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Mariscada en el reino de rabo de toro

Publicado el Viernes, Agosto 7, 2015 por Cosas de Comé

La Marea de Marcos, situada en pleno centro de Jerez, logra hacerse un hueco entre los mejores establecimientos de mariscos y pescados de la provincia

Cigalas cocidas de La Marea de Marcos. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Al mediodía Marcos González Galán cuelga en el facebook de La Marea de Marcos la “alineación de la jornada”: “Hoy os ofrecemos: Centollo de Bolonia, Quisquillas, Gorrones, Cigalas, Langostinos, Bocas de la Isla, Gambas muy Buenas, Almejas fina Galllega, Berberechos, Urta impresionante, Voraz, tarantelo, Salmonetes, Castañitas, Mejillones, Atun en Manteca, Gazpacho, Costilla en adobo, Pijotitas, Cazón en tomate, Acedías de trasmallo de Chipiona, Carrillada ibérica, Puntillitas y mas raciones buenas”.

A diario Marcos González, 42 años, puede recorrerse más de 200 kilómetros. En un mismo día puede acudir a las lonjas de Barbate, Chipiona y Sanlúcar en busca de género. Puede darse una vuelta por la plaza de Puerto Real, “donde hay un género muy bueno” o visitar a los “boqueros”, los mariscadores que cogen las Bocas de la Isla, para interesarse por como ha ido la recolección. “Busco lo bueno. Si algo me gusta reconozco que no miro el precio. Me lo traigo para el restaurante y listo”. Está permanentemente atento al teléfono y sigue los mensajes de los barcos que indican el género que traen.

Cogió el restaurante de su padre el 1 de marzo de 2011. De él ha aprendido mucho de lo que sabe de marisco. Manuel González Almagro, “El Chule” como se le conoce en Jerez llegó a hacer famoso su establecimiento de la calle San Miguel por la calidad de sus marisco y, especialmente por las bocas de la Isla, que cocía como nadie y creó una legión de “peregrinadores” que acudían a su establecimiento para probarlas. En su lista de grandes éxitos también la ensaladilla de gambas, otro portento de como hacer una maravilla con poco más de cuatro ingredientes.

La ensaladilla de La Marea de Marcos. Foto: Cosasdecome

La fórmula magistral de la cocción de las bocas la tiene ahora Marcos. Teresa García, su compañera y el otro pilar de La Marea de Marcos dice “que se pone a comérselas como las pipas. No para”. Teresa es la encargada de elaborar a diario uno de los platos más solicitados de La Marea de Marcos, su ensaladilla. La máxima del local es preparar todo al momento, incluso la mayoría del marisco lo cuecen cuando el cliente lo pide y con la ensaladilla pasa igual. Las gambas, nada de congelatis peladas, se pelan al momento y se junta la mayonesa, las patatas y las gambas…nada más. Teresa le ha dado su propia personalidad a la fórmula de la casa y la ha dejado tan sólo en tres ingredientes: patatas, mayonesa y gambas.

Las bocas cocidas, el producto estrella de La Marea de Marcos. Foto: Cosasdecome.

 

 

A la entrada del local un expositor con las “maravillas del día”. Marcos y Teresa reconocen que “aquí poca gente mira la carta. Nos preguntan que es lo que hay y poco más”.

En las preparaciones no se complican la vida. Todo va “en sencillo” en lo que se conoce como restaurante de producto. Los mariscos van cocidos. Las gambas, que traen de la zona de Sanlúcar, las cuecen al momento, cuando las pide el cliente y lo mismo ocurre con los langostinos. Hoy hay “gorrones” una especie de quisquillas que se encuentran por Sanlúcar y que llaman la atención porque el coral, que llevan en la zona de las patas, es de color azul.

Reconoce que disfruta charlando “con los mariscadores y pescadores. Siempre se aprende algo nuevo, algún detalle para comprobar la calidad del producto”. Uno de sus productos preferidos son los centollos. Los suele traer del Campo de Gibraltar y señala “que es un producto que tradicionalmente se ha relacionado con el Norte, pero por aquí los ahí muy buenos”.

El pescado lo suele tener a la plancha o frito. Suelen traer puntillitas o almendritas y no faltan tampoco las pijotas o las acedías. Las piezas pequeñas las suelen preparar fritas “aunque siempre lo dejamos a criterio del cliente”. El establecimiento lo han remodelado y también lo han ampliado con un pequeño comedor situado en frente del restaurante. “Lo tenemos para las personas que desean un poco más de intimidad o también para cuando hace mal tiempo y no se puede utilizar la terraza”. El restaurante es pequeño, apenas sitio para una barra en forma de L y menos de media docena de mesas. Fuera, la terraza, más amplia y que se llena ahora en las noches de verano. Marcos señala que “ya aquí la gente sabe a lo que viene. Sabe que sólo traemos lo mejor y que se pueden fiar de nuestros consejos”.

En invierno también preparan guisos como las manitas de cerdo con garbanzos. Foto: Cosasdecome

 

 

No todo viene de Cádiz: “Las almejas, cuando son buenas, las traemos de Galicia y lo mismo ocurre con los berberechos y los mejillones”. Antes de meter un producto en su carta le gusta visitar al productor, ver el sitio donde se elabora, como se trabaja. “Necesito conocer todos los detalles, porque luego a la hora de cocinarlo o simplemente para explicarlo al cliente me viene muy bien”.

En la carta también hay guisos jerezanos. Marcos aprendió a hacerlos en su juventud cuando estuvo a cargo de La Parra Vieja, a pocos metros de donde está La Marea de Marcos. No falta el rabo de toro, la sopa tomate o algún guiso de pescado. Suelen tener también alcachofas o alguna berza “cuando lo pide el cuerpo”.

Humilde, poco dado a la presunción, reconoce “que ya nos llega mucha gente de fuera que ha oido hablar de nosotros. Eso nos enorgullece, la verdad y nos alegra que funcione el boca a boca. Que un cliente te diga que viene porque otro le ha hablado bien de ti, es una alegría”.

Ahora se les ha abierto otra línea de negocio, la de los clientes que le solicitan marisco para llevar. “Me piden que les encuentre algo especial, que se lo prepare y se lo llevan  a casa, sin molestias. Eso el cliente lo agradece mucho”.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Marea de Marcos, aquí.

La receta de las bocas de la Isla cocidas de La Marea de Marcos, aquí.

Marcos González Galán junto a un cartel promocional de sus famosas bocas. Foto: Cosasdecome

 

 

 

Una Respuesta
  • por Pedro 14 Agosto 2015 en 18:29 pm

    Realmente caro. Las bocas son exepcionales pero cobra las sardinas a 2.50€ Unidad y un mejillón 1€. La calidad no tiene discusión pero todo tiene un limite…..prepara la cartera !!!!!,

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