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Los tres encantos de Trebujena

Publicado el Viernes, Mayo 1, 2015 por Cosas de Comé

La ciudad quiere basar su promoción gastronómica en verduras como los alcauciles o las habas, pescados como el albur o su famosos mosto

El albur, o lisa de estero, presentado de una forma diferente, sobre un gazpacho. Foto: Benjamín Colsa

Texto: Benjamín Colsa

El director de cine Steven Spilberg ya se enamoró de Trebujena en 1987, año en el que rodó en sus marismas parte del rodaje de la famosa película “El imperio del Sol”. Y no es para menos, sus maravillosas puesta de sol de tonos rojizos y su luz encandilan a todo el que pasa por esta localidad que tiene aproximadamente unos 7000 habitantes. Si quieres conocer Trebujena, solo tienes que hablar con los trebujeneros. Son como muchos decimos “gente buena”, nobles, con una manera de ser que enamora cuando las conoces, hospitalaria y cercana. Hay un eslogan en los folletos publicitarios de la oficina de Turismo en el que se puede leer “A todos lados se va…..pero a Trebujena se vuelve”.

El Ayuntamiento de Trebujena organizó el pasado sábado unas jornadas para dar a conocer, “destapar”, todos los productos de su gastronomía. La presencia de el alcalde Jorge David Rodríguez Pérez, la delegada de Turismo, Alicia Rosado Hierro y el técnico de Turismo de la Diputación de Cádiz, Fran Cabral Jiménez, sirvió como punto de salida en la presentación de la guía local de Trebujena, de la que es autor el propio Cabral y en el que ha contado con la colaboración en la edición de contenidos de Elisabeth Ramírez y Ana Luisa Robredo y en el diseño gráfico a Rafael Reyes. La publicación se puede ver aquí.

La gastronomía de Trebujena se basa en ingredientes de la agricultura local, en sus productos frescos de temporada. Su tierra albariza es su seña de identidad y ser un pueblo agrícola, en el que la mayoría de sus ciudadanos cultivan sus propios productos en pequeñas tierras, marca esa diferencia. También esa cercanía al río Guadalquivir influye. Así lo destacaba durante las jornadas, el agricultor ecológico Pepe Fernández Aguilar, que expuso su modo de trabajar, y “la importancia de que dejemos que la naturaleza haga su trabajo. Somos lo que comemos”, manifestaba Fernández , “de la calidad de estas tierras sale el mejor producto”. En la misma línea, Ildefonsa Sánchez, tecnóloga de los alimentos y gerente de Nutrilsa, se refirió a las propiedades y beneficios que aportan a la salud los productos que se cultivan en Trebujena, como el alcaucil, las habas o el albur, “siempre respetando la temporalidad”.

El albur en pasta brick otro de los platos que se degustaron en las jornadas. Foto: Benjamín Colsa

El albur, también conocido como lisa de estero en otras zonas de la provincia, fue el gran descubrimiento de la jornada. Un pescado azul de descarte poco conocido pero con gran potencial en cocina. El cocinero portuense con dos estrellas Michelín Ángel León ha estado trabajando con él elaborando un embutido. Se trata de un pescado azul que se cría en el Guadalquivir, que contiene grasas, rico en omega-3 y omega 6.

 

Pero algo importante para Trebujena son sus viñas. La labor en ella se hace a través de minifundios. Mas que cuidar la viña, se mima y es un gran potencial turístico. Se quiere potenciar un centro de interpretación del vino y con la viña. La agricultura se ha orientado hacia la viticultura. Los viticultores, aproximadamente unos 585 socios de las cooperativas Virgen de Palomares y Albarizas, estan acogidos a la denominación de origen Jerez/Xeres/Sherry.

Tras una selección de las mejores uvas de la variedad Palomino, se elabora el mosto o vino del año, el famoso “Mosto de Trebujena” Entre los tipos de vinos también nos encontramos finos, olorosos, dulces o vinagres. Trebujena está como zona de producción como bodega de elaboración, pero no como zona de crianza, de la que solo es del vinagre. La principal actividad en la cooperativa es la molturación de uvas de sus socios y la elaboración y comercialización de sus mostos, principalmente a granel. La mayor parte de su producción es vendida a bodegas del Marco de Jerez para crianza de vinos y vinagres. Tienen una producción media de 5,5-8 millones kilos de uva y entre 3,6-5,6 millones de litros de mosto. Comercializan el producto en envases y a granel.

En el marco de Jerez se sigue llamando mosto, al zumo de uva recién fermentado, es el vino del año. Un vino joven, sin adicción de alcohol, y que solo contiene el de su fermentación. La fermentación se hace con temperatura controlada por camisas refrigeradas con agua en depósitos de acero. Es un vino que resulta ligero, afrutado y agradable en boca. Tiene un color dorado pálido, y algo muy característico para su calidad, es que se elabora con la primera yema. Así destacaba en la presentación del proyecto turístico, la importancia del vino de Trebujena, José Manuel Sánchez Núñez, enólogo y presidente de la cooperativa agrícola Virgen de Palomares.

Lole Hedrera, técnica superior en dirección de cocina y segundo premio de promesa de alta cocina “Le Cordón Bleu”, manifestó que “debemos mimar el producto, aportar sabores”. Jesús Robles, profesor de la Escuela de Hostelería destacó también “la importancia de profesionalizar el servicio”.

Para terminar de “Conocer Trebujena”, se ofreció en la Escuela de Hostelería, un menú realizado por la cocinera Araceli Palacios y en el que colaboraron los alumnos. Los entrantes, que tenían el nombre de “Umami del Guadalquivir” estaban formados por una crema de queso con albur y con un fondo de mermelada de uva, un bombón verde de alcauciles y otro de queso fresco con gazpacho gelificado. Con forma de lingote se presentó un gazpacho gelificado con agar agar y que en el centro llevaba albur y una crema de alcaucil. Otra de las maneras de presentar el albur fue con gazpacho y aceite de sarmiento, pero la mas tradicional venía metida en un cartucho con el albur adobado. El albur con un caramelo de pasta brick, con queso fresco y cebolla caramelizada.

Tras la presentación del albur en diferentes formas, le tocaba el turno a la “Tulipa de Trebujena en Abril”, con habas, alcauciles, espárragos y huevos. A continuación una caldereta de cordero recenta con patatas en dos texturas. El punto dulce final lo puso una armonía de sabores y la tradición del arroz con leche, fusionado con frutas de temporada. El arroz con leche se presentaba como si fuera sushi. La Pastelería Rosado de Trebujena sorprendió con un potaje de mazapán y sus bizcochos caseros. El maridaje, con fino Viñalquivir, mosto ecológico Riachero, amontillado y vino dulce.

Esta berza es en verdad un dulce de mazapán que presentó la pastelería Rosado. Foto: Benjamin Colsa

 

 

 

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