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Lunes 9 de septiembre: La vendimia vista con 22 ojos

Publicado el Viernes, Agosto 30, 2013 por Cosas de Comé

Once cocineros innovadores celebran la llegada de la nueva cosecha en Sanlúcar con una cena temática sobre jereces, manzanillas y vinos de la tierra que ofrecerán en el gastrobar El Espejo del hotel Posada de Palacio

El cocinero Gonzalo Hierro, del gastrobar El Espejo, uno de los organizadores del encuentro. Foto: Cosasdecome

Ya se conocen entre ellos como “la liga del sur”. Su historia comenzó este verano cuando se reunieron en el restaurante La Breña de Los Caños de Meca, en Barbate, para mostrar lo que están haciendo en cocina innovadora. Se produjo un segundo encuentro en el chiringuito de Tribeca en Chiclana y ahora vuelven a verse y a mostrar su trabajo en el gastrobar El Espejo, el sitio de Sanlúcar con una cocina más atrevida y donde oficia Gonzalo Hierro, un cocinero vasco que se ha afincado en Cádiz y que se ha atrevido, incluso, a cocinar a los langostinos apartándose del escolástico cocido en agua.

Serán un total de 11 cocineros, la mayoría de ellos de Cádiz, aunque también vienen desde Sevilla, Málaga o Madrid. De este último lugar viene precisamente la incorporación más llamativa al grupo la de Mario Payán, jefe de cocina de Kabuki, considerado ahora como el mejor sitio de España para degustar cocina japonesa innovadora. Uno de sus platos servirá para abrir la cena que ofrecerán los cocineros. El cocinero no tiene aún cerrado el plato pero si sabe que utilizará en él la cerveza gaditana Maier, una de las patrocinadoras del evento.

El encuentro de cocineros comenzará por la mañana en las viñas de las bodegas Barbadillo, una de las organizadoras del encuentro. Allí asistirán y participarán en la vendimia, recogiendo ellos mismos la uva para luego seguir todo el proceso de molturación hasta la obtención del mosto. Así, en práctico, aprenderán como se hacen los vinos de la zona, tanto los jereces y manzanillas como los vinos con denominación tierra de Cádiz. La idea -señala Gonzalo Hierro- “es propiciar un encuentro entre los profesionales, de forma desenfadada, pero a la vez instructiva, que aprendamos cosas, que intercambiemos ideas pero, a la vez nos divirtamos”.

Ya por la tarde habrá una exposición de productos en el hotel Posada de Palacio, en concreto en el salón de celebraciones, un antiguo casco de bodegas restaurado donde los patrocinadores del evento, con la presencia de firmas gaditanas como La Chanca o Gadira, que junto a otras firmas relacionadas con el sector gourmet,  expondrán sus productos a los presentes y estos se servirán en un cóctel. De hecho también se presentará el cava “Blue Fin” realizado por la firma catalana Mestres especialmente para combinar con platos de atún rojo de almadraba.

El evento finalizará con una cena abierta al público y en la que se servirán 11 platos, cada uno cocinado por uno de los cocineros asistentes. Todos tienen como rasgo común que se utilizarán jereces, manzanillas, vinos de la tierra o cerveza para su elaboración. Se acompañarán, además, con una selección de vinos del grupo Barbadillo.

La cena será presentada por el gastrónomo Pepe Oneto y estará coordinada por el maitre del gastrobar El Espejo, Sergio Prieto. El precio será de 55 euros por persona y tan sólo hay disponibles 45 plazas. Las reservas pueden realizarse en los teléfonos 956364840 o en el 647280181.

Además de la presencia de Kabuki el encuentro tiene más novedades como la asistencia de Jesús Recio, el cocinero de Valvatida, un restaurante que está triunfando en Vejer y la de Juan Enrique Villagrán, el maestro pastelero, de la pastelería Pos 3 de Trebujena, donde está sorprendiendo con sus creaciones.

La organización, al igual que los dos encuentros anteriores, corre a cargo, además del cocinero Gonzalo Hierro, el hotel Posada de Palacio y las bodegas Barbadillo, del cocinero Ciprian Iordan, jefe de cocina del restaurante del Hotel La Breña, y de la empresa Sur Algae, dedicada a la recolección de algas en la Bahía de Cádiz.

Los cocineros participantes. Foto: Cosasdecome

Los cocineros asistentes y los platos que ofrecerán en la cena son los siguientes:

Mario Payán KABUKI (Madrid)

  • Plato: “La hora del aperitivo de Kabuki” elaborado con cerveza tostada Maier

Mauricio Navascues Gadisushi (Cádiz)

  • Plato: “Niguiri de Atún Takamori con velo de amontillado”

Mauro Barreiro Real 210 Gastro – La Curiosidad de Mauro (Puerto Real)

  • Plato: “Gazpacho de jalapeños, camarones fritos y manzanilla en rama”

Diego del Rio Restaurante El Lago (Marbella-Málaga)

  • Plato: “Tomate del terreno semiseco con Manzanilla, queso de cabra de Archidona, rúcula, membrillo y piñones”

Gonzalo  Hierro El Espejo Gastrobar (Sanlúcar)

  • Plato: Carabinero con ajoblanco de piñones, granizado de manzanilla pasada, brotes daikon y codium, El Carabinero en dos técnicas (cocemos su cabeza, la enfriamos en una salmuera de manzanilla y flambeamos ligeramente su cuerpo)

Jaime Guardiola Tribeca (Sevilla)

  • Plato: “Perita al tinto joven rellena de foie y cubierta de aceite de vainilla”

Jesús Recio Valvatida (Vejer)

  • Plato: “Presa curada en polvo de Tintilla de Rota con pan Naan y su jugo reducido”

Ciprián Iordán restaurante La Breña (Barbate)

  • Plato: “Ravioli de morcilla trufada al Palo cortado con salicornia y foie”

Julio José Vázquez restaurante El Campero (Barbate)

  • Plato: “Galete estofado al Oloroso con tartufo de algas”

Carlos Moreno Edboca Pinchos (Madrid)

  • Plato: “Cream y Carreras de caballos” (el plato estará realizado con carne de potro)

Juan Enrique Villagrán Pos 3 (Trebujena)

  • Postre: “Bizcocho de almendra con mousse de limón y helado de PX”

El cartel del evento

 

 

 

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