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Manolo Valencia inventa “la media tapa”

Publicado el Domingo, Abril 3, 2011 por Cosas de Comé

El cocinero jerezano pone en su restaurante La Andana una original carta de mini tapas para comer probando un gran número de especialidades

Surtido de mini tapas del restaurante La Andana de Jerez. Foto: Cosas de Comé

Surtido de mini tapas del restaurante La Andana de Jerez. Foto: Cosas de Comé

Es el último invento para profundizar en la idea de comer de tapas, una práctica que cada día se va extendiendo entre los clientes y que  capta más el interés de los cocineros. La propuesta viene ahora de la mano del cocinero jerezano Manolo Valencia que en su nuevo restaurante La Andana (Avenida de Bonanza número 1. Teléfono: 956140141) tiene 15 mini tapas fijas, además de otras que añade en función de los guisos del día. Se trata de pequeños bocados que se venden entre 1 y 2,5 euros y que permiten a los clientes probar muchas especialidades y pagar por comer no más de 15 euros disfrutando de multitud de propuestas.

Las minitapas, que se podrían llamar medias tapas, se pueden tomar tanto en la barra del establecimiento como en la contra barra y van desde distintos tipos de ensaladilla a unas albóndigas de pollo de corral con trufas o unos pequeños bollos de pan, que Manolo Valencia llama catanas, y que van rellenas de propuesta como jamón ibérico y mermelada de tomate o filetes de lomo ibérico con una vinagreta de amontillado.

Las catanas son un plato recuperado por el cocinero y basado en una receta de Ramona Pantoja Carpio, “Tía Ramona”. En su libro La cocina gitana de Jerez el cocinero describe como se hacian esta especia de bocadillos en los barrios gitanos de Jerez para aprovechar las sobras. Entonces se cogía un pan de boba, que eran grandes y con mucho miajón, se les quitaba la miga y se rellenaban. Ahora, Valencia, utiliza pequeños bollos de pan y en vez de rellenarse con un modesto tomate, como se hacía entonces, introduce en ellos atractivas combinaciones.

Es la principal novedad de la carta de verano que acaba de inaugurar el cocinero en su nuevo establecimiento de la avenida de Bonanza de Jerez, que abrió sus puertas en el pasado mes de noviembre y que lanza ahora nuevas propuestas gastronómicas de cara al verano.

Valencia resalta que “hemos apostado por las tapas y por platos clásicos, aunque evidentemente en todos está mi pequeño toque”. Valencia, a pesar de que el establecimiento es bastante amplio, intena recuperar el aire familiar y su mujer Pepi Márquez está junto a él en la cocina mientras que sus hijas Marina y Juani se ocupan del comedor.

Así Valencia prepara una sopa tomate que espolvorea por encima con huevo picado, hierbabuena y unos pequeños bastoncitos de jamón ibérico. Hay también ajo campero, una receta muy jerazana y no falta la berza o las tagarninas esparragás con huevo.  Está incluida también en la carta la primera receta que diera fama al cocinero un guiso de pollo de campo con almendras  o unos huevos a la flamenca.

Algunas de las mini tapas calientes de Manolo Valencia como la berza, el ajo campero o la minibrocheta de atún con piña. Foto: Cedida por el restaurante La Andana

Algunas de las mini tapas calientes de Manolo Valencia como la berza, el ajo campero o la minibrocheta de atún con piña. Foto: Cedida por el restaurante La Andana

Pero Valencia también innova en la carta y presenta la presa ibérica asada con el ajo campero de guarnición, prepara un medallón de cadera de ternera con calabaza confitada en aceite de avellanas o prepara unos bocados irresistibles con unos chipirones en su tinta transformados en croquetas o unas pequeñas frituras, que bautiza con el nombre de lumpias,  de pasta rellenas con una masa basada en una tradicional morcilla achorizada. Para el aperitivo pone unos barquillos rellenos de cangrejo salteado al brandy de Jerez o unas huevas aliñadas rellenas de hortalizas.

Lo más llamativo pueden ser sus pescados fritos. Los chocos se presentan fritos y cortados en trozos del grosor de unos fideos, rememorando los chanquetes malagueños. Así se llaman “chanquetes de choco”. Las acedías y los salmonetes se presentan fritos en lomos y desespinados. No falta tampoco el atún que va con cebollitas en almibar y setas y el pescado salvaje, pargo o borriquete, depende del mercado, que van con la salsa garum, una recreación de Valencia de la antigua salsa gaditana que se hizo famosa en tiempos de los romanos y que se hacía en la provincia aprovechando las vísceras de los pescados.

La sopa tomate y los chanquetes de chocos dos de los platos de la nueva carta del restaurante La Andana. Foto: Cosas de Comé.

La sopa tomate y los chanquetes de chocos dos de los platos de la nueva carta del restaurante La Andana. Foto: Cosas de Comé.

En cuanto a los postres hay un pastel de leche frita, un original surtido en el que se presenta el tocino de cielo en varias versiones y una creación de Valencia, el pan de angel, un personal bizcocho, muy ligero, con cabello de angel.

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