Texto: Pepe Monforte
Es la última “reliquia” con la que trabaja Paco Vázquez, el frutero de Conil que lleva ya varios años tratando de recuperar especies autóctonas de la zona con la finalidad de impulsar su cultivo y evitar la desaparación de estos productos, amenazados por la globalización de las semillas, un fenómeno que está haciendo desaparecer muchas especies características de zonas concretas.
Los agricultores compran sus semillas a grandes multinacionales buscando mayor rentabilidad de las explotaciones y menores problemas de plagas. Sin embargo esto está provocando que en todos sitiios se crien las mismas especies y se esté perdiendo la diversidad. En definitiva un tomate cultivado en Cádiz tendrá el mismo insipido sabor que el que se cultive en Oklahoma.
El frutero Paco Vázquez, autor de varios libros sobre las costumbres y los usos culinarios de Conil, cocinero retirado y un profundo conocedor de los campos de la zona, trabaja desde hace años en este campo de la recuperación de productos. Ha conseguido ya que no desaparezcan habichuelas pias o frijones, ha impulsado el consumo de azofaifas o de los alcauciles romanos y ahora sus trabajos se centran en este pequeño fruto que esta en temporada.
Paco Vazquez señala que “no he podido todavía averiguar porque se cultivaba aquí este tipo de Níspero, pero si sé, por lo que me cuentan los agricultores más veteranos que antes en cada campo había varios árboles donde se cultivaban. Hoy tan solo encontramos algún ejemplar en alguna huerta. Desapareció por lo mismo que todos los demas cultivos que se han ido eliminando por su pequeña rentabilidad frente a otras especies. El níspero japonés es un fruto muy pequeño, de aspecto poco atractivo y además hay que esperar a que este muy maduro para consumirlo”.
Ahora esta en plena temporada ya que su recoleccion es en los meses de octubre y noviembre. Se le conoce precisamente como el último producto de la temporada, antes de que las naranjas den comienzo a la siguiente. Este tipo de níspero se recoge en una temporada muy diferente al otro níspero que conocemos que es uno de los primeros en la Primavera. Vázquez los tiene a la venta en su frutería del mercado central de Conil aunque esta vez para su campaña de recuperacion ha encontrado a buenos aliados, a dos de los cocineros mas importantes de la zona, Jose Sánchez, el jefe de cocina de El Roqueo de Conil y Petri Benitez, jefa de cocina de la Venta Melchor en El Colorao. Los dos son profesionales que gustan de trabajar con los productos de la zona y los dos colaboran también en buscar viejas recetas de La Janda y adaptarlas a la alta cocina que practican en sus establecimientos.
Petri Benitez señala que el sabor es muy peculiar. “Todavía estoy haciendo las primeras pruebas pero quizás podamos sacar algún plato con estos nísperos”. Coincide con Paco Vázquez en que su sabor recuerda a la manzana asada. José Sánchez ya ha comenzado a trabajar con ellos. “Quizas podamos incluir en la carta algun postre con estos nísperos. Lo estamos trabajando transformado en una mermelada porque es perfecto para eso. Ahora nos estamos centrando en hacer pruebas con el para encontrar con que otro producto puede combinar bien”.
La idea de Vázquez es que este interés de los cocineros y el incremento de las ventas hagan que los agricultores vuelvan a tener interés por cultivarlo y asi evitar que se pierda esta reliquia de los campso de Conil.
Para comer estos nísperos hay que esperar que esten muy maduros. La piel debe estar ya muy blanda. Se parten por la mitad, se le quitan lo huesos que lleva dentro y se raspa la carne para separarla de la piel.
Hola
Estoy totalmente de acuerdo con Vicent Savall Vidal. Los frutos de las fotos no son «nísperos japoneses». Son NÍSPEROS a secas, los de toda la vida, hasta que por razones comerciales, a los NÍSPEROS JAPONESES empezaron a llamarse «nísperos».
Son dos frutos que pertenecen a géneros de árboles muy diferentes (ver lo que dice el amigo Vicent Savall Vidal).
El problema es que los dos frutos tienen propiedades alimenticias muy diferentes. También las vitaminas y minerales que contiene son otros.
Otra gran diferentes es que el níspero japonés se cosecha en primavera y se come maduro mientras que el níspero se cosecha en otoño y se come pasado.
Seamos lógicos ¿cómo una especie originaria del Japón puede ser autóctona… de Conil?.
Para evitar tales confusiones el níspero japonés se podría llamar por su nombre chino «pipá» o japonés ビワ [biwá].
En francés, la diferencia entre los dos frutos es muy clara; el níspero es «la nèfle» y el níspero del Japón es «la bibace», del chino 枇杷 [pípá]. En inglés es «medlar» y «loquat» respectivamente.
Según la wikipedia – aunque a veces poco fiable – el fruto de la foto es el níspero europeo, no japonés.
El comercio es incompatible con la cultura.
S2,
Eiffel.
Los frutos de la foto, son nísperos europeos del arbusto Mespilus germanica. Los llamados nísperos de japón son los frutos de la Eriobotrya japonica.
TENGO UN NISPERO EN MI JARDÍN.YO PENSABA QUE ERA UN ARBOL AUTOCTONO DEI PAIS VASCO. ME ALEGRO DE HABER ENCONTRADO INFORMACION.ES UN ARBOLITO QUE TIENE UN SIGNIFICADO MUY ESPECIAL PARA MI FAMILIA.ESTE AÑO ESTA MUY BONITO.PIENSO SEGUIROS….A VER QUE POSTRES NOS PODEIS SUGERIR.
Por si os gustan los nísperos os aconsejo visitar el portal de la empresa alicantina Ruchey, donde pueden comprar nísperos de temporada y otros derivados de este fruto, como mermelada, crema, cervezas…
Manolo gracias por el enlace y la información. Estas son las cosas que pasan con los nombres. Allí los agricultores con los que he hablado los conocen así, como nísperos japoneses.
Hace más de cuatro décadas que no los veo, la última vez que los comí fue en las huertas de El Soto y recuerdo que al preguntar al hortelano por su nombre éste me dijo “nísperos podridos”. Me han venido recuerdos de mi niñez al ver el articulo.
Es el níspero europeo y no el japones http://es.wikipedia.org/wiki/Mespilus_germanica