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Mariscos de segunda división, ascendidos a primera

Publicado el Jueves, Enero 31, 2008 por Cosas de Comé

Erizos, ostiones, ortiguillas, coquinas de la Isla y camarones se convierten en estrellas de la gastronomía carnavalesca

Las coquinas uno de estos mariscos considerados de segunda y que están exquisitos. Foto: Cosas de Comé.

Las coquinas uno de estos mariscos considerados de segunda y que están exquisitos. Foto: Cosas de Comé.

Texto: Pepe Monforte

Antonio de la Luz Bolaños, Tino, como se le conoce en el barrio de La Viña, hace ya siete años que se atrevió a dar un giro al negocio familiar situado en la calle de La Rosa. Recuerda con mucho cariño el lema de su padre: “Si de café tienes ganas, Tino abre a las cinco de la mañana”. Eran otros tiempos. Los astilleros funcionaban con cientos de operarios y muy cerca estaba el hospital Mora. Los desayunos cuando aún el sol estaba acostado eran la estrella de la casa. Antonio, uniforme negro con mandil y el logotipo de la casa serigrafiado en la camisa, señala que los tiempos han cambiado y que decidió optar por “potenciar una cocina muy nuestra en la que intentamos modernizar e investigar en recetas de toda la vida”.

Tino, situado en plena vorágine carnavalesca, señala que existe una gastronomía propia de las fiestas, de alguna manera, y los reyes de ella son los que podríamos llamar los mariscos de segunda división, especies muy populares pero que tienen precios moderados y que ahora se venden tanto en los restaurantes como en puestos callejeros de la zona.

Antonio de la Luz junto a una imagen de su padre, el fundador del bar. Foto: Cosas de Comé.

Antonio de la Luz junto a una imagen de su padre, el fundador del bar. Foto: Cosas de Comé.

Delante de El Merodio, otro nombre mítico en la fiesta, situado en un aledaño al mercado central, se sitúan vendedores de erizos, camarones cocidos y ostiones. La casa tiene más de 50 años. Ahora la regenta Miguel Angel Loaiza que, con una camiseta roja en la que lleva inscrito el nombre del bar, atiende personalmente las freidoras de las que acaban de salir unos chocos, rubitos, con un punto de fritura que se meten por los ojos. Miguel Angel es hermano de Pepe Loaiza, que llevaba el negocio durante los últimos 17 años y que falleció recientemente. De todos modos conoce el Merodio a la perfección porque lleva trabajando en él 8 años. En verano, como relata su otro hermano, Antonio, con los caracoles y las cabrillas y ahora con el Carnaval. Al igual que Tino resalta que los mariscos de segunda tienen una gran atracción sobre los clientes. Ellos han apostado también por dar cabida en la carta a pescados que capturan los propios pescadores de La Caleta como zafios y morenas, que tienen gran aceptación.

Junto a erizos, tortillitas de camarones y pescado frito, otra de las estrellas de la casa son las coquinas, pero no las de Huelva, más pequeñas, sino las de fango que se capturan en San Fernando. Son ejemplares más grandes, de concha mucho menos dura y que se ofician al Vapor y a la marinera.

Tino también las tiene en su carta. Las prepara a la marinera y resalta que es un plato original que mucha gente no conoce y que la gente aprecia. Este joven empresario no para de darle vueltas a la cabeza. Ha apostado fuerte. Desde hace 3 años Javier Benítez, alumno de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, situada en el antiguo colegio Valcárcel, se ocupa de la cocina. Lo “fichó” nada más salir del centro y desde entonces, entre los dos, tratan de “darle vueltas al coco para crear nuevas cosas”.

“Los lunes, el día de descanso, pues me meto muchas veces en la cocina en mi casa y me pongo a darle vueltas a antiguas recetas de la provincia y trato de darles un toque personal”. Fruto de estos lunes y del trabajo con Javier salieron una de las estrellas de la casa, el revuelto de erizos, una forma nueva de presentar este marisco muy popular en estos meses.

Tino resalta que en Carnavales “no tenemos más remedio de recortar la carta porque habitualmente superamos las 40 especialidades y en Carnaval es imposible atender bien al público con tanta variedad. Cogemos lo mejor de la casa y dejamos la cosa en unas 20 especialidades”.

Si su padre, que fundó el bar en 1948, bordaba la paella y la carne estofada, Tino le da vueltas a las recetas de siempre para modernizarlas un poco. Así han salido los huevos de choco con gambas al ajillo, la ensaladilla de mariscos, las gambas que cuecen en el momento que las pide el cliente o un flamenquín marinero que acaban de estrenar.

Resalta que el Carnaval es un momento importante para el establecimiento al igual que el verano ya que viene mucha gente de fuera y conocen su cocina. En los próximos días no parara un momento y los platos saldrán por cientos desde su cocina, al igual que en El Merodio.

El bar Casa Tino el año de su inauguración en . Foto cedida por Casa Tino.

El bar Casa Tino el año de su inauguración en 1948. Foto cedida por Casa Tino.

2 Respuestas
  • por David V 13 Agosto 2017 en 16:26 pm

    Seis años va a hacer de la opinión ese cliente, y los mismos fallos. También a nosotros nos dejaron esperando u plato sin avisar. También nos la liaron con la cuenta, y también me maltrataron hasta hacerme sentir peor que en cualquier bar en mis 39 años de vida. Se ve que la especialidad de la casa no son las ortiguillas sino el tratar mal al cliente. Eso sí, una vez ha terminado de comer o ha pagado. Una pena no haber leído opiniones antes de ir, porque ya he visto muchas (demasiadas) en este sentido. De la comida no tengo queja, pero de las dos personas que llevan la voz cantante en el local (el señor de los rizos, y la señora de los ojos claros), todas. Se equivocan, no lo admiten, y tienen una actitud chulesca con el cliente hasta el maltrato y el sacarlo de sus casillas. Una y no más. La pena es que sobrevivirán y ganaran dinero gracias al turista despistado que pasa por delante de su local.

  • por Un cliente de este lugar 16 Agosto 2011 en 4:04 am

    El otro día estuve comiendo allí, no me gustó nada de nada, y los motivos son muchos:
    – Las raciones son muy pequeñas, demasiado pequeñas para el precio que tienen.
    – Tardan muchísimo en atenderte, pedimos varias raciones y nunca hubo en la mesa dos platos a la vez (de lo lentos que eran).
    – Se les acabaron los ingredientes de una de las raciones que habíamos pedido y no nos dijeron nada, hasta que ya hartos de esperar les dijimos que nos faltaba una ración.
    – Y para terminar estuvimos más de 25 minutos esperando para que nos trajeran la cuenta, dicen que tenían muchos clientes pero en realidad no tenían ocupadas ni la mitad de las mesas. Conseguimos la cuenta porque nos pusimos en pie y dijimos que o nos daban la cuenta en menos de 3 minutos o nos íbamos sin pagar. A lo que el jefe, el “Señor” Tino, respondió gritándonos y diciéndonos que si les estábamos vacilando, todo ello delante del resto de la clientela. Pues a mí me pareció que el “Señor” Tino no se comportó correctamente, si un cliente te da una queja por el servicio recibido no es para comportarse de esa manera. No voy a calificarlo con ningún tipo de adjetivo, puesto que tengo mucha más educación que la que él nos demostró.
    Sin duda, después de ese día, tengo claro un sitio donde nunca más volveré y donde nunca recomendaré comer a nadie.

    No vayan a “CASA TINO” de Cádiz.

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