El restaurante Albedrio de Zahara de los Atunes pone en marcha una carta de este combinado en el que ofrece más de 40 posibilidades que se pueden tomar tanto como aperitivo antes de la comida, como para finalizar la comida. La carta ha sido confeccionada por el cocinero Jaime Mato

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Celebrarán durante los fines de semana del verano diversas jornadas gastronómicas en los almuerzos. Ofrecemos el programa completo.

Invitación a tomar gin tonic en la pizarra del restaurante Albedrío. Foto: Cedida por el restaurante Albedrío.

Hasta que un día tienes la suerte de tener una conversación con el cocinero Jaime Mato, 28 años, y uno de los tres propietarios del restaurante Albedrio de Zahara de los Atunes (Calle Pajares número 9. Teléfono: 956439386) creías imposible que detrás de un gin tonic pudieran esconderse tantas historias, tantos matices, tantos trucos y, si me apuran, tanta sabiduría. Te habla de las diferencias entre las marcas, de la temperatura perfecta, de la cantidad de hielo, de cuanta tónica, de porqué utilizar lima mejor que limón y de como cambia el producto dependiendo de la ginebra que utilices, te quedas con la boca abierta y con ganas de tomarte uno.

La carta de Albedrío, en Zahara de los Atunes, acaba de llegar a 45 referencias diferentes de ginebra, según acaban de publicar en su página en Facebook. Las hay españolas, en concreto Mato destaca la gran calidad de uno de los productos de la firma portuense Rives, su tridestilada especial, estadounidenses, de Nueva Zelanda, francesas, inglesas hasta llegar casi al medio centenar, el paraiso del Gin Tonic, casi.

Para que el cliente pueda escoger su gin tonic con conocimiento de causa el restaurante tiene una carta dedicada a ello. Pero no crean que encontrarán simplemente una lista de existencias y sus precios. No, cada referencia, viene acompañada de una cata realizada por el propio Jaime además de comentarios sobre la bebida. Sin duda alguna, aunque él modestamente le reste importancia, estamos ante todo un experto.

Mejor para el aperitivo

Mato, que resalta que poco a poco se ha ido metiendo en esta afición y que ya los amigos le hacen llegar productos sabiendo de su interés, afirma que para el el momento ideal para el gin tonic es el aperitivo antes de la comida. De todos modos señala que, cuando atiende el restaurante tanto lo sirve en este momento como después del postre dependiendo de los gustos del cliente. Cuando se le habla del gin tonic perfecto Jaime se convierte en todo un libro abierto y habla de una gran cantidad de matices que dejan boquiabierto al no iniciado. El primer mito que destruye es el de la típica rodaja de limón. El limón perjudica al gin tonic porque no permite que fluya bien el gas de la tónica. Prefiere utilizar lima que, logra un efecto parecido en sabor sin tener esta contraindicación. El hielo debe ser de taco, grande y destaca que lo mejor es usarlo del que ya viene preparado porque si se hace en casa no coge la misma temperatura. El gin tonic perfecto debe ser seco de sabor, fresco de sensación y gaseoso de textura. Utiliza varios tipos de tónica, entre ellas la gran clásica, la de Schweppes y no la sirve en vaso de tubo, sino en uno de los que se utilizan para escanciar sidra.

La cantidad perfecta de hielo son 4 cubos y poner dos dedos de ginebra pero ya con el hielo puesto en el vaso. Luego ya viene añadir la tónica hasta llenar el vaso. Lo habitual es añadir un poco de lima para aromatizarlo, aunque también se puede poner pomelo, regaliz o incluso pimienta.

Albedrío es un restaurante singular. Abrieron hace dos años en Zahara de la mano de tres jóvenes cocineros: José Fuentes (29 años), Laura López (26) y el propio Jaime. Los tres se ocupan de la cocina, aunque es Jaime el que atiende la sala. Llegaron a la población gaditana con ganas de encontrar un sitio donde desarrollar su cocina de fusión pero donde a la vez tener una vida agradable lejos de la “bulla” de las grandes ciudades. Su currículum es apabullante. Han trabajado en Mugaritz, con Dario Barrio, en un estrella Michelín de Italia, cuya influencia se deja ver mucho en su cocina, y, sobre todo, con Andrés Madrigal.

La cocina de Albedrio es muy cambiante y depende de los productos que haya cada temporada,  aunque por todos lados aparecen toques innovadores. Así la mojama se sirve con un toque de tomate y se presentan también unos huevos de campo con garbanzos esparragaos. El toque italiano se deja ver en unos gnocchis rellenos de berenjena y el toque de fusión de culturas está, por ejemplo, en unos calamares de la costa gaditana que se ofician con yuca frita y mojo de cilantro.  En temporada, evidentemente, atún rojo.

Jornadas gastronómicas durante el verano

Por otra parte el restaurante ha programado para el verano diversas jornadas gastronómicas temáticas que tendrán lugar durante los almuerzos de los fines de semana. El programa completo es el siguiente:

Tributo al Sudeste Asiático
(Del 9 al 11 de Julio y del 6 al 8 de Agosto)

• Pan de gambas con su salsita picante
• Gambas en vaporera tao (Vietnam)
• Tom Yood soup (Tailandia ,sopa de marisco y albahaca)
• Ensalada de mango agridulce (Myamar antigua Birmania)
• Satai de cerdo ibérico (Bali)
• Garbanzos con manitas de cerdo ,calamar y curry rojo (Albedrio)
• Lengua estofada “Semur Lidah” (Indonesia)
• Mochis sorbete de coco y fruta de la pasión (Java y Sumatra)

Bella Italia
(Del 16 al 18 de Julio y del 13 al 15)

• Vitello tonnato (Piamonte)
• Peperoni bagna cauda (Piamonte)
• Caprese (Capri)
• Sarde in Saour (Venezia)
• Maltagliati con alcachofas y gambas (Albedrio)
• Esponjas de parmesano y salvia (Alto Adige)
• Chipirones rellenos (Cerdeña)
• Tiramisú 2010 (Albedrio)

Estilo Nipon
(Del 23 al 25 de Julio y del 20 al 22 de Agosto)

• Edamame (habitas de soja al vapor)
• Verduritas encurtidas
• Ostras con aliño Matsushita
• Sopa dobin mushi
• Tabla de Sushi (ortiguillas ,lubina ,gambas al ajillo…)
• Toro (Ventresca de atún) al fuego de romero
• Tataki de buey agridulce
• Mochis

Sabor de atún
(Del 30 de Julio al 1 de Agosto y del 27 al 29 de agosto)

• Salmorejo asado con mojama casera
• Corazón al ajillo
• Callos de atún
• Tataki de atún en costra de hierbas
• Tartar de atún ahumado
• Marmitako de tarantelo
• Mormo con papas trufadas y puré de ajo asado
• Cheese cake de fresa

Sobre el horario y los días de cierre del establecimiento, lo mejor es consultar su página web ya que depende del mes. Ver aquí horarios.

Los cocineros de Albedrio, Laura López, José Fuentes y Jaime Mato. Foto: Cedida por el restaurante Albedrio