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Paisajes de atún

Publicado el Miércoles, Mayo 7, 2014 por Cosas de Comé

Los cocineros de Conil  “pintan” el rojo de almadraba de más de 40 formas diferentes. Roberto Sánchez, del Feduchy,  con “Mare Nostrum” y Antonio Ramos, de Txicote,  con sus “morros” lucirán en sus restaurantes el título de mejores platos de la ruta del atún que comienza el viernes y que se prolongará hasta el 9 de junio

Mare Nostrum el plato ganador en la categoría de platos innovadores. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Podrían ser perfectamente postales, de esas que a finales de los 70 se enviaban a los amigos desde el sitio de vacaciones con la malévola intención de darles envidia…aunque pusieramos en letra bien grande no os olvidamos, subrayado, en verdad, le estabamos diciendo “chupaté esta y tú ahí joio pasando caló y comiendo puchero”. Los platos que se presentaron ayer al concurso para elegir los mejores platos que se servirán en la ruta del atún de Conil, que comienza este viernes al mediodía, eran, en mucho de los casos verdaderas postales en las que en vez de preciosas playas salían trozos de atún cocinados en salsas y texturas de lo más imaginativa…hubo hasta quien lo presentó camuflado dentro de una arcilla comestible o  dentro de medio huevo de ganso.

Txikote tiene su versión conileña. El de Conil no está “metio en manteca” como el televisivo y tiene mucho mejor gusto para elegir sus chaquetillas de cocina. El Txicote de Conil está en la calle Vendimiadores muy cerquita de la plaza de abastos. Allí oficia Antonio Ramos, vasco de nacimiento pero ya conileño de adopción porque lleva muchos años por aquí. En su local, de una cuidada imagen y donde se come a base de cocina innovadora servida en platitos a medio camino entre la tapa y la ración, el atún siempre está presente. Lleva ya varios años participando en la ruta. Primero lo hacía representando al “Trastevere” como se llamaba su antiguo establecimiento que combinaba el bar con una tienda de decoración y ahora con el nuevo nombre y la nueva estética que adquirieron a mediados de 2013.  En esta ocasión Antonio había decidido presentar a concurso una receta basada en la mezcla de un plato tan gaditano como el menudo y las novedosas técnicas del cocinero gaditano Angel León, que ya, en algunas ocasiones ha realizado platos utilizando la piel del atún.

La piel sustituye en el guiso al estómago del cerdo que es lo que se cocina en el menudo y con el que se consigue esa textura cremosa del bendito guiso que resucitaría hasta a Rajoy después de una de sus famosas sesiones de genuflexión continua ante la Merkel y sus mercados.  Antonio añade a su guiso una pieza, esta vez de cerdo de tierra, muy habitual en algunas versiones del menudo, las manitas de cerdo. Unas verduras complementaban el plato que se presentaba en una especie de tarro de conservas y con una pieza de pan al lado “incitando al pecado”.

Los morros de atún de Txikote. Foto: Cosasdecome

El jurado de cocina tradicional consideró este el mejor plato en su género, seguido de un “tronco de tarantelo con tabulé de salazones”, obra de Petri Benitez, la jefa de cocina de la Venta Melchor, una de las más premiadas en los 12 años que lleva celebrándose el concurso  y que volvía tras un año “sabático”. Benitez homenajeaba en su plato a las conservas tradicionales de la zona. Así un gran trozo de atún cocido en aceite con su poquito de laurel se acompañaba de una novedosa guarnición con un toque árabe: un couscous con tropezones de mojama, huevas de atún, pasas, cebolletas y minúsculos taquitos de tomate de la huerta de Conil.

En esta misma categoría el tercer premio se lo llevo otro restaurante de la pedanía de El Colorao, donde está Melchor, la parrilla El Andaluz. Aquí el cocinero Paco Almazo presentó un cocido de garbanzos que incluía “como pringá” unos tacos de parpatana de atún, una zona especialmente jugosa del llamado cochino del mar y un trozo de morcilla que el cocinero elabora también con la carne del túnido. La presentación es además espectacular ya que Almazo ha elaborado para la ocasión unas pequeñas ollas que van sujetas sobre un armazón que simula que el guiso se ha hecho sobre carbón.

Para decidir en esta ocasión sobre los platos tradicionales, el patronato de Turismo del Ayuntamiento de Conil, que celebra anualmente el certamen, había convocado al conocido gastrónomo de San Fernando, Pepe Oneto, al director de Radio Cinco en Cádiz, Rafael Morro, que tiene además en su emisora un programa gastronómico bajo el nombre de “Crónicas Gustativas” , Cristóbal Real, chef ejecutivo del Hotel Valentín Sancti Petri de Chiclana y Antonio Carmona, del restaurante Terraza Carmona, de Vera (Almería), toda una institución de la cocina andaluza (más información aquí). Por delante de ellos pasaron, incluidos, los premiados una veintena de platos entre los que no faltaron encebollados, estofados, guisos con babetas (una variante gaditana del fideo) o incluso unas tortillitas de las de camarones, donde el marisco se sustituía por el atún.

Roberto Sánchez y Antonio Ramos, los dos cocineros que obtuvieron los primeros premios. Foto: Cosasdecome

 

 

Por su parte el jurado de cocina innovadora reunía a varios cocineros de los que están destacando en este campo en la provincia. Estaba Ciprián Iordan, que hace unos días presentaba su carta con una quincena de platos de atún en el restaurante La Breña de los Caños de Meca (Barbate), León Griffioen, el cocinero de origen holandés que actualmente regenta en Cádiz Código de Barra, uno de los bares de cocina más original de la ciudad, Paco Brenes, profesor de la Escuela de Hostelería de Cádiz y Blas Pérez, un cocinero puertorrealeño que ha conseguido varios premios en la ruta del atún representando al hotel Conil Park. Pérez, acaba de iniciar nueva aventura gastronómica en la ciudad asesorando a los hermanos Viducci en el Mesón de las Américas que acaba de abrir en la calle Vendimiadores de Conil.

El presidente de la Asociación de cocineros "Los Borriquites" de Conil, Luis Castaño, junto a los miembros del jurado de cocina innovadora: Blas Pérez, Ciprián Iordán, León Griffioen y, agachado, Paco Brenes. Foto: Cosasdecome

 

 

Los innovadores disfrutaron de lo lindo, se les veía en las caras. La “medalla de oro” se la otorgaron a un cocinero joven de Conil, Roberto Sánchez Ureba. Hijo de cocinero, Bartolo Sánchez, toda una institución en la ciudad.  No es la primera vez que obtiene premio en el certamen a pesar de que tan sólo tiene 28 años. Su establecimiento “Feduchy” que regenta junto a Melchor Almazo, hijo también de ilustres, de Petri y Juan Carlos de la Venta Melchor, está siempre “empetao” de gente, como se dice en la ciudad. Hacen cocina innovadora con producto de la zona. Para la ocasión Roberto había presenado “Mare nostrum” una especie de recorrido por los mares: Como fondo para la obra una crema de rape que servía de base para un salteado en el que había unos fideos hechos con finas tiritas de sepia, muergos (navajas le llaman los gallegos), berberechos y almejas y reinando, por encima, un buen taco de barriga de atún hecho vuelta y vuelta. El toque sibarita, unos espárragos y unas bolitas de tomate de Conil, otro rojo famoso de la localidad.

El jurado quiso premiar sobre todo el sabor de los platos tratando de situarlo por encima de las presentaciones espectaculares. En este sentido hizo dos menciones especiales a dos de los platos presentados por eso, por su sabor. Uno de ellos el atún de almadraba 2.14, del restaurante “Almazara”, otro local regentado por jóvenes restauradores. En este caso el jurado estimo que, aunque el plato no obtuvo premio, el cocinero Manuel Jesús Sánchez Ramirez, había conseguido que sus filetes de atún estuvieran en un punto óptimo de cochura.

El segundo en cocina innovadora fue compartido. Uno de ellos fue para otra creación especialmente mencionada por el jurado, el “Ultimatun” un plato del cocinero cacereño Jorge Jaraiz Espadero, que lleva ya dos años como jefe de cocina en el bar Cádiz 11, uno de los bares situados en la “milla de oro” conileña, la calle Cádiz, en pleno centro. El plato llamaba la atención y presentaba un atún crudo aliñado con especias, algas marinas y papaya camuflado en una esfera vegetal que va gelificada, un producto de los que manejan los cocineros innovadores y que logra una especie de gelatina cremosa que rodea al alimento.

El otro segundo premio fue para otro de los jóvenes cocineros de Conil, que ya acumula unos pocos de premios en la ruta, Diego Jesús Pérez Reyes, del restaurante Cabo Roche. Su plato, unos elegantes “bombones” realizados con ijada (ventresca) de atún, cortada muy fina y que envolvía un dadito de queso fresco. Un poquito de tomate y limón completaban la cosa.

Algunos restaurantes como La Fontanilla, han encargado incluso platos especiales para presentar sus raciones de atún en la ruta. Este es el caso de esta "Huerta de atún" presentada en un plato de barro vidriado realizado por otro "tesoro" de Conil, el taller de Cerámicas Ramirez. Foto: Cosasdecome

 

 

El jurado parecía hacer una llamada a los cocineros a buscar “la esencia”, el sabor, por encima del espectáculo. El tercer premio fue también compartido. Uno de los “bronces” fue para Petri Benitez, que conseguía así ser la única cocinera premiada en las dos ramas del certamen. En esta ocasión su plato era una reinterpretación de un clásico, el tartar de atún que, en esta ocasión, tenía un contraste crujiente, unos trozos de lechuga de mar, una de las algas de los esteros de la Bahía de Cádiz, fritas y luego partidas en pequeños trozos.

El “bronce” lo compartió con unos “medallones de morrillo de atún con costra de frutos secos y muselina de erizos”, una creación de la joven cocinera Rocío Fernández Romero del bar Juan María, otro de los “templos gastronómicos” de la calle Cádiz.

Ahora los premiados podrán ostentar en los escaparates de sus establecimientos sus galardones. Estos serán un importante reclamo para los que se acerquen desde el próximo día 9 a Conil a la ruta del atún en la que participan 34 establecimientos cada uno de ellos con una carta especial dedicada a este pescado que estará vigente hasta el 9 de junio. La ruta se abrirá oficialmente el viernes al mediodía con un gran espectáculo gastronómico en torno al atún en el centro de conil, una exhibición de 31 bares de la localidad que ofrecerán en unas carpas más de 12.000 tapas de atún cocinado de 31 maneras diferentes. (Más detalles y listado de todos los bares participantes y sus tapas, aquí).

Las fotos de todos los platos premiados, aquí.

El tronco de tarantelo de atún con tabulé de salazones. Segundo premio de cocina tradicional. Plato presentado por la cocinera Petri Benitez del restaurante Venta Melchor. Foto: Cosasdecome.

El cocido de garbanzos con parpatana y morcilla de atún se presentaba acompañado incluso de una olla con carbón debajo. Obtuvo el tercer premio en la categoría de cocina tradicional. El trabajo es del cocinero Paco Almazo de la parrilla venta El Andaluz. Foto: Cosasdecome

Los medallones de morrillo con costra de frutos secos y muselina de erizos. Obtuvo el tercer premio en platos innovadores. La receta es de la cocinera Rocío Fernández Moreno del Bar Juan María.

Ultimatum, uno de los segundos premios de cocina innovadora. El plato es del cocinero Jorge Jaraiz del bar Cádiz 11. Foto: Cosasdecome

Los bombones de ijada del restaurante Cabo Roche. Fueron el segundo premio compartido de cocina innovadora. El plato es del cocinero Diego Pérez del restaurante Cabo Roche.

El tartar con crujiente de los esteros de la Venta Melchor, tercer premio compartido de cocina innovadora. El plato es una creación de la cocinera Petri Benitez. Foto: Cosasdecome

El Atun 214 de La Almazara mención especial del jurado de cocina innovadora por el buen punto de cocción del atún. El plato es del cocinero Manuel Jesús Sánchez Ramirez. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

 

 

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