La localidad, un referente de los platos de cuchara, vive una auténtica revolución gastronómica con la apuesta de varios restaurantes por presentar nuevas versiones de  clásicos como el rabo de toro o la perdiz

Texto: Pepe Monforte

El paté de perdiz en escabeche, un plato que sirven varios restaurantes de Medina. La foto corresponde a la versión del restaurante El Duque. Foto: Cosas de Comé.

La revolución de la cuchara ha llegado a Medina, uno de los clásicos del cuchareo y ya un  referente gastronómico de la provincia, que ve como algunos de sus principales restaurantes están apostando por presentar versiones completamente nuevas de los clásicos de la localidad como el rabo de toro o los guisos de perdiz, uno de las especialidades más afamada en los establecimientos.

Medina cuenta con un auténtico triángulo de oro gastronómico que forman la Venta La Duquesa, situada en la carretara hacía Benalup (Carretera Medina Vejer kilómetro 3. Teléfono: 956419836), el bar Cádiz, en la plaza de España y El Duque, a la entrada de la ciudad desde Chiclana. El alto nivel de estos establecimientos, a los que se suma el buen nivel de otro grupo de establecimientos de la localidad, como las tapas del Bar Ortega, los enormes guisos y  raciones de carne de El Castillo (calle Ducado de Medina número 3. Teléfono: 956410823), o el buen punto de las especialidades de la Venta Machín,  ha hecho que en los últimos años Medina se haya convertido en un lugar de “peregrinación” de los aficionados al buen comer.

A este grupo se ha unido también la recuperación de todo un clásico de la localidad, el ventorrillo El Carbón, situada al comienzo de la cuesta que sube a Medina desde Chiclana y que ha sido adquirida el pasado mes de septiembre por el Bar Cádiz.

Antonio Valiente Borrego es el propietario tanto del Bar Cádiz como del remozado Ventorrillo de El Carbón. El establecimiento, con más de dos siglos de antigüedad ha sido remozado, aunque sin perder su espíritu de venta de carretera por lo que conserva su terraza, su barra a la entrada e incluso la tienda con productos típicos de la zona. De todos modos el verdadero cambio está en la cocina que comanda el joven Alberto Barrera, de 26 años y formado en la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero de Sevilla. La idea de Valiente es que “conservemos la tradicional cocina de venta con los guisos de caza, los potajes y los platos de toda la vida, pero también queremos ir introduciendo nuevas creaciones porque creemos que hay que renovarse y dar al público nuevos atractivos”.

Pero la gran revolución de Valiente está en el Bar Cádiz, situada en la plaza de España, en pleno centro de la población. Allí las apuestas son mucho más arriesgadas y en la nueva carta de otoño-invierno se han estrenado dos platos con los que ya se ha ensayado algo durante el verano. Las propuestas no pueden ser más llamativas: bombón de garbanzos con rabo de toro o donut de salmorejo. Las ideas son de Javier Costilla Moguell, el cocinero del Bar Cádiz que ya apostó también con nuevas ideas el año pasado con todo un clásico de la casa, la perdiz, que cocina con chocolate.

Javier Costilla Moguell, cocinero del Bar Cádiz, con su donut de salmorejo. Foto: Román Ríos

El bombón se presenta como una bola en la que la pared está formada, en vez de por chocolate, por rabo de toro deshuesado y picado. En el interior va un puré de garbanzos y luego el plato se adorna con la clásica salsa del rabo de toro y ralladura de almendras. Se trata de una vuelta de tuerca sobre una receta tradicional, la del guiso de garbanzos con rabo de toro. Pero en el donut de salmorejo aún se riza más el rizo. El salmorejo, gracias a la intervención de una gelatina que no da ningún sabor al plato, se convierte en semisólido lo que permite darle forma de donut. El tradicional “boquete” se rellena con un picado de bacalao, taquitos de jamón y huevo duro.

Valiente está tan contento con el resultado obtenido que piensa llevar sus recetas a concursos nacionales de tapas “porque creemos que estamos haciendo un buen trabajo. Ahora estamos estudiando a donde llevar nuestras propuestas, pero nuestros cocineros están muy ilusionados”.

El Duque

José Luis García ya se atrevió a dar este paso de modernizar los clásicos en El Duque, el hotel que regentan sus padres y en el que ya trabajan tanto él como su hermano Iván. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, José Luis forma juega “a dos bandas” con su madre Ana María Vega que elabora de forma maestra guisos como el rabo de toro o el lomo en manteca. Esas preparaciones siguen luciendo en el establecimiento pero José Luis ya coloca a su lado unos raviolis que rellena con la cola de toro deshuesada. Ahora, en la nueva carta, estrena creación, a medio camino entre el clásico y los nuevos aires, una carrillada en salsa de manteca colorá, un producto que ahora utilizan muchos cocineros que han descubierto que conveniente utilizada no es nada pesada y da un matiz muy especial a los platos.

García también ha tocado un clásico de la casa, la perdiz y aquí sorprende a los comensales con un paté de perdiz en escabeche que se ha convertido en una de las estrellas del establecimiento. En los postres también hay estreno, una tarta de queso con mermelada de membrillo, en el que el cocinero tiene también puestas muchas esperanzas. El postre competirá con otras creaciones del joven García como la poleá, en cuya elaboración también interviene su madre o una original torrija caramelizada con leche de coco.

Pero no todos en Medina abrazan la modernidad. Andrés Rodríguez regenta La Duquesa todo un referente en la provincia en platos de caza. Rodríguez que cuenta en la cocina como maestra de ceremonias con su mujer Carmen Prieto, se muestra partidario de no tocar “a los clásicos. Creemos que el público viene buscando aquí lo que no encuentra en otros sitios, los platos de toda la vida que se han perdido en otras zonas y por eso mantenemos sin tocarlos para nada nuestras tagarninas esparragás o nuestros platos de caza como la perdiz o el conejo”.

Andrés si destaca que se han renovado algo las ensaladas. Precisamente ya introdujo hace unos años un paté de espárragos verdes y blancos que es un plato con mucho éxito aunque la estrella sigue siendo el cuchareo.

Uno de los comedores de la Venta La Duquesa. Foto cedida por la Venta La Duquesa.

Comienza la temporada de las perdices

Los restaurantes de Medina comienzan ahora su temporada más atractiva ya que el próximo día 11 de octubre se levanta la veda de las perdices y estas ya se pueden servir en los establecimientos guisadas de varias maneras.

La perdiz es una de las estrellas de los restaurantes de Medina y a la población se acercan muchos aficionados a la caza menor buscando las preparaciones con esta ave que se suele hacer en salsas clásicas, aunque ahora ya hay versiones nuevas como los escabeches o incluso el guiso en salsa de chocolate.

Dentro del mes de octubre también comenzaran a servirse los guisos con tagarninas silvestres. En este caso lo típico son los guisos de tagarninas “esparragás” ligeramente aliñadas con ajo, pimentón y pan frito y luego “enjoyadas” con un huevo frito o “cuajao”.

Asimismo se toman en berzas a las que dan toda su personalidad. Asimismo los guisos con perdices también son muy seguidos en dos establecimientos de Jerez, la Mesa Redonda, de Pepe Romero Valdespino y la Venta Juan Carlos, de Juan Carlos Carrasco.