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La hora de los veteranos

Publicado el Martes, Mayo 7, 2013 por Cosas de Comé

Los cocineros José Sánchez y Antonia Moreno, de los restaurantes El Roqueo y Blanco y Verde, dos clásicos de la ciudad, ostentarán durante la ruta del atún de Conil que comienza el próximo día 10 el título de autores de los mejores platos del certamen. Han ganado el concurso convocado para elegir las mejores creaciones en el que han participado 46 creaciones

Ofrecemos la lista de bares participantes con sus cartas de platos y precios. (Pinchar aquí para verla)

Los cocineros José Sánchez y Antonia Moreno posan para la prensa poco después de lograr sus premios. Foto: Cosasdecome

 

 

Texto: Pepe Monforte

Los dos llevan muchos años en los fogones. Se han hecho a sí mismos a base muchas horas en las cocinas. Pertenecen a dos clásicos de la ciudad, dos restauarantes de los que aparecen en todas las guías cuando se habla de la eterna sonrisa de la costa de Cádiz, Conil.

Antonia Moreno Ramirez tiene 63 años. Hace ya 30 que junto a su marido, José Trujilo, se echaron la manta a la cabeza y montaron un restaurante en Conil. Allí ella viene mostrando al mundo todo un recetario de platos históricos de la localidad, los que le enseñara su madre allá en la finca La Vigia donde vivía de pequeña. En el Blanco y Verde (más datos aquí) se hace casi “arqueología” gastronómica y no es raro ver en la carta platos antiguos que Antonia va recuperando y que hacen las delicias de la tropa de los amantes del cuchareo, un ejército que gana efectivos día a día.

Antonia acudía ayer al concurso con un plato de toda la vida, nada de experimentos: atún en tomate, un plato de a diario, de los que se comen para almorzar, que bonito verbo, en cualquier casa de la localidad. Se cogen unos buenos tomates de Conil, bien maduritos y se mezclan con cebolla, pimiento verde, rojo y ajo, todo “mu picaito”. Su buen chorreón de aceite de oliva, “apunta ahí, del bueno”, dice Antonia y a esperar que se pongan “doraditos”. Luego se pone el tomate, más fuego,  y se tritura todo. Ya cuando se vaya a servir se le agrega el atún rojo  y palante. Ni vino, ni ná de ná, atún, tomate y buen ojo, tanto que se llevó el  primer premio.

El atún en tomate de Antonia Moreno. Foto: Cosasdecome

 

 

El jurado de este año era especialmente exigente y “conociente” del tema. En esta ocasión había hasta figuras internacionales como el escritor Chris Stewart. En su biografía de la Wikipedia dice que fue batería del grupo Génesis pero no se le conoce por eso, sino por haber vendido una “jartá” de libros, best seller, se le dice en fino, de su “Entre limones”, un relato que habla de su vida en España, en Las Alpujarras, donde se estableció. Fue músico en un circo, esquiló ovejas en Suecia y se fue a China para escribir una guía de viajes. Desde hoy también añade a su currículum haber sido jurado de la ruta del atún de Conil.  Como diríamos en Cádiz Stewart es un cachondo, lo que traducido resulta que en sus libros deja ver un fino humor inglés. El escritor  gusta del buen comer y de buenos vinos. Por eso cuando su compañero de jurado, el cocinero sanluqueño Dani Martínez, le sugirió una manzanilla para acompañar los platos que irían pasando para juzgar, la aceptó y no se separó de ella en ningún momento. Por si fuera poco Chris tenía con quien compartir sonrisas, su amigo y también escritor Michael Jacobs. Otro tío importante, tiene entrada propia en la Wikipedia. Ha escrito libros de viajes y fue el primero que se atrevió a acercar al Reino Unido, a través de una guía, Andalucía. Amigo de Vázquez Montalban, con el conoció muchos secretos del buen comer. Conoce a Juan Mari Arzak y también desde hoy, muy a fondo la cocina del atún, ya que probó, en apenas tres horas y media más de 20 maneras diferentes de cocinarlo.

Michael Jacobs y Chris Stewart hoy en Conil. Foto: Cosasdecome

 

 

El panel de expertos se complementaba con varios cocineros, como Pepe Oneto, escritor de varios libros sobre gastronomía y muy conocido en la provincia o Javier Torres un veterano de los fogones nacido en Conil y que tiene un currículum de esos que impresiona. La lista la completaban el periodista andaluz Narciso Lara y Nicolás Muela, presidente adjunto de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y que conoce bien la gastronomía andaluza ya que reside en Sevilla. El toque innovador lo ponía el cocinero sanluqueño Dani Martínez, conocido profesional de la línea innovadora de la cocina y que ahora está realizando una serie de videos de recetas con un profundo sello gaditano.

Pepa Amado, la concejal de Turismo del Ayuntamiento de Conil se sentía este año “especialmente orgullosa del jurado porque son gente que sabe y que, además, no conoce el día a día de Conil con lo que es más imparcial. El personal del patronato ha hecho un gran esfuerzo y creo que contamos con gente que sabe de esto de comer”.

Así que los dos ingleses que descubrieron de inmediato la manzanilla, el cocinero sanluqueño innovador, el chef conileño de currículun apabullante, Pepe Oneto, Nicolás Muela y el académico, decidieron que el primer premio de cocina innovadora sería para otro de los cocineros más famosos de Conil, José Sánchez Pérez, el jefe de cocina del restaurante El Roqueo. Sánchez, 43 años, no llegó a ser batería de Génesis como Stewart pero de joven fue carnicero en el mercado de abastos de Cádiz y luego técnico de mantenimiento en Bahía Sur. Comparte con el inglés haber escrito libros, ya lleva dos sobre cocina conileña y en esto de ganar concursos no es precisamente un primerizo. En esta ocasión ha hecho doblete, como Messi en los grandes partidos. Hoy ha logrado el primer premio en cocina innovadora con un “eclipse de atún rojo de almadraba”. Lo suyo es una prueba de que se puede hacer poesía con un tenedó. Lo del eclipse está preparado con parpatana, uno de esos cortes de atún que están jugosos como los jamones esos de Jabugo entreveraos. A Sánchez le gusta trabajar con esa pieza. Con un escabeche realizado con ella ya logró otro premio. Ahora, para esta ocasión, la ha puesto con la luna (una salsa hecha con tinta de calamar) y con el sol (una salsa de puerros). El cocinero también ha logrado el tercer premio en cocina tradicional con unas tagarninas “esparragás” embellecidas con un huevo de campo cuajao y unos trozos de atún rojo a la plancha.

El primer eclipse de atún registrado por la humanidad. Foto: Cosasdecome

 

 

Pero en la ruta de este año, que comenzará el próximo día 10 cuando los 32 restaurantes participantes tengan ya disponibles sus cartas de especialidades (más de 200 entre todos), lo de la literatura no faltará. Blas Pérez, tiene 35 años y ejerce en el Hotel Conil Park. Cuando te habla de su plato, parece que te cuenta una novela. Lo suyo es un recuerdo de la playa de La Cachucha de Puerto Real, donde nació, pero adornada con atún…que este lo embellece todo.  El relato con atún se presenta en un impresionante espejo de medio metro cuadrado en el que en un pedestal se coloca el túnido, un trozo de ventresca hecho a la plancha con la única particularidad de estar sazonado con “sal de playa” un producto traido desde Alemania por el cocinero. Pero alrededor de él salen humos blancos fruto de nitrógeno congelado que se disuelve al meterse en líquido y un arroz aromatizado con placton marino y cañaillas, un marisco muy de la Bahía de cádiz, con cuyos hígados el cocinero ha preparado una especie de “foie” que adorna el arroz. De los laterales surgen más elementos y recuerdos de la playa como una recreación del popular fango de la Cachucha que aquí es perfectamente comestible ya que es una mezcza de carne de cangrejos, camarones, almejas y muergos, el nombre que se le da en Puerto Real a las Navajas…las del marisco, no las de cortar.

Esto parece “atún al Quimixefa” afirma un veterano de la hostelería conileña para el que es una blasfemia cualquier cosa que vaya más allá del “atún encebollao”.

En la propuesta de Blas Pérez, que ha logrado ya tres primeros premios en este certamen, no falta ni un humeante té para tomar cuando se termine el atún, ni tampoco la bebida para la ocasión un espumoso de Barbadillo de Sanlúcar, con la particularidad de que viene servido en pipetas de laboratorio. Hasta el pan viene incluido, simulando una esponja de mar y aromatizado con queso payoyo de Villaluenga y camarones de salinas.  El libro escrito con atún de Blas Pérez, y que podrá ser degustado en el hotel Conil Park durante la ruta, le ha valido el segundo premio del jurado.

El cocinero Blas Pérez posa junto a su "atún revolution" como tituló su plato con el que ganó el segundo premio del certamen en cocina innovadora. Foto: Cosasdecome

 

 

Otro nombre imaginativo para el tercer premio, “atún en clave de sol”. En esta ocasión el galardón ha sido para un joven cocinero,  Miguel Galindo, que logra su primer galardón en este prestigioso concurso con tan sólo 20 años. Ejerce en el Bar Sopa, de su cuñado, y situado en la calle Cádiz, en pleno centro de la ciudad. Miguel ha estudiado cocina en la Escuela Fernando Quiñones de la Diputación de Cádiz y lleva ya cinco años trabajando en “El Sopa”. Allí triunfa con unas albóndigas de choco con salsa de langostinos, aunque ahora espera que pase lo mismo con su “atún en clave de sol”  en el que la carne de túnido va simplemente “vuelta y vuelta”, como se le conoce en el argot a la técnica de pasarlo levemente por la plancha muy caliente, para que quede hecho por fuera y jugoso por dentro. Luego, para acompañar, es donde viene la fantasía con una singular salsa barbacoa, una mayonesa de algas, un pisto en diferentes texturas enriquecido con lechuga de mar y el inevitable crujiente, esta vez de verduras.

El atún en clave de sol. En el recuadro el cocinero Miguel Galindo. Foto: Cosasdecome

 

 

A imaginación también era dificil ganarle a Sebastián Muñoz. 36 años y formado también en la Fernando Quiñones de Cádiz y la Escuela de Hostelería de San Roque, en el Campo de Gibraltar. Su idea fue poner atún…pero de postre. La ocurrencia le gustó al jurado que decidió darle una mención especial por “su valentía”. El cocinero pensó, en principio, en hacer un flan de atún pero al final decidió hacer unos profiteroles y rellenarlos con una mermelada de cebollas confitadas, mezcladas con nata y atún. Debajo, para mantener en pie el profiterol, crema pastelera y por encima chocolate. En el Bar Ligero, donde ejerce Chano, como lo conocen en Conil, el plato lo pondrán de postre desde el próximo viernes.

Sebastián Muñoz con sus profiteroles de atún. Foto: Cosasdecome

 

 

Pero no sólo de imaginación vive el concurso. Este se divide en dos apartados, el de cocina innovadora y el de platos tradicionales donde los cocineros tratan de sorprender con guisos de toda la vida. La calidad de los trabajos hizo que tras el primer premio del atún en tomate de Antonia Moreno, se otorgaran dos segundos, uno para un milhojas de atún con verduras de la huerta realizado por el cocinero Ambrosio Rubio para el restaurante del Hotel Antonio y otro para un vistoso barco cargado de carbón y donde se asan tiras de atún que se hacen “al espeto”. La obra es de Francisco Almazo, de la Venta El Andaluz de El Colorao.

El Milhojas y su creador, el cocinero Ambrosio Rubio. Foto: Cosasdecome

 

 

Fuera quedaron combinaciones hasta ahora no vistas como un ajo caliente de toda la vida que el cocinero Eduardo Sierra, del restaurante El Rezón, decidió acompañar con atún, una conserva de parpatana de atún acompañada con compota de berenjenas de Roberto Sánchez para Feduchy Lounge, un espectacular tarantelo acompañado de unos espaguetis de camarones cocinados por Manuel Sánchez Ramirez de La Almazara, o un juego de atún en escabeche con frutos secos y manzanilla (la que le gustó a los ingleses) realizado por la cocinera Maricruz González de Caldas del Bar La Mejorana.

Ahora, tras el concurso, la verdadera fiesta comenzará el viernes en Conil y se prolongará hasta el 10 de junio. Al mediodía del 10 de mayo Conil empezará su particular “dieta del atún” con el ronqueo de una pieza de más de 200 kilos junto a la Torre de Guzmán, en pleno centro. Será la señal de salida para la fiesta. En torno a la plaza se colocarán dos carpas que alojarán a equipos de 29 bares que servirán 29 especialidades de atún hasta bien entrada la tarde. El precio será único, de 1,5 euros en todas las tapas y 1 euro para las bebidas. La recaudación tendrá fines benéficos (pulsar aquí para ver todos los participantes y las tapas que ofrecen).

Pero para el que no pueda asistir las tapas se podrán degustar durante todo el fin de semana en los propios bares participantes. A la vez, también desde el mediodía del día 10, comenzará la ruta en los restaurantes. Las cartass especiales de platos de atún de almadraba (cada restaurante ofrece como mínimo media docena de platos) estarán hasta el 10 de junio.

Más información sobre la ruta del atún de Conil, aquí.

La lista de bares participantes con sus cartas completas, precios y fotos, aquí.

El cocinero Francisco Almazo con su barca de espetos de atún. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

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