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Los pensadores de tapas

Publicado el Jueves, Julio 16, 2015 por Cosas de Comé

El Campero pone en marcha un taller de platos con la finalidad de reforzar la creatividad en su oferta gastronómica. Cada semana ofrecen una novedad en su carta de sugerencias

La Espineta uno de los nuevos platos de El Campero. Esta parte del atún se guisa como las costillas americanas. Foto: Cedida por Mesa 12

Texto: Pepe Monforte
Esta semana estrenarán caballa, una caballa en escabeche. Priman los productos de temporada y la caballa está ahora muy presente en los mercados. Le han quitado las espinas y la piel, han dejado los lomos limpios para que no haya nada que distraiga su sabor, ni estorbe al que se la come. La han sumergido en un escabeche con vinagre de manzana, de Jerez y un poco de manzanilla de Sanlucar. Para acompañar verduras asadas. No han tenido que hacer muchas pruebas: “la tapa salió casi a la primera comentan, aunque antes, en la cabeza si le hemos dado muchas vueltas”.
Los miércoles toca estrenar tapa en El Campero, es cuando toca presentar el trabajo de la semana. El objetivo de los cocineros Javier Mariscal y Julio Vázquez es sacar una creación cada semana, un ritmo frenético pero hasta ahora “estamos acertando. Todas las sugerencias que hemos presentado desde que estamos funcionando, en el pasado mes de mayo, se están quedando en carta. Al público le gusta. Le divierte que le presentemos nuevas cosas” señalan los cocineros.
A raiz de la remodalción del establecimiento en marzo de 2015 y que supuso reforzar de forma considerable su zona de tapas, uno de los objetivos de Pepe Melero, el gerente de El Campero, era ahondar en la vertiente creativa del establecimiento parar ofrecer siempre nuevas propuestas a un público que los visita más a menudo en la barra y que busca la sorpresa, por eso pusieron en marcha este taller. El lado creativo de El Campero no se centra unicamente en el atún, sino que se sustenta también en los productos de temporada y en los postres. A cargo del departamento de “I + T” (innovación más tapas podríamos decir parafraseando a lo de la investigación más desarrollo) están dos jóvenes cocineros, aunque con amplia experiencia: Javier Mariscal, vallisoletano y de 36 años y Julio Vázquez, 35 y nacido en Barbate. Los dos han destacado por el carácter innovador de su cocina. El primero, con tan sólo 25 años, en 2006, fue nombrado mejor cocinero de Castilla León. Al Campero le trajo su interés por conocer a fondo la cocina del pescado. Vázquez, el segundo, formado en la Escuela de Hostelería de San Roque, está considerado como uno de los valores más consolidados de la nueva hornada de cocineros que comandan la “revolución de la cocina gaditana”. De sus cabezas han salido muchos de los grandes éxitos “taperos” de El Campero en las últimas temporadas. Javier creó el pinchito de atún, una especialidad que ahora, como si fuera un gran tema de “Raphael”, versionan muchos establecimientos de la provincia e incluso de fuera de ella. En el currículum de Julio está, por ejemplo, el bombón de foie, mojama y queso, una de las tapas que más aplausos concitan por parte del público.

Javier Mariscal y Julio Vázquez, el departamento "I + T" de El Campero. Foto: Cosasdecome

Los dos cocineros resaltan, de todos modos “que tenemos aportaciones de todo el equipo. Nosotros estamos centrados en la parte creativa pero todos colaboran”. En este sentido resaltan el trabajo del filipino Jun Agunday, un especialista en cocina oriental y que lleva ya varias temporadas en el establecimiento. A él se deben las últimas incursiones en el campo del sushi que ha realizado El Campero.

 

Pero no cabe duda de que el atún es el campo fundamental en el que se mueve el establecimiento. En la nueva carta, que han estrenado hace unas semanas (más información aquí) se han añadido varios platos, aunque quizás lo más llamativo sea una nueva parte del atún con la que han empezado a trabajar, el paladar. Es una pieza situada dentro de la boca, en la parte de arriba de la cabeza. Pesa tan sólo 400 o 500 gramos y El Campero ha llegado a un acuerdo con la firma especializada en atún rojo salvaje Gadira para que les suministre todas las piezas.
Julio Vázquez explica que “esta pieza se la quedaban tradicionalmente los pescadores entre los que era muy apreciada. La cocinaban como si fuera carne al toro, especiada y sometiendola a una larga cocción”. En El Campero la ponen cruda, cortada a finísimas lonchas , en un carpaccio. Otro de los platos que más está gustando se hace con la “espineta”, la zona situada en torno a la aleta. Esta se presenta como si fueran las costillas de cerdo asadas típicas de Estados Unidos. Por encima se le pone una salsa “yakiniku” que se utliza en Japón para la carne a la parrilla.

Una de las nuevas atracciones de El Campero, son ahora las sorpresas en los platos. En un ajo blanco, unos ajos enteros que aparecen en el plato son en verdad de chocolate blanco y rellenos de esta crema. En un atún marinado, uno de los platos que más están gustando de la nueva propuesta gastronómica, hay unas guindas que tampoco lo son. En lenguaje gastronómico a esto se le llama “trapantojo”, en Cádiz, se entiende mejor que las tapas se vuelven un poco carnavalescas y se disfrazan.
Los postres son otro de los objetivos del taller creativo de El Campero. Los últimos estrenos han sido un panel de queso fresco con polen y miel y un chocolate que presentan en cinco texturas que van desde un rulo aromatizado con yuzu (un cítrico japonés) hasta un helado o un polvo de cacao.

¿Cómo es la carta de El Campero 2015? más detalles aquí.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Campero, aquí.

El cocinero Julio Vázquez termina de montar una ración de carpaccio de paladar. Foto: Cedida por Mesa 12

 

 

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