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Los restaurantes La Almazara y Cabo Roche ganan la ruta del atún de Conil de 2012

Publicado el Martes, Mayo 29, 2012 por Cosas de Comé

Más de 30 establecimientos mantendrán hasta el próximo 10 de junio cartas especiales de platos con atún rojo en un derroche de imaginación que permite probarlo de más de 200 formas diferentes

El equipo de La Almazara de Conil (Paqui Ligero, Manuel Jesús Sánchez y Domingo Rodríguez) con el plato ganador en cocina innovadora, un ravioli de ventresca de atún acompañado de salicornias, una planta que crece en los esteros de la Bahía de Cádiz. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Conil es hasta el próximo 10 de junio una especie de inmenso parque temático dedicado al atún. Un total de 32 establecimientos de la localidad, entre los que se encuentran los bares y restaurantes de más prestigio, ofrecen un inmenso espectáculo con más de 200 “números diferentes”, todos con un mismo argumento, el atún rojo que acaba de ser capturado en las almadrabas de la zona y en su mejor momento de consumo, cuando su carne está llena de vetas de grasa.

Llevan ya dieciseis años, ayuntamiento y hosteleros,  montando la ruta del atún. Fueron los pioneros. Empezaron cuando pocos creían que este producto, que entonces se llevaban practicamente al cien por cien los japoneses, sería la joya en que se ha convertido. Juan Carlos Almazo, ventero, como gusta llamarse, y gerente de la Venta Melchor, señala “mira esta es la clave: Todos estamos unidos” mientras señala a un grupo de más de 30 profesionales que posan abrazados y sonrientes poco antes de conocerse el veredicto del jurado del concurso de platos que tiene lugar al comienzo de la ruta gastronómica para nombrar a los mejores del certamen.

A pocos metros Pedro Pérez Seijo, propietario del restaurante Cabo Roche, sirve una cerveza a Juan Maria Ramírez Amaya. Juan María acaba de  lograr el segundo premio del apartado de recetas tradicionales con un arroz, en homenaje al que hacían los pescadores con los restos de pescado que no quería nadie y cuatro verduras. Pedro está especialmente contento. Es un veterano del sector, uno de los pioneros en el concurso. Su hijo, el cocinero Diego Jesús Pérez Reyes, acaba de llevarse el primer premio en la categoría de platos tradicionales (ver aquí la receta). No es la primera vez. Diego ya logró otro galardón en la ruta de 2011 con un tarantelo de atún confitado con crema de acelgas. En esta ocasión había guisado una versión renovada de un clásico, el atún encebollao, en el que la cebolla aparecía en dos texturas, por un lado caramelizada, hecha a fuego muy lento  y luego, por encima de jugoso atún en tacos, frita y crujiente. Los aromas del atún encebollao también estaban presentes en el plato con el uso del laurel, el orégano y el vino blanco para aromatizar el conjunto.

Los dos platos que han obtenido los primeros premios, el atún con cebolla en dos texturas del restaurante Cabo Roche y los raviolis de La Almazara. Foto: Cosasdecome

 

 

“Pues tienes que probar la piruleta de atún. Ahí es que lo borda” señala Pedro Pérez a Juan María, con voz de esas que sólo ponen los padres cuando hablan de sus hijos. El restaurante Cabo Roche (teléfono: 956232089) está situado en las afueras de la ciudad, en la carretera que lleva hasta el puerto pesquero. Su fama le viene por los pescados de la zona, que el establecimiento tiene a pocos metros y que cocinan sin aspavientos para que se disfrute al máximo.

El cocinero Diego Jesús Pérez, ganador en la categoría de recetas tradicionales. Foto: Cosasdecome

 

 

Para Paqui Ligero, Manuel Jesús Sánchez y Domingo Rodríguez, el día también es muy especial. Son representantes de la nueva hornada de cocineros de la provincia de Cádiz, formados en escuelas de hostelería y dispuestos a combatir la crisis a base de imaginación, un ingrediente que, además, tiene la ventaja de que no cuesta dinero. Hace unos meses, en noviembre, Domingo Rodríguez, alumno de la especialidad de servicio de la escuela de hostelería de Cádiz, decidió dar un giro a su negocio, La Almazara, situado en pleno centro de Conil, junto a la fuente de Los Leones (teléfono: 670018251), para convertirlo en un lugar de referencia en lo gastronómico en la localidad. El encargado de intentarlo en la cocina es su viejo conocido, estudiaron juntos en el colegio, Manuel Jesús Sánchez. Los dos son de Conil, aunque Manuel Jesús se ha formado en una escuela de hostelería de Marbella. Su ravioli de ventresca ha conseguido el primer premio en la modadidad de cocina innovadora. (ver aquí receta)

Jurado muy acreditado

El jurado de este año era especialmente exigente. En el estaban profesionales de la provincia de relevancia como Fernando Córdoba, la referencia de la cocina de la provincia en su Faro de El Puerto, Mauro Martínez Barreiro, una estrella Michelín y que está triunfando en Puerto Real con su Real 210 Gastro, Andrés Rodríguez, gerente del restaurante Venta  La Duquesa de Medina, un baluarte de la cocina tradicional o el cocinero conileño Juan José Medialdea, representante de la nueva cocina y que acaba de llegar de América donde ha estado dirigiendo la cocina de un complejo hotelero con varios restaurantes. Junto a ellos Paco Vázquez, también cocinero, experto en productos de Conil y autor de un libro sobre el atún de almadraba o los profesores de la escuela de hostelería Fernando Quiñones de Cádiz, Mercedes López y Carlos Goicoechea, dos especialistas en la recuperación de la cocina del siglo XIX. El equipo lo completaban dos expertos en esto de los jurados de concursos gastronómicos, Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, del blog gastronómico de Tubal.

El jurado otorgó el galardón por “la jugosidad del pescado” recubierto de hojas de puerro, que sustituyen a la pasta del ravioli tradicional,  y el perfecto equilibrio que le aportaba al plato la utilización de la salicornia. Aqui viene la birguería del plato, Manuel Jesús coge la yema de un huevo y la pincha con una jeringuilla. De esta forma extrae el líquido. Con otra jeringuilla inyecta en lo que ha quedado de la yema una crema realizada con salicornia triturada (una planta que crece junto a los esteros de la Bahía de Cádiz y cuyo sabor recuerda al espárrago) mantequilla,  leche, cebolleta y ajo. El cocinero logra que la fina membrana que cubre la yema no se rompa y para el comensal el aspecto es casi idéntico, con lo que la sorpresa, cuando la prueba, es grande.

El efecto teatral del plato se refuerza porque hasta el comensal llega dentro de una campana con humo con lo que el cliente no ve el plato hasta que lo tiene delante. El plato lo servirán hasta el próximo día 10 de junio junto a otras especialidades de atún que han creado para la ruta.

El plato elaborado por Feduchy y que ha logrado el segundo premio del certamen. Foto: Cosasdecome

 

 

También han triunfado en su primer año de participación los jóvenes empresarios de Feduchy, un bar de tapas de estilo innovador que se transforma en bar de copas por la noche. Situados en el centro de Conil han logrado en pocos meses mucha popularidad. Roberto Sánchez Ureba, el jefe de cocina de Feduchy, ha logrado el segundo premio de cocina innovadora con un crocanti de atún, cuya carne va protegida con pasta crujiente. Los acompañamientos de lo más llamativos, una mayonesa de peras y una especia de jeringuilla en la que va dispuesto el aliño para la ensalada que acompaña el plato y donde se “arrejuntan” una vinagreta tradicional con salsa de soja y miel. La idea es que el comensal ponga la cantidad de aliño que desee en el plato.

Los dos terceros premios han sido para una de las cocineras más “laureadas” en el certamen, Petri Benitez, de la Venta Melchor de El Colorao. La receta tradicional era una parpatana (una parte especialmente jugosa del atún y muy propicia para guisos a fuego lento) sofrita con verduras y luego acompañada por una compota de manzanas que hace el contraste. La propuesta innovadora “la roca de mar” en la que dos trozos de atún, envueltos en algas de la provincia de Cádiz, se acompañaban de un “salmorejo” de algas en el que el tomate se sustituye por algas manteniendo en la receta el pan, el aceite de oliva y los ajos.

La roca de mar de la Venta Melchor. Foto: Cosasdecome

 

 

El certamen ha permitido ver preparaciones de atún de lo más diversas, desde sencillas croquetas o empanadillas de tipo americano o arroces, como el del Bar Juan Maria que ha conseguido el segundo premio. Pero también se han podido ver platos muy sofisticados, con crujientes que color azul que simulaban una ola, como la receta presentada por José Sánchez de El Roqueo de Conil o una vistosa bola transparente que escondía dentro una ventresca de atún realizada por el cocinero Alejandro González del hotel Fuerte Conil.

El espectacular plato de El Roqueo. Foto: Cosasdecome

 

 

Se han podido ver también platos típicos vascos como los del cocinero Antonio Ramos Cozas del restaurante Trastevere (Calle Vendimiadores número 2. Teléfono: 671578904) que ha realizado con atún de almadraba una versión  de un plato de su tierra bautizada como  “marmitako-nil” y en el que el bonito, pescado con el que se realiza este guiso de pescadores, se sustituye por la carne del túnido.

El cocinero Antonio Ramos Cozas junto a Leire Chicote Puente. Ambos comparten la gestión del restaurante Trastevere de Conil desde hace 3 años. Foto: Cosasdecome

 

 

Esta edición también contaba con la novedad de la participación en concurso de una de las cocineras de referencia en Conil, Antonia Moreno, la jefa de cocina del restaurante Blanco y Verde, una de las más profundas conocedoras de la cocina antigua de la población y que muestra a diario en su establecimento. Para la ocasión había preparado un atún simplemente guisado con tomate, cebolleta, ajo y laurel y como acompañamiento una fritá de papas…para que más.

El guiso de atún del restaurante Blanco y Verde. Foto: Cosasdecome.

El arroz con atún y verduras, atún almadrabero, realizado por el Bar Juan Maria y que ha logrado el segundo premio en la categoría de platos tradicionales. Foto: Cosasdecome

 

Si quiere ver la lista de los restaurantes participantes en la ruta pulse aquí.

 

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