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Menús degustación a medida

Publicado el Martes, Octubre 12, 2010 por Cosas de Comé

El gastrobar El Espejo de Sanlúcar ofrece un original servicio que permite a los clientes diseñar con la ayuda de los cocineros el menú degustación que van a tomar

Atun Gastrobar El Espejo

Uno de los platos nuevos de El Espejo: Atún rojo envuelto en alga nori y rebozado en tempura con guarnición de verduras de Sanlúcar y setas con salsa agridulce. Foto: Cosas de Comé

“La idea es que el cliente pueda desarrollar la idea que tenga de menú. Lo único que le pedimos es que nos lo comente con antelación y entre él y nosotros pues nos encargamos de decidir que productos quiere y la forma de cocinarlos. La única condición  es que lo que se sirva sea para todos los comensales igual”.  Son palabras de José Luis Fernández Tallafigo, 27 años, sanluqueño y jefe de cocina del gastrobar El Espejo de Sanlúcar. Comparte jefatura con Gonzalo Hierro Merino, la misma edad, aunque nacido en Bilbao.

Los dos comparten la misma filosofía de cocina: productos locales de calidad y una cocina que saque lo máximo de ellos. Se han esforzado en el mes que llevan al frente del gastrobar  “en que el máximo de productos que servimos sea de la zona porque creemos que hay muchos productos de calidad por aquí”.

Fernández Tallafigo, titulado por la Escuela de Hostelería de Cádiz e Hierro, titulado por la Escuela Artxanda de Vizcaya trabajan en la actualidad en el diseño de la nueva carta del gastrobar, uno de los primeros pasos del hotel La Posada de Palacio de Sanlúcar en un ambicoso proyecto gastronómico que se desarrollará en varias fases. Su primera prueba de fuego ha sido la reciente feria de la tapa de Sanlúcar donde han acudido ya con sus creaciones. Se incorporaron al proyecto tras la marcha del cocinero Dani Martínez que ha fichado por una cadena catalana de restauración. Ahora esta pareja de jóvenes cocineros quieren poner su sello propio en el establecimiento situado en unas antiguas cocheras espectacularmente rehabilitadas con azulejos antiguos y toques de diseño de vanguardia, entre ellos un gigantesco espejo que preside la estancia y que da nombre al establecimiento.

La idea de los cocineros es que la cocina del gastrobar sea un “espejo” de la gastronomía sanluqueña. “Aquí hay mucho pescado, mucho marisco, unas verduras espectaculares como la que se produce en La Colonia y todo esto queremos que se plasme en nuestros platos”, señalan. Una de los primeros platos que han puesto en la carta es precisamente una propuesta renovada de todo un clásico de Sanlúcar, las papas aliñás. La versión más famosa de Sanlúcar, la que hace el Bar Barbiana, se sirve templada.  Bilbao y Fernández Tallafigo mantienen esta característica del plato pero han hecho variantes. Así las papas, papas nuevas de la zona de La Colonia si están en temporada, se sirven en puré mezcladas con aceite de oliva virgen extra de Algodonales (Sierra de Cádiz) y vinagre de Jerez. Luego un poco de cebolleta picada por encima y el toque más personal, unas lascas de atún rojo confitado por encima, un toque sibarita para este clásico sanluqueño.

La versión de las papas aliñás de José Luis Fernández Tallafigo y Gonzalo Hierro. Foto: Cosas de Comé.

La versión de las papas aliñás de José Luis Fernández Tallafigo y Gonzalo Hierro. Foto: Cosas de Comé.

En el establecimiento predominan los platos, a medio camino entre la tapa y la media ración. La idea es que se pueda comer en la barra o también en un patio interior descubierto situado en el interior y que tiene un aire intimista y que huele a finca palaciega de Sanlúcar. La Posada de Palacio ocupa precisamente una casa señorial del siglo XVIII. El establecimiento  se abrió en el año 2002. El pequeño hotel, de una treintena de habitaciones, se construyó, por iniciativa de la familia Galera Díaz, rehabilitando una antigua casa palacio del siglo XVIII. Se conserva toda la estética de esta época con techos altos y muebles antiguos. En su interior se respira tranquilidad a pesar de estar situado en pleno centro de la ciudad. Tanto cuidado de los detalles le ha hecho ser recomendado por guías como Michelín, Relais du Silence  o Rusticae.

Nuevo comedor

La idea de Federico Galera Díaz, gerente del establecimiento es pronto abrir un nuevo comedor para ampliar el gastrobar. También funciona ya un amplio salón para celebraciones con capacidad para 250 personas. Galera trabaja ya también en la carta de vinos del establecimiento en la que quiere incorporar etiquetas de zonas emergentes como Chile, Nueva Zelanda o California, mientras que Fernández Tallafigo e Hierro presentan ya en las pizarras de El Espejo sus nuevos platos. Acaban de poner en marcha una propuesta con de atún rojo de almadraba. Lo preparan en tacos que recubren con alga nori y luego sumergen el conjunto en un rebozado que fríen en aceite. El resultado una capa crujiente en el exterior y dentro el atún, en la parte del centro, queda casi crudo, con lo que se disfruta al máximo de su intenso sabor. El contraste unas verduras de la zona en una salsa agridulce.

Otra de las recetas que funciona ya en el establecimiento es un pulpo hecho “a feira”, la fórmula gallega por excelencia. La singularidad que se utiliza pulpos de las costas gaditanas y que este se corta en lonchas muy finas y colocado sobre una espuma caliente de patatas sanluqueñas. Con esta tapa acaban de ganar un premio en la reciente feria de la tapa de Sanlúcar. Los chocos, otro producto estrella de la cocina gaditana, se sirven en su tinta y con una original guarnición una crema de garbanzos. El contraste, un crujiente de puerros.

En cuanto a las carnes acaban de empezar con un carpaccio de presa ibérica marinado en cítricos y soja. Los postres que se sirven en el establecimiento son elaborados por la pastelería La Belle de Cadix, situada en la ciudad de Cádiz, con lo que se mantiene también la máxima del equipo que comanda el establecimiento de apoyar los productos locales.

El gastrobar El Espejo (calle Caballero número 11. Teléfono: 956365060) abre todos los días para desayunos, almuerzos y cenas.

El equipo de comanda el gastrobar El Espejo: Gonzalo Hierro, Federico Galera Díaz y José Luis Fernández Tallafigo ante el inmenso espejo que preside el establecimiento. Foto: Cosas de Comé.

El equipo de comanda el gastrobar El Espejo: Gonzalo Hierro Merino, Federico Galera Díaz y José Luis Fernández Tallafigo ante el inmenso espejo que preside el establecimiento. Foto: Cosas de Comé.

2 Respuestas
  • por Cosas de Comé 17 Octubre 2010 en 8:19 am

    Manolo, en vez de subir cuestas dejás el coche por el barrio alto y bajas en vez de subir…que es menos cansao. La verdad es que siempre, cuando voy por los cascos antiguos, no me complico la vida. Dejo el coche en alguna zona fácil y a andar un ratito, que es muy agradable y siempre descubres alguna cosita interesante.

  • por Manolo 16 Octubre 2010 en 11:04 am

    Gracias por la información Pepe.
    Quiero llegarme a conocer aquello, el problema es subir andando la Cuesta de Belén, y yo no tengo las piernas muy buenas. En coche está difícil, no se encuentra aparcamiento. ¿Cómo te la apañas tú para ir a tantos sitios y luego aparcar?
    Saludos

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