El pan de Alcalá de los Gazules, con dos especialidades singulares como el pan “cateto” y los molletes de matalauva, ha logrado un importante prestigio hasta el punto de que en la localidad funcionan ya 5 panaderías que los elaboran.
Catalina Herrera lo explica de una manera muy gráfica: “Yo hago el pan a puñetazos”. La familia de Catalina, los de la Venta Patrite, como los conocen en Alcalá de los Gazules, sigue amasando el pan a mano. Allí, en pleno campo, todavía no ha llegado ni la amasadora. Lo de los puñetazos no es ninguna exageración de esta mujer de 78 años, uno de esos libros abiertos que existen por la provincia para conocer la gastronomía de cada ciudad. Se refiere a que para ir amasando el pan se van utilizando los nudillos cerrados para conseguir que la mezcla de harina, agua, levadura y sal, obtenga su punto exacto antes de dejarla descansar y meterla en el horno.
En la Venta Patrite, donde la gente peregrina para comprar su pan o disfrutar de él con los peculiares guisos que preparan, utilizan horno de leña para elaborar las piezas. Es una de las características fundamentales que comparten los cinco hornos artesanos que funcionan en la localidad elaborando pan “cateto”. La cifra es llamativa si se tiene en cuenta que la población de Alcalá no llega a los 6000 habitantes. Pero el pan se ha convertido ya en un atractivo turístico y no falta en ninguna de las ventas que se sitúan en el entorno y que tienen en las rebanás de telera de los desayunos uno de sus principales atractivos.
El Horno de Cuesta, el de Luna, la Venta Patrite, la Venta del Puerto de la Pará o Gonzalo, que acaba de incorporarse a la lista son nombres muy conocidos entre los que se acercan a la zona lo fines de semana. El Horno de Luna quizás sea uno de los sitios más peculiares. Situado al fondo de un callejón en el pequeño despacho no es difícil encontrar a alguien sentado comentando el día. La gente tiene sus panes guardados y Encarnación Fernández Luna, tercera generación ya de panaderos, sabe como le gusta a cada una de sus clientas.
El Horno de Luna continúa haciendo sus teleras en un habitáculo alimentado con leña. Luego, cuando se ha terminado con el pan, y aprovechando el calor que queda se elaboran también dulces singulares como las tortas de pellizco, hechas con masa del propio pan o las magdalenas gigantes.
Amasando el pan en Horno de Luna.
El pan del horno de Luna es de color muy oscuro, de un marrón tostado. Las piezas de dos kilos, “las teleras” como se le conoce en la zona son las más atractivas. El color, además de la influencia del horno de leña, se debe a la harina que utilizan.
Gonzalo Rodríguez Armenia es un apasionado del tema de la panadería. Su padre también ejerció la profesión en el horno “El Mauro”, que también fue famoso en Alcalá. Sus tres hijos (Gonzalo, Manuel y Francisco Javier) se han embarcado con él en su nuevo proyecto que pusieron en marcha en agosto de 2012. Entonces fue cuando reabrieron la industria panadera de la familia que habían dejado “porque lo necesitaba la familia” señala. Posa orgulloso junto a su horno alimentado por leña que preside la nave del polígono industrial La Palmosa donde elaboran las piezas. Lo del polígono, para los que somos de comé es un continuo placer. En pocos metros se mezclan el olor a chicharrones recién hechos de los embutidos Gazules, los quesos de El Gazul y el del pan de Gonzalo.
Harina del molino del Cobre
La harina la traen desde el Molino del Cobre en Algeciras, también conocido como el molino de la familia Escalona. Es de los pocos de piedra que quedan en la provincia y donde se preparan las harinas de la mayoría de las panaderías que hacen pan “cateto” en Cádiz. Se le llama “cateto” en diversos puntos de Andalucía. No es algo exclusivo de Alcalá. También se le conoce como pan moreno y en Tarifa y Algeciras se le llama también pan “macho”. Se distingue de los demás por el color, más oscuro de lo habitual tanto de su miga como de su corteza. Ese color y sabor especial se lo da el hecho de ser molido con piedras de grandes dimensiones. El calor que alcanza el grano de trigo duro al ser triturado por las piedras, explican en la panadería Escalona, hace que este se tueste ligeramente y de el color característico a la harina.
Los Escalona, además de elaborar pan cateto para sus despachos en los mercados de Algeciras y Los Barrios, venden harina a otras panaderías y también a muchas personas que se acercan a comprarla para elaborar ellos mismos el pan en casa. El molino fue construido a mediados del siglo XVIII junto al río de la miel, cuyas aguas lo mueven. La maquinaría con la funciona actualmente es de principios del siglo XX, según artículo publicado por el periódico Europa Sur (consultar aquí).
El horno de Los Cuesta
En El Horno de Cuesta, en Alcalá de los Gazules mantienen en secreto la procedencia de la harina porque es una de las claves de su producto. Tienen un único despacho en Alcalá pero “muchos vienen aquí a comprarlo” para venderlo luego en otros puntos, señalan. Los Cuesta llevan haciendo pan desde los años 50 del siglo XX. Tienen un gran prestigio entre los alcalaínos. Abren todos los días a las 7 y media de la mañana. Aquí han llegado ya las amasadoras pero el pan se sigue haciendo de una forma completamente artesanal, como lo concibieron los hermanos Antonio y Jaime Cuesta Alberto, que fundaron el establecimiento. Ahora es Jaime Cuesta Tenorio, la segunda generación la que se ocupa del negocio.
En el Horno de Cuesta también es posible encontrar la otra joya panadera de Alcalá de los Gazules, los molletes. Aqui el color es completamente diferente al pan cateto. Si el otro tiene un color oscuro, aquí es claro y si la masa en la telera es prieta aquí es esponjosa. En la localidad los molletes tienen un detalle singular, que se elaboran añadiendole unos granos de matalauva lo que les da un aroma y un sabor muy especial. No es una costumbre exclusiva de Alcalá, se da también en otras poblaciones andaluzas. Ningún panadero acierta sobre el origen de la costumbre. En el horno de Cuesta los elaboran tanto con matalauva como sin ella “porque hay personas que no les gusta”.
En el Horno de Gonzalo le añaden también a la fórmula unas “gotas de aguardiente”.
Gonzalo Rodríguez Armenia, junto a su horno de leña.
En todos los establecimientos destacan que una de las características del pan “cateto” es que dura una semana sin que se estropee. Lo ratifican en el establecimiento más singular que lo elabora el horno de la Venta del puerto de La Parada. Es su producto estrella. Están en la carretera que une Alcalá con San José del Valle. La gente se acerca hasta el establecimiento, entre ellos muchos ciclistas y, de camino, desayunar en el ventorrillo. Al mediodía también hacen unos huevos con papas y chorizo. No hace falta adivinar cual es la pareja de baile.
Cinco direcciones para disfrutar del pan de Alcalá
Pulsa en el nombre para saber más de cada establecimiento:
- Horno de Luna
- Panadería de los Hermanos Cuesta
- Panadería Hijos de Gonzalo
- Venta Patrite
- Horno Puerto de la Parada, Hermanos Tenorio
