se ha convertido en un clásico, como en un Wagner de la cocina y que ahora, una de las mejores “violinistas de las salsas” que hay en la provincia, la cocinera Petri Benitez de la Venta Melchor,  va a interpretar a su manera en unas jornadas gastronómicas de cocina romana que tendrán lugar en el restaurante entre los próximos días 18 y 20 de julio.

Petri Benitez y su marido, Juan Carlos Almarzo, llevan dos meses analizando al detalle el libro. En sus páginas aparecen multitud de papelitos que les guían a las recetas elegidas y que se servirán en este encuentro gastronómico que se podrá disfrutar tanto en almuerzos como en cenas. Benitez señala que “ha sido toda una sorpresa. Muchas veces, leyendo, me he dado cuenta de que muchas de las bases de nuestra cocina están ahí, en la civilización romana: el aceite, el vinagre, las especias, el gusto por la buena materia prima…parece mentira que nos separen más de 2000 años”. La idea surgió para experimientar con otro producto que ha cautivado también a la cocinera, la salsa Garum, una famosa salsa romana que ha sido reconstruida por científicos de la Universidad de Cádiz y de Sevilla después de estudiar con avanzados sistemas de análisis lo que quedaba aún vasijas que contenían esta salsa encontradas en Italia y en España. (más información aquí)

El descubrimiento se ha convertido luego en una empresa constituida por científicos de la Universidad de Cádiz y que comandan dos investigadores gaditanos, Alvaro Rodríguez Alcantara y Josefina Sánchez García. La idea es comercializar la salsa Garum que han reconstruido con sus estudios y también algunos productos más relacionados con ella. Esta salsa, que aún no está en el mercado, es la que ha utilizado Petri Benitez como base para los platos que integran el menú. En total son 9 platos y un postre. 7 de ellos son reinterpretaciones de platos que se recogen en el libro de Apicius y otros dos, más el postre, son creaciones de la cocinera que intenta así demostrar “que esta salsa está completamente vigente, que se puede utilizar como ingrediente del siglo XXI”.

El tartar de atún con crujiente de algas y flor de Garum, uno de los platos que se servirán en las jornadas. Foto: Cosasdecome

 

 

Pero las jornadas darán un pasito más. Así el pan que se usará para acompañar los platos también ha sido realizado en el mismo restaurante. Se trata de un pan “de telera” que se ha aromatizado con Garum y con algas de los esteros de la Bahía de Cádiz, las que recolecta otra empresa salida de investigadores de la Univesidad de Cádiz, Suralgae. También habrá un vino especial, un vino aromatizado con frutas y especias de los que se habla en el libro y que confeccionará el propio Juan Carlos Almazo “usando como base el tinto de la bodega Manuel Aragón Baizán de Chiclana”, señala.

Los nueve platos estarán disponibles en raciones y en medias raciones y se podrán tomar tanto en la comida como en la cena. El establecimiento ha preparado tanto entremeses como platos principales. Cada plato aparece en la carta con su traducción al latín. Hay ensaladas como una calabaza “a la alejandrina”, una especie de aliño  en el que la calabaza se cuece en trozos con la piel y luego se macera durante una hora en un mezcla de salsa Flor de Garum, pimienta, comino, cilantro, menta, vinagre y miel. Petri Benitez señala que esto de unir lo salado y lo dulce es una constante en las recetas que aparecen en el libro. “También las cocciones son muy largas. Tenían auténtica obsesión en que las carnes estuvieran muy hechas y las sometían a largas cocciones. Aquí hemos tenido que adaptarnos al gusto actual, evidentemente”.

Otra ensalada combina las frutas, en este caso el albaricoque, ahora en temporada, con el garum. El albaricoque se presenta en una especie de compota. Habrá también otro plato realizado con puerros que se cuecen y luego se aliñan con vinagre y el Garum. En este sentido Petri destaca que a la mayoría de los platos no le hemos puesto sal, porque con la que contiene el Garum es suficiente.

Otro plato curioso que servirán es un paté basado en el Allec, un subproducto del Garum. Era una mezcla de especias, sal y pescado, de la que se obtenía el Garum. La pasta se usaba para hacer una especie de paté que es que ahora tratarán de reconstruir para estas jornadas en el restaurante.

El menudo de buche de atún aromatizado con salsa Garum. Foto: Cosasdecome

La carta también incluye unas albóndigas de calamares que luego se introducen en una salsa realizada con ingredientes poco habituales: hojas de apio, miel, flor de Garum y especias. La propuesta gastronómica incluye también un par de propuestas de la cocina contemporánea del establecimiento pero en las que se utiliza también el Garum. Así este sirve para aromatizar un tartar de atún rojo de almadraba cuyo lado tierno se rompe con unas crujientes algas de mar rebozadas que se introducen entre el pescado. Otro plato singular es un menudo en el que los estómagos del cerdo, la gandinga como se le dice de forma casi poética en Jerez, se sustituye por la piel del estómago de los atunes…el resultado es también de mojar pan.

Otro de los emblemas de la venta, el conejo también estará presente guisado con especias. También habrá carne de retinto que, antes de pasarse por la plancha, se dejará macerar durante 24 horas, ya cortada en tacos, en una mezcla de puerros, pimentón, miel, salvia y Garum. Petri Benitez desmiente otro de los mitos del Garum “y es que al ser una salsa hecha con pescado creíamos que iría mal con la carne. Sin embargo, al experimentar con la salsa hemos visto que se complementa perfectamente con las carnes”.

El postre será también de temporada, una mousse realizada con dátiles y un punto de flor de Garum, acompañada con una confitura de damascos.

Pulse aquí para ver la carta completa de las jornadas con sus precios

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante Venta Melchor, aquí.

Toda la historia de la reconstrucción de la salsa Garum, aquí.

 

2 Respuestas
  • por Fernando 12 Julio 2014 en 0:39 am

    Que envidia me dais los que podáis asistir a las jornadas… Espero que sea un éxito y se repita mas veces para poder ir.
    Desde que conocí la hermosa playa de Bolonia con las increíbles ruinas romanas de Baelo Claudia, donde se preparaban toneladas de garum en época romana no deja de fascinarme el poder probar algún día esa famosa salsa.
    Espero poder hacerlo algún día.
    Saludos desde la otra punta de España, Cantabria.

  • por D'hector 11 Julio 2014 en 18:50 pm

    He ido un par de días en este mes y puedo hablar del tartar y del menudo de atún. Están ” pa chillarle “, sobre todo el tartar. Y lo que es de película es el crujiente de camarones: Como la tortillita pero en redondo, como pelotas de ping pong, con una crema interior que te explota en la boca que es un misterio. Hay que pedirlo aunque no esté en el menú. Apicio que se lo perdió. Allí nos vemos.

Deja un comentario:

La moderación de comentarios está activada. Su comentario podría tardar cierto tiempo en aparecer.

Puedes usar estas etiquetas:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>