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Perlas blancas servidas en cuchara de nacar

Publicado el Domingo, Noviembre 21, 2010 por Cosas de Comé

Blanc Caviar comienza a elaborar en la Bahía de Cádiz su caviar blanco, un producto obtenido de los huevos de caracol combinados con sal de los esteros y destinado al mercado del lujo en el que compite en exquisitez con las huevas de esturión

Imagen Blanc caviar caviar blanco

Envase de caviar blanco de la empresa gaditana Caviar Blanc.

Texto: Pepe Monforte

Todo es singular. Se aconseja comerlas, si se toman solas, en carísimas cucharas de nacar, igual que su homónimo el caviar de mar. El objetivo preservar aromas y sabores ya que las cucharas metálicas pueden transmitir olor y sabor e interferir en tanta delicadeza.

Son pequeñas bolitas de color blanco, blanco anacarado, como los mejores vestidos de novia. Apenas tres milímetros de diámetro, más grandes que las huevas de mujol, ese producto de color naranja fuerte, vistoso que compramos en los supermercados para darle color a las ensaladas los que del caviar sólo hemos oido hablar. Un chícharo sería un gigante al lado de estos pequeños huevos. Sólo valen los blancos inmaculados y se desechan los que tienen algún defecto. Son, simplemente huevos de caracol, pero la clave está, por decirlo de alguna manera, “en el aliño”, en el proceso posterior que se realiza para su conservación en una salmuera de sal y agua.  El gran secreto es el tiempo y la proporción de esta salmuera y la gran virtud de los que hace Blanc Caviar en sus instalaciones del polígono de Tres Caminos, en la linde entre San Fernando y Puerto Real, es que en la salmuera se utiliza flor de sal de las salinas de San Fernando, en concreto de otra empresa que ha entrado con fuerza en el mercado del lujo, las Salinas San Vicente.

La idea de juntar estos dos prodigios los huevos de caracol y la flor de sal de San Fernando fue de Blas Hervías, 38 años, nacido en Cádiz y por buscarle más familiaridad, algo que tanto nos gusta por aquí, hijo del famoso ginecólogo gaditano del mismo nombre. El hijo de Blas Hervías siempre ha sido un hombre de inquietudes. Se fue a estudiar Dirección y Administración de Empresas a Escocia y de ahí a diversos trabajos en bancos y director financiero de una empresa inmobiliaria. Pero entre tanto numerito la cabeza de Blas Hervías bullía ideas y estas se fijaron en un animal y un mundo que le llamo la atención la cría de caracoles. Tanto es así que en un campo que tiene en Chiclana puso una pequeña granja en la que poder estudiar más de cerca a estos animalitos en los que el espíritu emprendedor de este experto financiero veía negocio.

Blas Hervías en sus instalaciones del polígono Tres Caminos con un envase de Blanc Caviar. Foto: Cosas de Comé

Blas Hervías en sus instalaciones del polígono Tres Caminos con un envase de Blanc Caviar. Foto: Cosas de Comé

En principio su interés fue hacia un producto que se hizo famoso hace unos años relacionado con el mundo, las babas de caracol, pero luego, la cosa se centró en los huevos, un producto poco conocido en la actualidad pero que en la época clásica fue ya toda una delicia hasta el punto de que se le conocía como las “perlas de Afrodita” ya que su ingesta otorgaba poderes en lo que es la cosa de la reproducción.

La curiosa vida sexual de los caracoles

No es raro que se le otorguen “cualidades” si se analiza un poco la original vida sexual de los caracoles. Son animales hermafroditas (tienen los dos sexos) pero a pesar de ello se aparean para reproducirse. El apareamiento es singular ya que se inseminan uno al otro y luego, ambos ponen huevos. La actividad sexual de los caracoles también es “lenta” como todo en su vida. Se aparean una vez al año, es decir que disfrutarlo, lo disfrutan poco porque sólo viven dos años. La “mítica” sexualidad de estos animales llama la atención aún más si se tiene en cuenta que el 80% de ellos muere después del parto por el “stres” que le produce.

Una vez que han gestado, los caracoles abren un agujero en el suelo y ponen allí sus huevos. Estos, los Helix Aspersa, la especie que sirve para producir estos huevos, y de tamaño parecido a lo que por aquí conocemos como las cabrillas, ponen entre 60 y 70 huevos.

A partir de aquí empieza la intervención humana. Los caracoles destinados a la producción de caviar blanco están en granjas. Una vez que se ha producido la puesta se recogen y se les quita la tierra que llevan. Realizada esta primera acción ya se envian a la sede de la empresa gaditana. Los huevos vienen desde diferentes puntos del mundo pero la clave del negocio de Blas Hervías, está en el proceso que comienza en este momento en sus instalaciones del polígono Tres Caminos.

La calidad del producto que logra el empresario gaditano está en la técnica de salado que realiza y que le han costado dos años de investigaciones en colaboración con la Universidad de Cádiz y con expertos del sector. En el proyecto lleva invertidos 200.00o euros. En este sentido agradece el apoyo familiar.

Lo primero que hace Hervías es esterilizar los huevos para garantizar sus condiciones sanitarias. En este proceso también elimina, a mano, no hay otra manera de hacerlo, los huevos que no tienen el color o las características perfectas y luego a introducirlos en una salmuera de agua y flor de sal de los esteros de San Fernando.

La salmuera

El empresario señala que está es la clave del sabor del producto, igual que el caviar ruso, la salmuera ya que si no se llevara a cabo este proceso las huevas serían bastante insulsas. Finalizado el proceso se envasan en recipientes perfectamente cerrados de 50 gramos que se conservan varios meses en frigorífico.

El caviar blanco dió un salto muy importante en su comercialización después de que el genio Ferrá Adriá lo utilizase en sus platos. Hervías señala que su sabor es “dificil de describir. El momento cumbre es cuando rompes la bolita en la boca y se te inunda de sensaciones. A mi me vienen a la cabeza setas, olor como a montaña. No sé son muchas cosas y dificiles de concretar. Es algo diferente a todo y ahí está su atractivo” afirma.

Hervías con la ayuda de varios cocineros de la provincia de Cádiz está investigando también maridajes del producto. “Hemos visto que va muy bien, por ejemplo con los langostinos de Sanlúcar o con trufas y estamos viendo posibilidades con el atún de almadraba. En cuanto a los vinos nos ha maravillado la combinación de caviar blanco con amontillado de Jerez, una delicia”.

Varios platos preparados con caviar blanco. Foto: Cedida por Blanc Caviar

Varios platos preparados con caviar blanco. Foto: Cedida por Blanc Caviar

La idea de Blanc Caviar, una idea completamente desarrollada en la Bahía ya que de todo el apartado de diseño de la marca se ha ocupado la agencia Neos Brand,  es comenzar a vender el producto en diciembre. Ahora, el próximo día 27, lo presentarán en las catas que hace el restaurante Sopranis con la revista Cosas de Comé y será un primer encuentro con el público en general. Hervías espera que el producto tenga una gran acogida en la restauración y “nuestras miras están sobre todo en la exportación. Es un producto caro, exquisito. Los 50 gramos saldrán a unos 90 euros y nuestras miras están en el mercado delicatessen”.

De todos modos los retos de Blanc Caviar no son quedarse ahí. Los planes van en varios campos. Primero en el campo de la producción ya que la idea de Hervías es montar sus propias granjas de producción de huevos en la provincia lo cual le permitiría controlar el proceso y abarataría los costos.

Los otros pasos, para los que ya trabaja también con la Universidad de Cádiz, con el prestigioso departamento de Tecnología de los Alimentos, son los de diversificar la producción con otros productos como una combinación de huevos con aceite de oliva virgen extra o la elaboración de patés o mermeladas que tengan como base el caviar.

Puede comprar el blanc caviar en esta página web

Ver aquí la receta del cocinero Juan Ramón González con caviar blanco

4 Respuestas
  • por leo 27 Septiembre 2014 en 9:34 am

    Esta buenisimo pero me gustaria saber mas de su elaboracion

  • por borja 6 Diciembre 2010 en 11:00 am

    enhorabuena, espero que el gran esfuerzo dedicado en esta nueva andadura, te reporte mucho exito.

  • por gonzalo 22 Noviembre 2010 en 8:52 am

    pero que pinta tiene eso, espero sea todo un éxito, Blas te deseo toda la suerte del mundo
    probaremos tu creación.
    un saludo

  • por blanca 21 Noviembre 2010 en 18:32 pm

    enhorabuena esto tiene una pinta buenisima, espero poder probarlo en cuanto salga al mercado, espero noticias pronto de fecha de venta, lugar (supongo en la Alacena) y precio.Un saludo

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