Varios establecimientos de la provincia ofrecen ya tapear al estilo del País Vasco y se acaba de abrir en San Fernando una “cervecera” la versión norteña de los merenderos de aquí

El cocinero vasco Jesús Sánchez con la barra de su establecimiento La Nueva Trocha de Jerez llena de pintxos al estilo vasco. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

El cocinero vasco Jesús Sánchez decidió instalarse el pasado mes de diciembre en el centro de Jerez. Allí se hizo cargo del bar “Nueva Trocha” con la idea de desarrollar en él una cocina basada en los típicos pintxos vascos, el equivalente a la tapa andaluza y que se caracteriza porque suelen estar sostenidos por un “pintxo” o palillo, además de colocarse, en muchas ocasiones sobre una rebanada de pan.

Jesús, un cocinero ya con amplio bagaje en la provincia y que ha participado dos veces en la final del concurso de tapas de Valladolid, el certamen de más prestigio en su campo que hay en España, pensó, en un principio en poner los pinchos al estilo vasco los fines de semana, pero la oferta ha tenido tanto éxito que ya, tan sólo 6 meses después, ha ampliado la oferta a todos los días. En la barra se agolpan una quincena de platos con varias propuestas que van desde las tortillas rellenas, que tienen mucho éxito, a pimientos rellenos o alguna ensalada. También tienen mucho éxito algunos pinchos calientes de guisos tradicionales vascos como el bacalao al ajoarriero, la porrusalda o el marmitako, un guiso marinero que se suele hacer con bonito.

Sánchez es uno de los cocineros que ha visto en el tapeo “a la vasca” una manera de atraer al público. El cocinero vasco afincado en Jerez afirma que mantiene la costumbre vasca de exponer en el mostrador los pintxos. Sin embargo este no se los sirve directamente  sino que los pide al camarero y este es el encargado de llevárselo ya sea en la propia barra o en las mesas del establecimiento donde también se pueden tomar.

La fórmula se está empezando a extender por la provincia y ha llegado ya hasta Olvera. Allí el inquieto Paco Medina en su bar restaurante Mi Pueblo, situado en el centro de la localidad, desarrolla también su peculiar promoción de “pintxos vascos con un toque olvereño” como el le llama. Comenzó a ofrecerlos a finales de 2011 y como tiene éxito lo sigue repitiendo todos los fines de semana. Los platos con las especialidades los coloca en una vitrina. Las que tienen más éxito son una crema de langostinos con alioli que coloca sobre una rebanada de pan, al más purto estilo de San Sebastián, aunque también aprovecha el formato de la loncha de pan para colocar sobre el una propuesta muy de la Sierra de Cádiz, una buena loncha de lomo en manteca o unas pequeñas pequeñas tortillas de espárragos que decora con un poco de tomate crudo.

Las tortillas rellenas, como esta del bar restaurante Mi Pueblo, son muy habituales como tapa en el País Vasco. Foto: Cosasdecome

La relación de la cocina vasca y la andaluza siempre ha sido muy productiva. De hecho en la década de los 70 del siglo XX llegó a desarrollarse una corriente gastronómica llamada la cocina vasco andaluza. Cádiz tuvo unos grandes representantes en este campo como El Sardinero, ahora alejado de esta corriente o el mítico Atxuri de la calle Plocia que aún mantiene, y con éxito de público, esta cocina vasca de bacalaos, cocochas y morros de ternera.

Pero lo que hasta ahora no había llegado hasta la provincia era el pintxo vasco tan sólo acercado hasta Cádiz por alguna franquicia como Lizarrán que llegó a tener establecimiento en la ciudad de Cádiz (en el local que ocupa la Gorda te da de Comer) pero que cerró porque no lograba atraer al público.

Ahora las propuestas no son de “comida empaquetada” sino se trata de empresarios que montan bares a nivel independiente y apostando por hacer las tapas en el propio establecimiento. En San Fernando abrió el pasado 17 de febrero “El Pintxo Vasco”, en el centro comercial San Fernando Plaza. La apuesta, al igual que Jesús Sánchez en Jerez, se basa en llenar la barra los fines de semana de pintxos al estilo vasco. Aquí no falta otra de las tapas emblemáticas vascas la de “txatka”, el sugestivo nombre que allí recibe lo que aqui llamamos palitos de cangrejo. Las tapas con este ingrediente son muy habituales en ensaladas. En “El Pintxo Vasco” de San Fernando la cocinera Vanessa Segura Naranjo lo corta muy fino y lo mezcla con mayonesa, lechuga, maiz y zanahoria. Para decorar unas gambas.

Traen también chistorra del País Vasco y Txacoli, un vino blanco muy popular allí. Una de las características que se repite en todos los casos, excepto en Olvera, es que todos los empresarios que han puesto en marcha los negocios son vascos. Así ocurre en “El Pintxo Vasco” que es una iniciativa de Sergio Palomares Martínez, de Alsasua, Navarra. Su familia tiene allí un negocio de hostelería y él, que vive a caballo entre la Bahía de Cádiz y esta zona ha decidido montar este establecimiento.

El pincho de txatka de El Pincho Vasco de San Fernando. Foto: Cosasdecome

También es vasco, de Baracaldo (Vizcaya), Alberto Martínez. Su apuesta es la más original de todas ya que lo que ha montado no es un bar de pintxos sino lo que se conoce en el País Vasco como una cervecera y que no tiene nada que ver con las cervecerías andaluzas. La cervecera es el equivalente a lo que llamamos por aquí un merendero y se trata de un local que está habitualmente en un parque o en algún paraje natural al que va la gente a pasar el día. El establecimiento da servicio a las personas que acuden a la zona.

En este caso lo que se trata La Cervecera Bilbaina, que es el nombre del establecimiento, es de atender a las personas que acuden al amplio parque del Cerro de los Mártires situado en la carretera de Camposoto, en San Fernando, cerca del puerto deportivo de Gallineras. Allí en llamativos colores blancos y rojos se encuentra un amplio local con más de 40 meses para el público. El local conserva el espíritu de las cerveceras vascas cuyo plato estrella es el pollo asado. Para acompañarlo algunas ensaladas y los “sartenekos” otro plato típico de estos establecimientos y que son unos huevos rotos con patatas y que se acompañan con salchichas, jamón o lomo. La oferta se complementa con tortillas rellenas, otro plato muy habitual en la hostelería del Norte y unos refritos de chorizo con Sidra, la bebida asturiana.

El establecimiento funciona con autoservicio y el camarero le entrega al cliente una gran bandeja con cubiertos, bebidas y la comida que sale toda a la vez para que el cliente se sienta en las mesas y no tenga que levantarse más.

La terraza de La Cervecera Bilbaina en el Cerro de Los Mártires en San Fernando. Foto: Cosasdecome

A Sanlúcar también ha llegado la fórmula del tapeo vasco y también son empresarios de Pamplona los que pusieron en marcha en julio de 2011, en el bar restaurante San Fermín, en la calle Ancha y a muy pocos metros de la “catedral de la tapa” de Sanlúcar, la plaza del Cabildo donde están establecimientos como Balbino, La Gitana o Barbiana.

En San Fermín, tras los primeros meses de funcionamiento, la fórmula ha pasado a ser mixta y en el expositor de tapas se alternan propuestas tan típicas vascas como la “gilda” un pintxo de aceitunas con pepinillos y anchoas con las papas aliñás sanluqueñas pasando por tapas de varios estilos y un gran tortillón mixto con patatas, chorizo y verduras.

Vista exterior del bar restaurante San Fermín de Sanlúcar. Foto: Cosasdecome